“La revolución es la cerveza artesanal / ahora nadie toma la común y corriente. / La nueva cerveza hizo lo mismo que Rombai: dejó afuera a la rubia de siempre”. Así cantaba Cayó la Cabra en este Carnaval que se acaba de ir. No fue la única murga a la que se le subió la birra artesanal al cuplé, señal de que dejó de ser un asunto de nicho. Y el chiste sobre una cultura de consumo en ciernes terminó siendo premonitorio de un desembarco netamente popular. Si hacía falta una prueba contundente, la principal bebida de la Semana de la Cerveza de Paysandú este año estará a cargo de cinco fabricantes de artesanales: Cabesas Bier, de Tacuarembó; Mist, de Maldonado; Volcánica, de Canelones, y Barbot, de Colonia, alineadas detrás de Bimba Brüder, fundada en 2013 en la capital sanducera.
Será la primera vez que la sed que genera la fiesta iniciada en 1966 será saciada por un producto de estas características. Es que la idea de montar una reunión popular nació con una grifa, porque fue un empleado de Cervecería y Maltería Paysandú, entonces embotelladora de Norteña, inspirado tras unas vacaciones en Argentina, quien entusiasmó a la intendencia y a los vecinos. En aquel año Alfredo Zitarrosa, que venía de ser revelación en el festival de Cosquín, terminó de conquistar a la asistencia con su número musical. Sin la intención de repasar más de medio siglo de encuentros, hay que ver de qué forma se quiebra una tradición.
“Generalmente la fiesta la esponsoreaba Norteña, cuando los dueños eran alemanes”, recapitula Carlos Lamarca, de Bimba Brüder. “En la época de la crisis, cuando el grupo AmBev compró la cervecería, cerró Norteña y no se elaboró más cerveza en Paysandú. La fiesta quedó bastante diezmada y ahí se empieza a hacer cargo la intendencia. A partir de eso empieza a generar licitaciones para la explotación de marca, tanto de cerveza como de refrescos, chacinados. La que se presentaba era Fábricas Nacionales de Cerveza (FNC) con su línea de productos y prácticamente no tenía competidor”.
La noticia de un proveedor distinto no significa que la cerveza artesanal recién ingrese al predio: el año pasado, por pedido expreso a la Intendencia de Paysandú, Bimba Brüder contó con un pequeño puesto, por más que la explotación del rubro había quedado, como era habitual, en manos de FNC. Antes de eso, las visitas guiadas a la fábrica de Bimba se habían integrado al circuito de actividades que acompañan la Semana de la Cerveza. Esto tiene que ver con una intención, desde la administración departamental iniciada en 2016, de dar más espacio a los representantes locales en cada aspecto de la celebración, como explica Guillermo Acosta, presidente del comité organizador de la 53ª edición, integrado por la Intendencia, la Junta Departamental, el Centro Comercial e Industrial de Paysandú y el PIT-CNT.
La primera licitación de este año, que exigía un mínimo de 20.000 dólares, quedó desierta, y a la segunda, sin base económica, sólo se presentaron las cinco empresas de cerveza artesanal que se están consolidando en el mercado (según trascendió, FNC no llegó en fecha). El desempeño de estas marcas emergentes frente a un público estimado en 100.000 personas (70.000 entradas vendidas en 2017) y la evaluación que más tarde hará la Junta Departamental decidirán cuánto de parteaguas tiene este cambio de firma.
Lamarca, de Bimba, dice que licitar por exclusividad no es lo ideal y que apuntan a un mercado menos agresivo: “Este formato de andar peleando para estar acá adentro no nos gusta. Queremos que estemos todos, las industriales también. Lo que pasa es que se da así”.
Litros y logística
En rigor, hubo una victoria de la Asociación de Microcervecerías Artesanales del Uruguay (AMAU), que nació hace tres años y nuclea a una veintena de empresas. Por otro lado existe la Cámara de Cervecerías Artesanales del Uruguay, que no participa en esta instancia y con la cual no han organizado actividades conjuntas. En cualquier caso, estos son detalles que escapan al hecho histórico, que de algún modo favorece al espectro todo: “La cerveza artesanal ganó la fiesta más grande de Uruguay. Sabemos qué nos jugamos, tenemos la presión que la situación amerita”, admite Rodrigo Rorro Ríos, de Cabesas Bier.
De acuerdo a las estadísticas recibidas por los adjudicatarios, el promedio de cerveza vendida en los últimos años durante la fiesta ha fluctuado entre 23.000 y 28.000 litros. Estas cifras no inquietan a los artesanales unidos, que están produciendo con su capacidad al máximo para cumplir con la demanda, incluso si llegara a dispararse.
La logística es otro cantar. Para empezar, saldrán camiones desde distintos puntos del país. Los de Cabesas Bier, que cuentan con transporte propio y venden 80% de su producción en Montevideo, están acostumbrados a recorrer 400 kilómetros desde Tacuarembó, así que 230 hasta Paysandú no los asustan. Las demás fábricas, que están al sur del río Negro, van a usar un flete en común para minimizar costos. Y Bimba Brüder, instigadora de esta movida, no tiene ni que moverse. En la fiesta tendrán en conjunto tres contenedores refrigerados, uno en cada barra principal y otro de repuesto. La oferta prevista contempla variedad, aunque con un porcentaje mayoritario para las cervezas suaves.
Hay antecedentes de eventos que sirven para darle confianza a la asociación, como la fiesta que en verano montaron en Parque del Plata por segundo año, reuniendo a unas 14.000 personas, o las ferias cerveceras que están haciendo en Punta del Este y, seguramente, también la que fue allanando el vínculo con la intendencia sanducera este último noviembre, Paysandú Rock'n Beer (“La fiesta del lúpulo y la distorsión” era el lema). “Ahí empezó un poco el relacionamiento comercial. Nos vieron trabajar, saben que vamos a dejar el cuero en la cancha”, promete Rorro Ríos. “Creo que esta fiesta, que es súper tradicional y una de las más lindas que hay a nivel nacional, de a poquito se va puliendo y va volviendo a tomar el carácter que tuvo inicialmente”, apunta Carlos Lamarca.
Concepto espumoso
“Pedir la cerveza es un problema / al principio uno no entiende el idioma. / ‘Tenemos Ipa, Pale Ale, Epa y Apa’ / ¿Pero qué te comiste? ¿Un teletubi? ¿Qué te pasó?”, provocaba la murga Cayó la Cabra, planteando un asunto que trasciende el léxico. Es que tomar cerveza artesanal –igual que consumir café de especialidad, té, vino o cualquier otro producto de calidad– es descubrir un universo y aprender sus matices. No hay obligación, pero siempre es mejor entrar en código. Por eso mismo, además del asesoramiento que se brindará en las barras, otra novedad de esta edición será la incorporación de puestos de insumos, charlas introductorias y cocciones en vivo, a cargo del Club de Cerveceros Caseros del Uruguay, que Ríos compara con un ejército, los que sostienen el espíritu de la cosa desde tachos en el fondo de sus casas.
Hacia las artesanales –mal que les pese a los productores– hay cierta resistencia, sobre todo entre el público más conservador, que tiende a asociarlas con turbiedad, pesadez, mayor índice alcohólico y, quizás el factor determinante, un precio superior. “Hay un error de concepto muy grande y generalizado contra el cual luchamos permanentemente”, dice Ríos. “Podés hacer la cerveza más liviana del mundo pero con una producción artesanal. ¿Qué pasa? Generalmente el cervecero busca hacer cosas más complejas, por su gusto. Cabesas tiene una Cream Ale con 4% de alcohol, rubiecita, sin ninguna cosa loca pero muy bien hechita, muy prolija, que la tomás todo el día. Te sentás al lado de un barril y no parás. Pero si vos vas a buscar la doble Ipa de los nueve años de Cabesas, tomás una botellita y quedás ruedas p’arriba”.
Dicho esto, por lo pronto en la Heroica, tal como dispone la organización de la fiesta, los precios deben ser populares. Por eso la pinta (medida de medio litro) de rubia de estilos blonde y golden costará $ 70 y las demás, $ 90, es decir, cerca de la mitad de lo que salen habitualmente.
Claro que tendrán que desquitar esa rebaja con el volumen de cerveza vendida. Se construyeron patios cerveceros centrales, con carpas, y el servicio será directo de canillas a vasos de plástico, elecciones que obedecen a temas de frescura, seguridad y, en particular, viabilidad, ya que envasar esa cantidad de litros modificaría radicalmente el presupuesto, confirma Lamarca, de Bimba Brüder.
“En el interior la cultura de cerveza artesanal está mucho menos arraigada. De todas maneras, nosotros tenemos mucha aceptación”, continúa Lamarca. “Es un producto muy superior a la cerveza industrial que estamos acostumbrados a tomar. A mí me pasó la primera vez que probé. Me hizo explotar los sentidos. La otra es más barata porque nosotros, básicamente, tenemos una carga de mano de obra por litro producido diez veces superior. Así y todo, la relación con el precio de venta no es diez veces más”.
El obstáculo más común, sin embargo, se repite en Paysandú, donde no están en muchos lados: “A raíz de las prácticas de exclusividad de las cervezas que tienen 95% del mercado, voy al almacén de la esquina, pizzerías o restaurantes con mi producto y me dicen que no”.
Graduados
Seguramente la que sigue sea una inquietud bien de fanática. ¿Repercutirá la fiesta de Paysandú en el abastecimiento de cerveza artesanal en Montevideo? Parece que la peor semana de consumo de artesanales en la capital suele ser justamente Turismo. “Por ahí no es coincidencia, se da vuelta la tortilla; no te olvides de que la mitad de la gente de Montevideo es del interior y en Turismo cada uno está en su pueblo, muchos en la Semana de la Cerveza, porque la grilla de artistas está espectacular. Entonces cambiás el consumo de lugar, no desabastecés Montevideo porque naturalmente baja. Con el suministro no hay problema”, dice Ríos.
En el otro extremo, el pico se da, como es previsible, con el arranque del calor y las despedidas. “Nuestra época más difícil es cuando empiezan a funcionar los balnearios y todavía no bajó Montevideo; del 15 al 31 de diciembre es mucho más complicado que lo que vamos a hacer ahora en cuanto a litros”.
Es notorio que este segmento de consumo viene creciendo en el país. Incluso, marcas como Volcánica y Cabesas están exportando. A la vez, acompañan este cambio en la Semana de la Cerveza dos indicios que podrían leerse como sintomáticos: tanto La Vela Puerca como Agarrate Catalina, que integran la programación 2018, tuvieron ediciones especiales de cerveza artesanal. La Cerveza Puerca, creada por Cabesas junto con su par argentina Antares, celebró con su lanzamiento en 2016 las dos décadas de la banda. Y el año pasado fue la propia Bimba Brüder la creadora de una Apa personalizada para la agrupación de los hermanos Cardozo. La revolución, acertaba el coro murguero del principio, ya había empezado. Ahora está de fiesta.
53º edición de la Semana de la Cerveza. Del 24 de marzo al 1º de abril en el Anfiteatro del Río Uruguay (Avenida de los Iracundos, Paysandú). Entradas en venta en locales Abitab: ingreso al predio $ 150 según el día (hoy es gratis), y al anfiteatro, $ 250 o $ 350.