Cuando era chica comía pescado los jueves, que era el día de feria y venía el camión. Lo comía en milanesas o escalopes. También estaba el clásico bacalao de Semana de Turismo en la casa de la abuela, con ese característico olor que invadía todo el barrio. Luego, al estudiar gastronomía, probé algún otro pescado, como lenguado, pescadilla y corvina, pero no mucho más.
Me interesan especialmente el origen de los alimentos y la pesca local, así que a mi vuelta del exterior me puse a investigar. Trabajé junto con la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la Dinara (la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos) con las comunidades de pescadores de mar y de río. Como en la agricultura, estas comunidades de pescadores tienen productos de estación pautados por las corrientes frías y cálidas, las migraciones de cardúmenes y las épocas de desove y reproducción. Hay comunidades en Colonia con pesca del Río de la Plata, como mochuelo o bagre amarillo, y pescadores de la costa canaria que cuentan entre sus variedades, según cómo esté el agua –más salada o de río–, corvina, pescadilla calada o de red y mi preferida, la palometa. Punta del Diablo, por su parte, tiene en el cazón su pez emblema.
Vieja del agua al maní
Ingredientes
(5 porciones)
1 kilo de vieja del agua limpia
200 g de maní
250 ml de crema de leche
100 ml de caldo de pescado
3 dientes de ajo
salsa de soja
harina
sal y pimienta
Preparación
Salpimentar y enharinar el pescado. Llevar a una sartén cuatro cucharadas de aceite de oliva y dorar el pescado. Agregarle dos cucharadas de salsa de soja por encima de las postas; retirar. En la misma sartén, agregar una cucharada de aceite de oliva y dorar los ajos cortados medianos. Agregar el maní molido, la crema de leche y el caldo de pescado. Cuando esté caliente, agregar los pescados y cocinar unos minutos; salpimentar.
Podemos disponer del menú más variado y estacional que cualquier cocinero del mundo envidiaría. Hasta en el centro del país existe la comunidad de pescadores de San Gregorio de Polanco, con bagre, vieja del agua y tararira. Entonces, ¿me pueden explicar por qué compran salmón o pangasius, los pescados más contaminados y contaminantes que se encuentran en el mercado, sin contar las millas alimentarias y la huella ambiental?
En cada salida al mar los pescadores artesanales gastan entre 5.000 y 8.000 pesos sólo de gasoil, y más tarde venden la caja de pescado al revendedor por pocos pesos, un producto de calidad y tan fresco que coletea. Hay que fomentar los encuentros como La Fiesta de la Tararira en San Gregorio y la de la Corvina en San Luis, conocer las técnicas del salado del cazón –el llamado bacalao criollo– en Punta del Diablo, que pescadores como Robert Acosta mantienen viva. Ya que estamos, no se pierdan el domingo 20 de mayo el Slow Fish rochense, desde las 13.00, en los galpones de pescadores de Punta del Diablo, donde se hará una gran paella local y habrá una charla sobre pesca artesanal. Lleven plato y cubiertos.
Croquetas de pescado
Ingredientes
(5 porciones)
250 g de palometa
1 cebolla
1 morrón
2 dientes de ajo
500 ml de leche
50 g de manteca
80 g de harina
3 huevos
pan rallado
aceite de oliva
sal
pimienta
perejil
Preparación
Hervir la leche, derretir en una cacerola aparte la manteca y agregar la harina. Agregar de a poco la leche hervida, mezclar bien, cocer por unos minutos sin dejar de revolver. Salpimentar y reservar. Cortar pequeño el morrón, la cebolla y los ajos. Sofreír con dos cucharadas de aceite de oliva. Agregar el pescado en trozos. Cocinar unos minutos. Salpimentar. Dejar enfriar y pasar por el mixer. Luego, unir el pescado con la salsa blanca hasta formar una mezcla compacta. Con una cuchara, tomar la porción de croqueta, empanarla, pasar por huevo y después, nuevamente por pan rallado. Freír en aceite y dejar escurrir en papel.
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