Siempre tuve una sensación de lejanía y derroche cuando me hablaban de champagne. Asociaba esa bebida a los años 90 –mi infancia–, al menemismo, a Mariana Nannis, los yates, el sueño de ir a Miami, las fiestas con copas flauta, vestidos largos, taco aguja y mucho brillo. Nada más lejano que todo eso. Esa era mi sensación con los espumosos. Sin embargo, mi realidad familiar en un momento cambió. Golpe de suerte, decían algunos, lo cierto era que yo no entendía nada. Tuve fiestas de fin de año, ya de adolescente, en las que recuerdo bañar a mis amigos batiendo botellas. Esa bebida inalcanzable pasó a ser un pasatiempo en fiestas privadas. Claro está que no la tomábamos. Sólo jugábamos con la explosión de su corcho y la fuente de burbujas que salía y hacía bailar a todos. Este juego burgués que, por cierto, duró muy poco, fue un despilfarro más, producto de un tiempo de opresión contenida. Liberarlo era en ese entonces soltar esos 750 ml de vino burbujeante que salían de una botella importada, comprada probablemente en un freeshop.
Esa era mi relación con los espumosos hasta comenzar mi carrera de sommelière. Jamás había tomado champagne. Nunca había entendido la bebida, apenas la asociación social que me mostraban en la televisión y que era tan falaz como mis conocimientos de vino (y de la realidad). Años después, como sommelière, seguía sin terminar de entenderlo, y hace un año me propuse entrar en el mundo de las burbujas, tan bastardeado desde mi experiencia personal. Estudié, consumí, tuve la suerte de trabajar y de que me contrataran grandes marcas extranjeras y nacionales productoras de champagne, cava y espumosos. Conecté y aprendí. Conocí, probé, y confieso que es un viaje de ida. Puedo entender ahora la magia que sintió el monje benedictino Dom Perignon al probar ese cielo de estrellas en las últimas décadas de 1600.
Los estilos de espumosos varían en dulzor, siendo el brut nature el más seco, seguido por el extra brut, el brut, el sec, el demi-sec y terminando con el doux/dulce, que es el que tiene más agregado de azúcar. Luego hay dos técnicas de realización, una con método tradicional o méthode champenoise, que es el que se usa en la Champagne, Francia, por el cual las burbujas se generan de forma natural en la botella, sin más agregado que levaduras y azúcar para que en una segunda fermentación (en la primera se genera un vino base) estalle la magia. Otra técnica es el método charmat, que hace la toma de espuma de burbujas en un tanque, para luego embotellar la bebida. En ambos casos las burbujas son naturales.
Quienes puedan ir a las cavas nacionales de productores de espumosos van a sorprenderse. Todas esas botellas apoyadas en los pupitres esperando con las levaduras dentro para ser etiquetadas y llevadas a nuestras copas, luego de algunos procesos manuales. Es un trabajo de mucha paciencia y dedicación.
Sin lugar a dudas, cada bebida tiene su tiempo y, como me decía una amiga, “el tango te espera, y algunos vinos también”. No siempre estamos preparados para tomar determinadas bebidas. Las burbujas me esperaron hasta mis 35 años, luego de que resistieran pacientemente mi maltrato injustificado.
No conozco hoy mejor sensación que las burbujas naturales. Y para los que piensen que es una bebida elitista, basta con ver los grandes espumosos nacionales en las góndolas y poder elegir sin que los precios sean inaccesibles. Al momento del servicio, prefiero tomarlo en un cáliz ancho, no en copa flauta. Esta última me sirve sólo estéticamente para ver subir las burbujas, y ahora quiero sumergir mis sentidos para apreciar la inmensidad de aromas y sabores, no solamente la visual atrapante que forma un collar de perlas en la superficie.
Seguiré investigando esta bebida que aprendí a apreciar y que me enamoró rotundamente. Que nadie me vaya a tirar arriba una gota de este vino ni se le ocurra despilfarrarlo delante de mí. Vino que cuesta tanto hacer de forma tradicional, y que tanto misterio conlleva encerrado en la botella. Hago un mea culpa, les pido disculpas a esos productores que no supe entender entonces y brindo mis respetos a este vino que paso a defender de ahora en más a capa y espada, o, mejor aun, copa en mano.