El Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca a la mejor tarta de chocolate del mundo “nace con la premisa de poner en valor la alta pastelería”. Este viernes, 2 de octubre, será la final de la tercera convocatoria, durante la Feria Alicante Gastronómica Alma Mediterránea, en España, y “frente a un jurado con algunos de los mejores pasteleros y cocineros del mundo”. El uruguayo Juan Martín Grassano, ganador de la selección nacional llevada adelante en julio pasado, será el enviado local. La instancia clasificatoria fue organizada por la Escuela Torreblanca, The Pastry Lab, el Instituto Gato Dumas y Aryes, con el apoyo de República del Cacao.
Durante la edición pasada del seminario Pastry Uruguay, Grassano explicó que presentarse al concurso significó salir de su zona de confort, de lo que sabe y de lo que hace todos los días, y aplicar su disciplina a un nivel de torneo, de intercambiar conocimiento en grado de paridad y de optimizar su producto. En el proceso para crear su torta investigó el gusto, el aroma y la textura, qué había detrás de ese punto fundamental de las bases: “La torta tiene que saber a chocolate y a vainilla”. Para el chef pastelero y docente había que condensar una historia, un concepto, ya que el cacao y la vainilla son una fruta y una planta. “Empezamos a investigar y tienen el mismo origen geográfico, México, y el mismo origen histórico. Los aztecas, cuando conquistaron determinados pueblos donde se producía la vainilla, se la agregaron a las bebidas que usaban para el sacrificio de los dioses”.
La idea fue incorporar un tercer elemento obligatorio, un tercer sabor que representara a Uruguay. De su “biblioteca de sabores” contó que empezó a estudiar un poco más los perfiles aromáticos que tuvieran puntos de contacto con el mucílago del cacao, que cuando está fresco presenta aromas florales. Así se decantó por el butiá, un fruto nativo, que está en el corazón de la tarta como un gelificado.
Pero el mayor desafío, admitió, era decidir la técnica más adecuada para conseguir las texturas buscadas (sin usar elementos que influyeran en el sabor, que debía estar perfectamente equilibrado). Entre la tradición y la pericia, después de muchas pruebas, desarrolló capas de distinta resistencia, desde una crema de avellana hasta un bizcocho de chocolate, un crumble de centeno y un baño de cacao.
Llamó a su creación Theo, en referencia a la teobromina que define al cacao. De la planta al postre intenta ir su relato.
Lo de Tere recibe
Iniciado en setiembre, Mesas al Mar, el ciclo que Lo de Tere lleva adelante junto con BBVA, seguirá hasta noviembre recibiendo a admirados profesionales y grandes amigos de la casa. El restaurante de María Elena Marfetán comenzó por poner los productos del este uruguayo al servicio de la caleña Catalina Vélez (Colombia) y las próximas mesas a cuatro manos ya se pueden reservar. El 9 de octubre, Julio Martín Báez, de Julia, Buenos Aires, acercará algo de la cultura indie que lo identifica y que despliega en su local de Villa Crespo, mientras que el 6 de noviembre, Darío Costa, desde Madê y Paru, en Santos, Brasil, hablará el idioma de la pesca y los proyectos sociales vinculados al mar y la educación infantil, lo mismo que Marfetán impulsa en nuestras costas.
Para ir reservando, comunicarse al correo electrónico info@lodetere.com.
El mundo es un mantel
La periodista gastronómica, sommelier de vinos y aceites de oliva y Vice Chair para América Latina de The World’s Best Restaurants anuncia una nueva etapa de Las Cocinas del Mundo. Su ciclo de viajes adquiere estatus de club o, tal como lo presenta, “un tercer espacio que no es tu casa ni un aula; es un lugar de encuentro cultural y comunitario para unir a amantes de la gastronomía, tanto locales como recién llegados”.
Con una dinámica que propone preparar recetas mientras se comparte una copa de vino y un aperitivo, los docentes serán inmigrantes, descendientes y referentes culturales que compartirán su patrimonio gastronómico, historias y memorias alrededor de la mesa.
El calendario de encuentros arranca el martes 6 con un banquete libanés y el ADN de Medio Oriente, a cargo de Daniela Adum, descendiente de libaneses; continúa el miércoles 21 de octubre con el arte del taco mexicano, dictado por Belén Valverde y Matías de los Santos, del restaurante La Milpa; más adelante, el jueves 5 de noviembre, abordará “Brasil, un continente lleno de sabores”, de la mano del chef Vico Crocco, que presentará platos emblemáticos y mezclas de sabores. En el mapa de productores, Baruch promete para este mes la visita de Fermentario (“El arte de fermentar”) y para el siguiente, Cacao Seis Montes (“Encuentro de cacao y café”).
Las citas serán en el Instituto Uruguayo Gastronómico IUG (Pascual Gattás y San Francisco, Punta del Este) de 18.30 a 22.30. Cuesta $ 4.500 por encuentro y para inscribirse hay que comunicarse por Whatsapp con el 099 246 833 o enviar un mensaje directo a @lascocinasdelmundo.
