Es muy probable que al escuchar la palabra brócoli una de las primeras sensaciones que experimenten quienes estén leyendo esté relacionada con el aroma de ese simpático vegetal. Esto ocurre, claro está, si se piensa en el fuerte y característico olor del brócoli hervido, que es, posiblemente, una de las formas más conocidas de cocinar esa verdura.
Pero esa reminiscencia inmediata puede cambiar con algo tan simple como modificar la forma en que se lo cocina, para beneficiar no sólo el aroma generado sino también varias ventajas para el organismo y la salud en general.
Un grupo de investigadores de Uruguay y del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC), de España, encabezado por Erika Paulsen, del Instituto de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de la República, estudiaron un tema que se vincula con la forma de cocinar el brócoli y en la que, tal vez para tranquilidad de los lectores, la técnica culinaria del hervor no es la que queda mejor posicionada.
El trabajo, titulado “Influencia de las bolsas de microondas vs. cocción convencional en microondas en los fitoquímicos del brócoli industrial y domésticamente procesado”, se enmarca en la tesis doctoral de Paulsen y conforma una parte de su trabajo final de posgrado, que trata principalmente de los compuestos bioactivos, que son aquellos que aportan beneficios para la salud, contribuyendo especialmente a prevenir las enfermedades no transmisibles. Según cuenta la investigadora, uno de los objetivos del estudio es que el consumidor de brócoli obtenga ese potencial, asegurando su valor y riqueza nutricional.
Verde verdad
Cuando se le pregunta por qué eligió el brócoli, Erika Paulsen contesta sin dudar que es un vegetal que tiene “potencial” y que posee “unos compuestos característicos” que son de gran ayuda para la salud humana.
Ese vegetal, cuyo nombre científico es Brassica oleracea, pertenece a la familia de las crucíferas, al igual que el coliflor y los repollitos de Bruselas, todos vegetales que dejan una huella olfativa en cualquiera que los haya hervido.
Precisamente, al referirse a las investigaciones sobre el tema, Paulsen explica que hay estudios destinados a evaluar los métodos de cocción tradicionales, como son el hervido y al vapor. De acuerdo a lo que se destaca en esos reportes, cocinar al vapor representa “una de las mejores opciones de cocinado para preservar esos componentes”, mientras que hervir esos alimentos “es una de las peores opciones”, ya que en el agua se pierden muchos de los nutrientes beneficiosos.
Pero además de la cocción al vapor y la del hervido, existen otras formas de preparar el brócoli. Justamente, una de ellas es la que se propuso investigar nuestra ingeniera: se trata ni más ni menos que la de cocinarlo en el microondas. Según explica la investigadora, este método de cocinar los alimentos está en su mejor momento, y va ganando adeptos, especialmente en otras latitudes.
La rapidez y practicidad con que el microondas permite tener la comida pronta es una de las razones por la que los consumidores lo eligen (y el equipo de trabajo, a su vez, eligió para este estudio), siendo un tema sobre el que no existía demasiada información. Precisamente, porque este método de cocción no ha sido muy estudiado es que Paulsen y sus colegas se pusieron manos a la obra.
Palo y a la bolsa
La tendencia a cocinar en el microondas viene asociada a otro elemento que también está teniendo un uso bastante extendido: se trata de las bolsas en las que se cocinan los alimentos. Si bien esa presentación y forma de cocinar está utilizándose en Europa, donde la entrevistada está haciendo su posgrado, en Uruguay todavía no está tan presente la tendencia creciente del consumo de hortalizas mínimamente procesadas que vienen en envases, bolsas en su mayoría, aptos para su cocción en el microondas, explica Paulsen.
Para la investigación, se realizó un diseño experimental concreto, que permitiera comparar las dos técnicas, es decir, la convencional (que consiste simplemente en colocar el brócoli en un recipiente y cocinarlo en el microondas) y la que utiliza la bolsa para la cocción.
Además del método empleado para cocinar, para el trabajo se tuvo en cuenta otro aspecto importante: se trata del tiempo en el que se cocinó en las diferentes técnicas, con el objetivo de evaluar el efecto que esa variable podría tener en el resultado.
“Hicimos dos grandes ensayos, uno que fue simulando un consumo más doméstico, o sea, si compro el brócoli, en casa lo corto, y compro las bolsitas que están aptas para microondas y lo preparo yo, o comprar directamente el producto ya industrializado y mínimamente procesado”, detalla la investigadora. A partir de ahí, se hicieron dos ensayos, uno sometiendo el brócoli natural, ya fuera al micro o en bolsa al micro, y lo mismo con el que se comercializa mínimamente procesado y empacado en una bolsa ya apta. En ambos el resultado fue contundente: la bolsa de microondas preservó gran parte de los compuestos bioactivos que estaban estudiando. En el trabajo lo reportan así: “El uso de bolsas de microondas es un método novedoso que retiene los principales componentes bioactivos del brócoli. Esta opción es una opción de cocción rápida, fácil y considerablemente limpia para satisfacer las necesidades de los consumidores modernos”.
Lo que la investigación no analizó, pues estaba por fuera de su diseño experimental, fue comparar qué pasaba con estos compuestos bioactivos en el brócoli natural o el mínimamente procesado, sino ver el efecto de la cocción en la bolsa versus la cocción en el micro en sí en cada uno de esos dos productos.
“La cocción de brócoli en bolsa de microondas se podría recomendar para preservar sus compuestos bioactivos”. Erika Paulsen
¿Qué pasó con esos componentes bioactivos deseables? En el caso de los ácidos hidroxicinámicos o fenoles, que en criollo son componentes que cuentan con una gran capacidad antioxidante y de protección al organismo, ubicados principalmente en la pared de las células vegetales y que actualmente están siendo objeto de atención por su efecto para la prevención de enfermedades no transmisibles, hubo una mayor pérdida al ser cocinados al microondas sin importar el método empleado.
Otro de los compuestos en los que se enfocó el trabajo fueron los glucosinolatos. Se trata de derivados del metabolismo secundario del vegetal (que son los compuestos químicos que no inciden en el crecimiento y desarrollo de las plantas, pero que permiten que sobrevivan en un ambiente determinado), que también tienen un efecto beneficioso sobre la salud de las personas. Sobre estos compuestos, el trabajo reporta: “El brócoli cocinado en una bolsa de microondas durante 5 minutos (siguiendo las recomendaciones de la etiqueta) mostró una mayor retención del contenido de glucosinolatos en comparación con el microondas convencional”.
Respecto de la ventaja que apreciaron los investigadores en la utilización de la bolsa, es que permite una mayor retención del agua. “Una de las conclusiones que sacamos es que al tener más agua y haber una menor volatilización estaría contribuyendo positivamente a que se queden esos compuestos en el vegetal y no se pierdan”, detalla Paulsen.
Uno de los elementos que podría requerir mayor estudio a futuro es el efecto que eventualmente podría causar la propia bolsa, como la migración hacia el alimento de compuestos que podrían resultar nocivos para los consumidores, aspecto que no formó parte del objetivo de esta investigación. De todas formas, Paulsen cuenta que “se supone que en principio no hay ningún riesgo de ese tipo”, pero que “sería algo a verificar, a comprobar” en futuras investigaciones sobre el tema.
En cuanto al efecto de la temperatura, Paulsen explica que al comparar la pérdida de glucosinolatos en la cocción de acuerdo al tiempo, al cocinarse más tiempo aumenta la temperatura, pudiendo haber también un efecto de la termosensibilidad de los compuestos y que, a mayor tiempo, mayor pérdida, similar a lo que ocurre con la volatilización.
Otro de los aspectos evaluados se basa en el almacenamiento del brócoli luego de cocinado. Para todos los parámetros que se evaluaron los nutrientes se conservaban, destacando que los glucosinolatos “son bastante nobles en ese sentido”, es decir, son estables. De esa forma, se comprobó que con el almacenamiento en la heladera durante algunos días no existe una disminución de los componentes.
Más ventajas
Durante la investigación, además, se observó qué pasaba con los mohos y levaduras al ser cocinados. En esos casos, el resultado fue que hubo una reducción de los hongos, ya que los métodos de cocción en microondas mataron a esos microorganismos.
“Con la bolsa se logra reducir de forma significativa la carga microbiana con respecto a la cocción convencional”, explica. Si bien en las dos técnicas de cocción se reduce la presencia de bacterias, en la cocción con bolsa esa reducción es más notoria. Y ese efecto tiene su explicación: en la bolsa hay mayor temperatura y eso favorece la eliminación de las bacterias, del mismo modo que ocurre con el tiempo de cocción, que al ser mayor se traduce en una mayor pérdida de la carga microbiana.
Respecto de los minerales, durante la cocción se mantuvieron estables. Según explica la investigadora, a pesar de que en otros estudios se ha comprobado pérdidas durante el proceso de cocción, que se relacionan al uso de agua para cocinar el vegetal, en el trabajo que encabezó, en el que no se utilizó agua, eso no ocurrió. “Este método de cocción resultó bueno para conservarlos”, asegura, y recomienda cocinar el brócoli sin agua o con la menor cantidad de agua posible y en un lugar que evite la volatilización de compuestos beneficiosos. Por todo eso señala que “la cocción en bolsa se podría recomendar para preservar los compuestos bioactivos de este vegetal”.
Pero, teniendo presente las ventajas de cocinar utilizando la bolsa para microondas, puede surgir otra interrogante, relacionada a la disposición final de estos elementos. En un mundo donde el plástico es un problema las bolsas podrían no ser el ayudante ideal en la cocina. Paulsen cuenta que hay quienes están investigando para desarrollar materiales para envasar que sean más amigables con el ambiente.
Si se piensa en lo que parece ser un hábito que irá en aumento, surge la pregunta sobre qué tan económico puede llegar a ser la adquisición de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas que vienen en envases ya aptos para el micro.“Son súper asequibles, por eso también la gente las elige”, señala. “Son productos que cumplen con varias condiciones del consumidor moderno. Son frescos, saludables, fáciles de preparar y consumir y van de la mano con un estilo de vida más sano”, sostiene. “A la vez que buscan una alimentación saludable, los consumidores buscan alimentos que sean fáciles de consumir”. Un golpe de microondas y una bolsa parecen cumplir con la promesa para quienes no quieren complicarse demasiado.
Por lo pronto, hay evidencia que demuestra que existen formas prácticas y sanas de incorporar a la dieta ciertos vegetales, mejorando su calidad nutricional y ahuyentando el oloroso fantasma que vive al acecho del desprevenido que quiera hervir el brócoli.
Artículo: “Influence of microwave bag vs. conventional microwave cooking on phytochemicals of industrially and domestically processed broccoli”
Publicación: Food Research International (2021)
Autores: Erika Paulsen, Diego Moreno, Paula Periago, Patricia Lema.