Desde 2007 el mayor certamen de vinos del mundo, el International Wine Challenge, comprende una categoría para sake (los japoneses lo acentúan en la última sílaba). Entre las 1.400 botellas presentadas, una variedad de la etiqueta Nanbu Bijin obtuvo el primer lugar en el concurso del año pasado. Kosuke Kuji, propietario de esa bodega y quinta generación al frente de ella, dio un taller la semana pasada en la residencia del embajador de Japón en Uruguay, al que siguió una degustación de ese galardonado vino de arroz –en cuencos rectangulares o pequeñísimas copas– junto a otros tres estilos, incluso uno apropiado para maridar con carnes.
Vale decir que sus productos fueron también destacados en la Sake Competition 2018 (categorías junmai daiginjo y sparkling). Esos premios tienen que ver con un método, con la capacitación de los artesanos, ya que no utilizan maquinaria, y con la calidad de los ingredientes: cuán bueno es el arroz (que no es de una variedad comestible), de dónde sale el agua (en este caso, fuentes naturales del monte Orizume y del valle Basenkyo, de la prefectura de Iwate). Las virtudes del producto final dependen además de la conservación en frío; lo fundamental es “que al tomarlo haga sonreír”, recalca el bodeguero.
El 80% del sake es agua. Altos porcentajes de magnesio y calcio se consideran característicos del agua dura (Kuji pone como ejemplo la francesa embotellada por Evian), y si esa es la base se obtendrá un sake seco. Al contrario, un agua blanda resultará en una bebida naturalmente dulce. Se distingue aparte entre un sake puro, conjunto en el que se encuentran distintos tipos, de acuerdo al porcentaje de arroz remanente, y el sake con alcohol agregado, que de todos modos no llega nunca a 10%. En el primer caso, cuanto menos arroz remanente más caro será el producto; el mejor es el junmai daiginjo. Pero explicar el proceso completo, desde que un hongo inicia la fermentación, le implicaría 15 horas a un toji o maestro bodeguero de sake, se excusa Kuji; para saber de esto puede revisarse el documental The Birth of Sake, de 2015, dirigido por Erik Shirai, que está disponible en Netflix. Aunque se centra en otra bodega, muestra la cadena de tareas transmitidas en esas jornadas de elaboración que comienzan de madrugada.
Lazos
Los inicios de la bodega Nanbu Bijin se remontan a 1902, pero hubo un quiebre significativo en su historia: el terremoto y el tsunami que atacaron el área este del país en 2011, y que como una desgracia encadenada, derivaron en la explosión posterior de la central atómica de Fukushima.
El embajador Tatsuhiro Shindo hizo una introducción al tema, contando cómo tomó contacto con la situación de Kuji y otros bodegueros a través de un movilizador video de Youtube en el que aquel relataba la situación que atravesaron los productores artesanales no sólo una vez que la tragedia arrasó con esa zona, dejando daños sin precedentes, entre ellos 15.800 muertos y 2.500 personas desaparecidas. Además, la orden oficial de abastecerse con hasta tres productos por habitante puso a las bodegas en una situación límite.
Por eso, luego de quedar atrapado en un tren bala durante 24 horas, apenas sucedió el primer temblor, y después de que la muerte de un amigo cercano casi lo sumiera en el desánimo, Kuji decidió seguir. El recuento de pérdidas materiales tampoco era menor: la chimenea de su bodega se había derrumbado sobre los tanques de combustible de las calderas, lo que hizo que se contaminara uno de los pozos de agua. Hubo que topear con piedras el predio para que la montaña lindera no se desmoronara sobre la planta. Por un buen tiempo no hubo electricidad.
Kuji se dirigió a sus compatriotas rogándoles que continuaran con sus costumbres, entre ellas, los tradicionales festivales del cerezo. “Los rumores nos llevarán a la quiebra. Por favor, consuman sake japonés”, insistía en su video. Se creó un movimiento para reactivar la economía, y según Kuji, logró que las bodegas se reconstruyeran antes que otras industrias. A la vez apeló a los mercados internacionales, insertándose con éxito fuera de fronteras a través de charlas como la que vino a dar a Montevideo.
Hay un vocablo que engloba toda esta campaña: kizuna, que habla de la importancia de los lazos; su ideograma fue recurrente en 2011. El año que viene, en cambio, será de festejos, de mucho brindar exclamando ¡kampai!, ya que por primera vez un país asiático será anfitrión de la Copa del Mundo de Rugby, justo en una de las zonas más afectadas por el tsunami.