En una época en la que el universo cafetero parece no encontrar límites y el té matcha (¿ahora el ube?) tiñe leches vegetales y postres, es curioso reparar en una novedad que proviene del Uruguay profundo o, mejor dicho, de tempranos pobladores de la campaña y de su aprovechamiento de lo que brinda la tierra. La bebida rescatada es el café de boniato, que promete conquistar las preferencias de los que tienen que alejarse de la cafeína o de quienes rechazan hasta el cortado.
Del recuerdo personal a las bolsitas de souvenirs, esta infusión no es moda ni antojo. Es parte de la historia de Rober de Brun, que se identifica con el departamento de Florida, aunque nació en Durazno. “Me crie en un pueblo llamado Chilcas y Chingola, que pertenece a la ciudad de Florida”, precisa. “En esos tiempos los niños y los adolescentes, por circunstancias de la vida, teníamos que trabajar a la par de nuestros padres. Yo me fui a trabajar muy chico con una familia chacrera, y ahí aprendí a hacer el café de boniato. No existía tanto café como hoy; eran todos productos de la tierra. Se manejaban con lo que tenían. Después, con el tiempo lo seguíamos haciendo en la casa de mi abuela. Desde hace un par de años tenemos un programa de radio comunitaria en Toledo, con María Jacqueline Montelongo, mi compañera; se llama Así nomás y vinieron como invitados Claudia Sánchez, de Coordinación del Gabinete Productivo, y Federico López, director de Patrimonio de la Intendencia de Canelones, a hablar de la Fiesta de la Chacra. Les conté del café, les pareció novedoso y me empezaron a preguntar cómo se hacía. Les llevé para que lo probaran y fue algo increíble porque me dieron la oportunidad de estar en la chacra presentándolo. Ese año sacamos una mención, y no solo eso: además tomó una difusión bastante grande porque había una muchacha que había venido de Chile –dicho sea de paso, su mamá no podía tomar café y le encantaba el café– y se llevó, y ahora cada tanto nos escribimos con la idea de volver siempre a Uruguay a buscar el café de boniato. Así que para mí fue importantísimo porque en realidad lo que yo quería era que se conociera, que se supiera cuáles son las propiedades que tiene el boniato, no solo para hacer el café”.
Cuando se refiere a los que le transfirieron las nociones de esta preparación, se remonta a una familia de inmigrantes españoles. “Estamos hablando del 1800: de Serapio Lorenzo Gorgoró y la señora, que se llamaba Severina Pineda. En realidad, los papás de don Serapio eran de origen catalán. Cuando llegaron se fueron desperdigando por el país. Los padres de don Serapio llegaron a Barriga Negra, departamento de Lavalleja, donde nació él en 1893. Y doña Severina Pineda nació en 1905 por la zona de Sauce del Yi, de familia italiana. Contrajeron matrimonio, tuvieron 10 hijos y se fueron a vivir, compraron unos campitos cerca de Chilcas y Chingola”, apunta. Construyeron un rancho de terrón y paja; cosechaban maíz, zapallos, boniatos, sandías y melones. Don Serapio además amansaba caballos para el carro y el arado.
Era un gurí De Brun cuando salía de la escuela y se iba a trabajar con ellos, por lo que aquel café impregna las huellas iniciales en su paladar. “Me iba corriendo porque aparte nosotros nos criamos con una necesidad terrible, éramos muchos hermanos, y a mí donde me daban el trabajo sabía que comía seguro, aparte del plato de comida en la escuela y después era changa, o sea, sembrar con los vecinos. Él me pagaba con carne y me daba café de boniato con leche y pan casero. Esa era mi paga. Después aprendí a hacer otras cosas: carnear, carpir, esas cosas que se hacen en el campo. Esto lo aprendí a hacer con ellos y después ya emigré de mi pueblo. Creo que don Serapio murió a los 90, hace como 30 años. Pero me quedó en la cabeza ese café”, recalca, “porque ese gusto no te lo olvidás nunca más”.
Con el café de toda la vida comparte el color, cuenta Rober, y “hay personas que también lo siguieron haciendo y lo han probado de otra manera. El tema de este café es el gusto, es como quien hace el pan casero. Son cosas tradicionales; después que aprendés a hacerlo le podés dar el gusto que quieras. Yo lo hago de la manera que ellos me enseñaron. Conozco chiquilines que no toman la leche y vos les das este café con leche y te juro que es impresionante. Tiene el gusto del boniato, pero vos sentís el aroma y es como un café, nada más que con el color del boniato. Nosotros lo tomamos sin azúcar. Pero tiene un amargor distinto al otro café. Y aparte, lo principal de todo esto es que no contiene cafeína, tampoco es un café que te despierte. Para todas esas personas que tienen problemas con el café, que no pueden tomarlo, es espectacular”, recomienda.
“Por lo que estuve averiguando y ellos decían en conversaciones que aún me acuerdo, cortaban las guías y las arreglaban y las hacían: en vez de usar fideos usaban las guías del boniato. Hay mucha gente que todavía lo hace. O sea, del boniato usaban todo, todo, todo: la hoja la tomaban para bajar la presión y no sé qué otras cosas más; cuando tenían varicela usaban la leche de la guía, que es lo mejor para eso, porque no te quedaban las marcas, te ponían eso y te sacaba esa comezón. Son aplicaciones que uno va aprendiendo del boniato”.
Procedimiento y proporciones
Rober y Jacqueline utilizan únicamente boniato criollo, y aconsejan que el aprovisionamiento sea de un año para el otro. “Hay otro detalle, pero la mitad de la gente no lo sabe: he visto que, por ejemplo, usan cualquier boniato, y no es cualquiera”, aclara Rober, porque el boniato azul, como lo llama, el que se tuesta y queda con ese gusto peculiar, es el criollo. “El boniato zanahoria no sirve porque enseguida tira agua. Y el otro es al revés: queda como una gelatina y además se tuesta más que el otro”. Lo que apartan de un año al otro es el boniato chico, que cuando arrancan todo, termina no sirviendo para nada. “Hacían el dulce y hacían el café de boniato con eso. Lo tenés que dejar de un año para el otro para que se sazone, para que saque toda el agua de la tierra. Ellos ponían al boniato en ceniza: hacían unas tolvas y las cenizas que sacaban de la cocina y de la estufa. Y dicho sea de paso, el boniato que brotaba como cualquier cosa, desde ahí sacaban las guías para ser trasplantadas de vuelta, y así sucesivamente. Ese boniato que quedaba ahí seco lo ponían en el horno a tostar. Después, cuando quedaba tostado por dentro, lo pasaban a una máquina que lo molía. Y después lo ponían a hervir con cierta cantidad de agua y después lo pasaban por un colador. Antes se usaba mucho una media cancán, de las que usan las mujeres. Así, tal cual como lo estoy contando, nosotros lo presentamos en la Fiesta de la Chacra”.
Al año, Rober va “a ver en qué están” esos boniatos que dejó reposar en cenizas o en arena el año anterior. Los lava hasta que quedan violetas y después los lleva al horno. “Primero queda como para comer y después ya queda pasado, seco. Y entonces, cuando lo partiste, queda de un color marrón adentro. Lo sacás y lo pasás por un molinillo y después, a 100 g de eso le pones 1/4 litro de agua. ¿Está? Pero para sacar 100 g de ese café tenés que moler bastante, porque reduce mucho. No he podido sacar la cuenta porque tampoco me he dedicado a eso... Lo ponés a hervir, lo dejás 40 minutos más o menos, y cuando ves que ya largó el color del café, lo colás y está listo”.
Precisiones personales
Parace simple, pero no tanto. Rober duda de si decirlo o no. No se aguanta: “Hay gente que lo está haciendo mal. El secreto de esto es que el boniato no puede ser verde. ¿Sabés por qué? Porque hace hongo”. Sería desidia y poco apego elaborar café con aquel boniato. Una cosa es que se trate de un producto artesanal, que con las directivas de Rober cualquiera podría replicar en su casa, y otra muy distinta es dejar de lado las precauciones bromatológicas, de tal manera que, obviamente, se terminará afectando el sabor.
En cambio, cuando se hace siguiendo el paso a paso que heredó, no para de verle ventajas: “A una persona que tiene problemas de gastritis o que tiene problemas de presión le puedo decir que no contiene cafeína, y que toda la gente que lo ha tomado porque yo se lo he dado no ha sufrido consecuencias adversas”.
Rober y su pareja compran la materia prima de su café a un productor que se los guarda, y preparan el polvillo solo para el consumo en su casa, a lo sumo algún amigo que pasa a pedirles, por eso ya tomaron la precaución de tenerlo molido y en bolsitas. “Yo, en realidad, no soy mucho de tomar café”, comenta. “Pero mi señora y mis hijos toman todos, mis nietos, todos. Por eso digo: yo he conocido chiquilines que son medio jeringas para el tema de la leche y todo eso, los hago probar y olvidate”.
La primera Fiesta de la Chacra a la que fueron fue la de 2024. “Fue un suceso porque nosotros llevamos pensando que nadie nos iba a dar bola y, en definitiva, regalamos todo el café. Ese año lo regalamos. Mi señora hizo pan casero. Entonces les dábamos para probar y les dábamos el pan casero. Nosotros no fuimos con un fin económico, y obviamente que todo tiene costo porque el boniato lo compramos, gastamos platales; ahora compramos 80 kg, más lo que se gasta de cocina, y lo estamos haciendo con el horno. Y bueno, no fuimos con un fin económico, con el fin de recaudar. Fuimos porque queríamos mostrarlo, porque creemos que hay cosas que se deberían seguir haciendo, por nuestra esencia, por lo que somos nosotros, en agradecimiento un poco también a todos aquellos que nos criaron y que pasaron tanto sacrificio para llevar el pan a nuestra mesa. Entonces, nosotros hoy tenemos que llevar la posta a la juventud y que se siga haciendo, que también es una manera de darle vida a aquel que hace la chacra, aquel que vende el boniato, aquel que lo consume también. Es un poco más por eso”.
Si algún día tuvieran la oportunidad de convertirlo en un verdadero emprendimiento, no se oponen, pero por ahora lo primero es divulgar esta costumbre y promover sus beneficios, dicen. Rober piensa en don Serapio y en sus nietos, ahora, viendo la imagen del abuelo. “Para mí, eso ya es el mejor pago”, asegura.
Lo rotulan sencillamente “café de boniato”, aunque lo tienen registrado en la Biblioteca Nacional. El año pasado la pareja viajó a “dar testimonio”, relata Rober, sobre esta práctica, sobre este café doméstico, de chacra, mientras los altoparlantes repasaban el legado de Serapio.
Rober integra junto con Lautaro Martins un dúo folclórico que se llama Hijo de la Tapera, y con ese plan musical quiere volver a la Fiesta de la Chacra. Le dieron la chance de hacer peña con otros cantores del país durante ese fin de semana, así que, entre cocina y canciones, estará doblemente satisfecho de mantener las tradiciones.
Esta vez en San Jacinto van a vender el café, probablemente en presentaciones de 50 g o 100 g, pero no saben a cuánto. “Estamos viendo”, admite, “queremos ver la cantidad que podemos hacer; no tenemos ni idea de precio ni nada porque nuestra intención no era económica. Pero son dos días que tenemos que estar preparándolo, más lo que cuesta la leña. Vamos a tener que hacer el cálculo”.