La producción ovina en Uruguay ha tenido una transformación profunda a lo largo de su historia, pasando de ser un pilar de la economía nacional basado en la lana, a un sistema más equilibrado entre carne y lana, aunque se registra una fuerte reducción en su stock total, según surge de los análisis sectoriales publicados por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) y el Secretariado Uruguayo de la Lana (SUL).
En coincidencia con este diagnóstico, Gastón Scayola, presidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC), señaló que desde la década de 1990 el número de ovinos “ha venido cayendo sistemáticamente”, por la conjunción de varios factores, pero fundamentalmente por “la caída de los precios internacionales de la lana y por la pérdida de mercados para la carne con hueso”, cuando a principios de los años 2000 se detectó en el país, más precisamente en el departamento de Artigas, un foco de fiebre aftosa, que posteriormente se extendió a otras áreas del territorio.
Scayola recordó que en Uruguay hubo “más de 20 millones de ovejas” en todas sus categorías, y que en la actualidad el stock ovino no llega a los cinco millones de animales. Sin embargo, es optimista respecto al futuro de la producción ovina, y afirmó que “desde el gobierno se está trabajando en proyectos para estimular el rubro”, citando como ejemplo el “equipo de trabajo” integrado por el INAC y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), que trata de “identificar posibles estímulos para los productores”, entre ellos, que de alguna manera se “premie a aquellos productores que retengan madres”.
Fomento de la producción ovina
Uno de los mecanismos “que se está buscando implementar es que el régimen general de promoción de inversiones gestionado por la Comisión de Aplicación de la Ley de Inversiones pueda incluir algunos factores que premien a los productores que tienen más hembras”.
En lo que respecta a medidas de estímulo vinculadas “estrictamente (a las competencias) del INAC, luego de muchos años estamos poniendo en funcionamiento cajas negras en las plantas frigoríficas que faenan ovinos, para mejorar la información del proceso, para tener información más certera, para dar mejor información a los productores”.
Las “cajas negras” –oficialmente llamadas Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica– son un sistema de control y registro tecnológico instalado por el INAC, que entre alguna de sus funcionalidades provee gratuitamente a los productores de datos objetivos e inalterables sobre el pesaje de los animales remitidos en los distintos puntos de la planta frigorífica y su rendimiento final. Esta tecnología, además de agregarle transparencia a la cadena comercial, ayuda al productor a evaluar qué categorías, pesos y calidades de ganado alcanzan mejor rendimiento, permitiéndole corregir y optimizar su planteo genético y de alimentación.
El jerarca señaló que otra línea de acción que lleva adelante el INAC es “implementar un sistema de tipificación obligatorio”, y explicó que esta técnica se aplica “una vez terminado el proceso de faena”, para “clasificar a los ovinos en función de sus atributos de calidad, con el objetivo de tratar de dar los de mejor calidad a los destinos que mejor lo pagan”.
En términos generales, Scayola aseveró que “los productores, las plantas y el gobierno tenemos que trabajar en equipo, buscando afinar las medidas que hay que tomar para que el rubro reaccione”.
El titular del INAC destacó que se está ejecutando el Programa de Innovación para una Ganadería de Cría Sostenible (Procría), un proyecto insignia del MGAP que “trabaja con 1.000 pequeños productores, con técnicos y con una metodología excelente. Estamos tratando de mejorar las prácticas de producción del rubro vacuno, y también del ovino. El INAC integra el Procría y financia una parte importante”. También participan en esta iniciativa el Instituto Plan Agropecuario (IPA), el Instituto Nacional de Colonización (INC), el INIA, la Universidad de la República, el SUL y el Banco Mundial.
El “esfuerzo especial que se exige a los productores” debe ir acompañado por acciones en la faz industrial. En este sentido, Scayola anunció que “acaba de comprarse dos plantas muy grandes para la faena de ovinos, y que están prontas para reactivarse, una en Salto y otra en Paso de los Toros”, que se suman a las ya habilitadas.
“Es relevante” el trabajo que desempeña el INAC en la promoción de las carnes uruguayas, tanto para mantener y reforzar las ventas a mercados ya captados como para abrir nuevos destinos, en este caso, para la carne ovina. En tal sentido, se destaca la actividad que se ha dado en llamar “Tannat y cordero”.
Bajo las marcas Uruguay Lamb y Uruguay Wine, el INAC y el Instituto Nacional de Vitivinicultura desarrollan fuertes campañas de promoción y eventos de degustación en ciudades estratégicas de Brasil, como San Pablo, Río de Janeiro y Porto Alegre. La estrategia apunta al circuito gastronómico de alta gama, capitalizando el hecho de que el 85% de la carne ovina importada por Brasil proviene de Uruguay.
Esquila en Canelones (archivo, octubre de 2025).
Foto: Alessandro Maradei
“Este año, junto con la Intendencia de Canelones, se lleva a cabo por primera vez la primera edición de la Fiesta del Tannat y el Cordero”, en el parque Roosevelt. En esta instancia se suma a la organización de la actividad la intendencia canaria. “Estamos muy contentos de trabajar con el gobierno de Canelones para realizar un proyecto interinstitucional que promueva el rubro. Hay una línea de trabajo que esperemos que vaya dando sus frutos. En la medida en que se necesiten mayores esfuerzos, los vamos a identificar y los vamos a hacer. No descartamos realizar ese tipo de eventos en coordinación con otras intendencias”.
Mercado interno
En cuanto al consumo de carne, Uruguay se posiciona como uno de los primeros de la tabla a nivel mundial, con un registro de 101,5 kilos por persona por año en 2025. Sin embargo, al desglosar esta cifra, se constata que el consumo de carne ovina en el país es ínfimo, alcanzando apenas los 2,3 kilos por persona por año, lo que lo coloca muy abajo en el ranking mundial del consumo de carne de este rumiante.
De acuerdo con cifras oficiales relevadas por el INAC, la faena de ovinos en 2025 fue de 846.403 animales, lo que representó una disminución con respecto al año anterior de 12,4%. La faena presenta cada año una marcada estacionalidad que responde a la zafralidad del rubro, con mayor disponibilidad de animales “terminados” (prontos para faena) hacia la primavera y el verano.
En el mismo año, la faena se llevó a cabo en 14 establecimientos habilitados a nivel nacional. Cinco plantas procesaron el 90% de los animales, con la siguiente participación porcentual: Frigorífico San Jacinto (34,9%), Frigorífico Las Piedras (28,4%), Frigocerro (14,4%), Oferan (7,5%) y Bamidal (5,7%).
La menor parte de los animales faenados tuvo como destino el mercado interno. Según Scayola, “igual que en el vacuno, Uruguay exporta cerca del 90% de lo que produce. Ojalá que en el mercado local se consumiera más, y estamos haciendo trabajos en ese sentido. De todas maneras, el mayor o menor consumo del mercado interno no va a ser lo que salve al rubro. Lo salvará tener buen volumen de producción y muchas ventas con destino a la exportación”.
“Si queremos poner el foco en el desarrollo del rubro, tenemos que pensar en que haya más corderos y en que todos sean faenados en industrias que estén habilitadas para abastecer a los mercados más exigentes. Ese es el camino”, aseveró el presidente del INAC.
Claro está que para transitar con buen suceso ese camino el involucramiento del sector primario es fundamental, por lo que “estamos dispuestos a colaborar con todos los productores que quieran mejorar. Tenemos que estimular a productores que hayan dejado el rubro o que todavía están un poco desestimulados, o que tienen una majada pequeña. Desde el INAC queremos dar la tranquilidad de que nos interesa que se produzca más”, aseguró Scayola.
Perspectivas para el sector
La suerte del sector ovino dependerá de su capacidad para adaptar los sistemas productivos a la demanda internacional, de que la labor de la industria se ajuste a los requerimientos de los organismos de contralor de los gobiernos y de los compradores de países extranjeros, y de las acciones que tome el gobierno uruguayo para consolidar una corriente exportadora y para garantizar formalmente ante los estados extranjeros la inocuidad alimentaria, el cumplimiento de la normativa sanitaria y la trazabilidad del producto.
Por tal motivo, Scayola sostiene que “necesitamos dos cosas. Por un lado, que toda la institucionalidad oficial interiorice la necesidad de tener más producción vacuna y ovina. Cuando hablo de institucionalidad, me refiero al INAC, al MGAP, a los ministerios de Industria, Energía y Minería; al de Trabajo y Seguridad Social; al de Economía y Finanzas. Debemos tener una institucionalidad y una política pública que pongan el tema arriba de la mesa y que estén totalmente alineadas en aumentar la producción. Y, al mismo tiempo, necesitamos contar con una cadena cárnica que funcione como cadena”.
También consideró que “la cadena cárnica funciona en la mesa del INAC, donde inevitablemente el gobierno, toda la industria y todos los productores tienen que sentarse a conversar sobre los temas que le duelen a cada sector. Allí es el ámbito donde poner arriba de la mesa sus problemas para buscar solucionarlos en equipo y como cadena. El INAC tiene el privilegio de ser la única institución en el mundo que une a los productores, a la industria frigorífica y al gobierno alrededor de una mesa, y necesitamos que estén allí, planteando problemas, formulando críticas y haciendo propuestas”, para que la cadena cárnica alcance los mejores resultados. “Uruguay es un país minúsculo de tres millones y medio de habitantes. Nos ponemos a trabajar todos juntos con un objetivo común o las cosas no salen”.
Claves para el desarrollo
El titular del INAC afirmó que “el precio que la industria puede pagar a los productores es atractivo”, y que existe “demanda internacional”, por lo que entiende que estos factores “deberían estimular el incremento de la producción”.
De todas formas, el sector primario debe tener claro qué tipo de animal debe producirse, y definitivamente es el cordero pesado. En este sentido, señaló que “el rango de peso del animal vivo debe situarse entre los 36 y los 50 kilos, por lo que las carcasas deben pesar entre 18 y 24 kilos. Ese es el estándar internacional de las carcasas que venden Australia y Nueva Zelanda. Son las que tenemos que conseguir para exportación”.
“Es importante tener en cuenta la edad de los animales que se envían a faena. Deben ser corderos de hasta 8 o 9 meses de vida como máximo, que aún no hayan cortado los dos dientes, porque eso es lo que asegura obtener una carne tierna, con un color y un aroma adecuados para la venta en el exterior”.
Asimismo, es indispensable romper la zafralidad. “Tenemos que generar una producción que no se concentre exclusivamente en tres meses al año, durante octubre, noviembre y diciembre. Necesitamos que las plantas frigoríficas tengan corderos más meses al año para poder retener a sus empleados”, y para concretar negocios durante todo el año.
En la actualidad, “los principales destinos para la carne ovina son los que compran los cortes con hueso, ya sea Brasil, Israel y China. Estamos haciendo gestiones para abrir otros mercados. El sudeste asiático es un destino posible. Además, ahora que Uruguay e India están profundizando su vínculo”, cabe la posibilidad de exportar carne ovina a ese destino. “En India el consumo de cordero es muy fuerte, o sea que habría un mercado interesante”.
Desde el INAC “estamos tratando de asegurar nuevos mercados”. Ahora hay que “promocionar y publicitar que lo importante es producir más, y en eso vamos a estar trabajando fuerte”, concluyó Scayola.
