La Tomatina que se celebra cada agosto desde 1945 en las proximidades de Valencia es la batalla de tomates más popular del mundo. Salvo por el período en que fue prohibida por el franquismo, esa festividad española atrae desde hace 80 años a turistas de todas partes. Con menos historia (y riesgo de enchastre) Paysandú sigue promoviendo uno de los encuentros más representativos de la producción agroecológica uruguaya, la Cata Nacional de Tomates, que el próximo fin de semana volverá a copar la Heroica con diversidad de platos y atracciones. La sexta edición se realizará el 8 de febrero a las 17.00 en el predio de la Asociación Rural Exposición Feria (en el km 5 de la ruta 90), donde, como ya es tradición, confluirán emprendedores, gastronómicos, investigadores y público curioso para reflexionar sobre el tomate como alimento, patrimonio genético y trabajo rural.
Resulta impensable hoy remontarse a 1540, cuando llegó a Europa de la mano del adelantado español Hernán Cortés, proveniente de América, y fue relegado a un uso prácticamente ornamental, por ser considerado tóxico. Como señala el botánico italiano Stefano Mancuso en El increíble viaje de las plantas (Galaxia Gutenberg, 2019), en el siglo XVI el tomate, entonces de tonalidades amarillas, no se parecía al fruto actual y su incorporación a la dieta mediterránea no fue inmediata. De acuerdo con el autor, hacia 1572 se encuentran referencias a una variedad “gallardamente roja”, que tardó hasta el siglo XIX en aparecer en recetas tan difundidas hoy como una pasta con salsa fileto.
De este lado del Atlántico, el festival sanducero promueve, por un lado, la conservación de semillas, la puesta en valor de los tomates reliquia, en un mercado desvirtuado por variedades más resistentes y, por lo tanto, más redituables, pero a la vez menos sabrosas, y el intercambio de conocimientos vinculados a la producción sustentable.
Instancias de corte más técnico alternarán con actividades recreativas pensadas para públicos de todas las edades. El programa previsto comprende una plaza de comidas, catas sensoriales coordinadas por la Universidad Tecnológica, degustaciones de unas 70 variedades, puestos de venta, charlas, propuestas para niños –entre ellas, la participación de Mate Dulce & Cascarilla y la Cata Kids, guiada por el chef Ian Escobar–, cocina en vivo, reconocimientos a productores, los “guardianes de tomates antiguos” y la presentación de espectáculos musicales como la banda La Tribu.
Páginas de arena
Con 5.000 ejemplares vendidos del primer libro, La Huella: historias y recetas del parador (VyReditoras, 2012), dos años atrás comenzó a gestarse un segundo volumen. “¿Qué contar ahora?”, les preguntó la editora argentina Trini Vergara a los artífices del restaurante de playa con sello internacional. “Este es el libro de la gente”, le respondió Gustavo Barbero, socio junto con Martín Pittaluga y Guzmán Artagaveytia. “Estamos en movimiento”, concuerdan los fundadores.
Actualmente quien comanda la cocina es Vanessa González, que relevó a la dupla conformada por Alejandro Morales y Florencia Courrèges, firmas del primer recetario. González, por su parte, destacó durante la presentación de la nueva publicación que el trabajo tiene “la capacidad de leer a los huelleros, tantas generaciones que pasaron por acá”. Es que en esta ocasión el centenar de preparaciones son aportadas por una cantidad de cocineros vinculados al enclave de José Ignacio, que lo trascendieron con proyectos propios: La Olada, Juana, Guayabo y Escaramuza. Y las páginas, que apuntan a transmitir eso tan difícil que es el clima descontracturado y acogedor del lugar, junto a un cuarto de siglo andando, comprenden, por otra parte, incluso los ravioles de la madre de González.
Cada receta fue probada tres veces, aseguró Vergara, autora de los textos, en una muestra de su compromiso con el rubro. “Aquí encontrarán entradas como el mochuelo curado, la pizza bianca o la berenjena ahumada con queso de cabra; carne de cerdo y cordero al ahumador o a la parrilla; una carta de sushi comprometida con el Pacto Oceánico, y una nueva generación de postres que se han convertido en clásicos: el merengón de frutos rojos, el pop caramel o la tarta brûlée de dulce de leche”, se anuncia.
El chimichurri de Morales es la única receta repetida en ambos libros, ya que era inmejorable, aseguró Vergara, y las fotografías fueron encomendadas nuevamente al californiano Eric Wolfinger. La Huella: recetas y amigos del parador está a la venta en las librerías Escaramuza y Rizoma a $ 2.500.
Café bailable
Las coffee raves son tendencia mundial y a partir de este 7 de febrero Obrador (Pablo de María 899, esquina Lauro Müller) se subirá a esa ola. De 15.30 a 19.30, los sábados de febrero combinarán música, de la mano de DJ Leo Falcón, repostería, sánguches, cerveza, vermú y, obviamente, café.
Plegado e infusiones
El origami es el arte japonés que transforma una simple hoja en algo extraordinario. En Bulevardo (Bulevar Artigas 1168, esquina Maldonado) proponen terminar la tarde del martes 10 de febrero, de 18.00 a 20.00, practicando este técnica de plegado que, aseguran, estimula la creatividad, mejora la concentración y reduce el estrés. Conviene reservar al 095 904 777.