Una vieja costumbre que fermenta

“El comienzo de algo. Repollo fresco, sal y tiempo. Pronto. Chucrut”, posteó la impulsora de Oryzae. “Fermentar es transformar. Y también es aprender a esperar”. Desde 2020 Giselle Brañas, argentina radicada en Uruguay, viene trabajando con fermentos, al principio junto con su colega Alejandro Morales, del restaurante y librería Escaramuza.

“Empezamos con toda una movida ahí y estábamos muy cerca de los libros, así que eso nos dio la suerte para arrancar, poder leer, practicar”, resume, quien hace alrededor de tres años “tenía en la cabeza poner un emprendimiento propio de fermentos, más que nada para empezar a traer a la gente más para este lado y que lo empiece a consumir en la casa, así como vas y te comprás el pan de masa madre, comprarte un chucrut, un kimchi o una amino pasta, lo que sea, para cenar, para almorzar o para desayunar”. La idea es que el fermento se incorpore al hogar de manera más habitual, explica. “Y como soy cocinera, me gustaría mucho empezar consultorías de fermentos, hacia los restaurantes, para ayudar a explotar o a poner un poco más complejos los platos”.

Al mismo tiempo, como trae a colación, la fermentación logra preservar el alimento y esa es otra ventaja. “Acá en Uruguay sucede que muchas veces las temporadas de los productos son cortas. Entonces está bueno esto de fermentar porque, por ejemplo, los espárragos están un mes. Lo que yo hago en la estación del espárrago es comprar muchos, fermentar y entonces en vez de tener un mes espárrago podés tenerlo cinco meses. Digo el espárrago como cualquier cosa”.

Tras haber trabajado nueve años en el restaurante de la librería, y también en Cultural Alfabeta, Brañas se fue a México, más precisamente a Oaxaca, a integrarse a un restaurante y laboratorio que se llama Labo Fermento. Desde ese momento quiso replicar aquello en Montevideo.

Además suele dar clases en el estudio Gaucha. Se arman grupos de hasta 20 personas y trata de que sean espacios bastante interactivos, “donde no solamente se habla de fermentación, sino que la gente realmente pueda experimentar y aprender haciendo”. Allí se acercan gastronómicos y gente común que busca otro modo de consumir, “que quiere cuidar su salud y también comer rico y que no sea que porque te estás cuidando tenga que ser algo neutro, sin sabor o sin sal. Quiero mostrarle a la gente que podemos fermentar todo y que podemos comer de todo”.

Brañas comenzó en mayo a producir para @oryzae.fermentos, y su comunidad no para de crecer. Aparte de cocinera y docente, entrena muay thai, el arte marcial tailandés, y está sorprendida del interés de sus compañeros en probar y elaborar distintos fermentos.

“Sin dudas que fermentar en estos tiempos es una cosa loca, porque te baja a otra realidad. Por lo menos a mí, que vengo de la cocina y estamos todo el tiempo al palo, es como otra parte, que se debería enseñar en los cursos de cocina, porque es algo muy valioso y milenario”.

Cuenta que eligió Oryzae como nombre porque le gusta esa palabra, que significa “arroz” en latín. “Y tiene bastante que ver con hacia dónde quiero llevar el proyecto, porque mi idea a futuro es que gran parte de mis productos estén desarrollados a partir del koji, que es uno de los pilares de lo que hago”, avanza. Como todo lo que comienza, la propuesta va variando y creciendo. Actualmente, ofrece kimchi, chucrut, limones encurtidos, algunas preparaciones lactofermentadas, como una pasta de pera y membrillo fermentada en una salmuera de huacatay, con miel y ají, y amino pastas, que son distintos tipos de miso, de arvejas, de poroto negro y de maní, entre otros. También hace mantecas compuestas, de unos 110 gramos, que llevan estas amino pastas y están pensadas para aportar sabor y levantar distintos platos.

Envasa los productos en diferentes tamaños, de 100, 200 y 330 gramos, aproximadamente, y su intención es ir ofreciendo cosas nuevas para descubrir (por ahora únicamente a través de su cuenta de Instagram).

La cocinera también se encarga del sector de fermentos del local Sometimes Sundays, en Ciudad Vieja. “Justamente, una de las cosas que me interesa mucho con Oryzae es poder llevar este conocimiento a restaurantes y otros proyectos gastronómicos, ayudándolos a incorporar fermentos y desarrollar productos propios”, agrega.

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Ciudad Vieja con todas las pilas

Este sábado Café la diaria (Bacacay 1306) se suma a la movida Sábados en Ciudad Vieja con el fuego prendido desde las 12.00 para almorzar y hasta las 17.00 propone disfrutar del deck, ambientado con música rioplatense en clave pop indie rock, una selección a cargo de Patti Papasso.

Club indio de los sábados

En el “ejercicio de construir comunidad”, como lo define, Appy, chef de la India que se mudó de Nueva York a Montevideo en noviembre pasado, la próxima fecha del Saturday Supper Society agenda para el 22 de agosto, de 17.00 a 21.00. La cita es su penthouse en Punta Carretas, donde se sirven nueve pasos de un menú indio-fusión, con vino y bebidas sin alcohol. Los encuentros tienen un costo de entre $ 1.800 y $ 2.200, con base en las preferencias del comensal. Appy hace estas reuniones, para una docena de personas cada vez, desde mayo pasado con el lema “Una mesa, muchos mundos”. Comparte en el menú con quienes confirman asistencia una semana antes, cuando pregunta sobre sus restricciones dietarias. Para eso cuenta con la experiencia de consultoría en alimentos y en el emprendedurismo desde hace una década y media. Asegura que los que se integran al club siempre terminan probando sabores nuevos. Para reservar: [email protected]. También lleva adelante un servicio de cocina hogareña llamada Radha Kitchen y evalúa para más adelante abrir un restaurante.

Vermut fiestero

Rooster celebra el quinto invierno de su sabor mandarina en su club social de La Blanqueada (Surraco 2519) este sábado de 13.00 a 18.00 “con mucho vermut, sorpresitas, tejo, futbolito, juegos de mesa, comida rica, ambiente familiar y ¡toda la emoción!”. La entrada se consigue en la web de la marca e incluye un vaso serigrafiado y la primera consumición del Mandarina 2026. En los vinilos estarán Lorenzo y Mateo Otonello y el cierre recaerá en DJ residente Sirena con microdancing.

Comuna dulce

La 9ª Expo Pastelería 2026 tendrá lugar del jueves 20 al domingo 23 de agosto, de 11.00 a 19.00, en la Intendencia de Montevideo (IM). Esta edición invita a celebrar a Uruguay como territorio dulce, y subraya la “identidad, memoria y tradición, poniendo en valor nuestro patrimonio gastronómico”. La Expo reunirá clases en vivo, exposiciones, degustaciones y espacios con ingreso libre.

Entre las propuestas especiales destacan que, durante los cuatro días del evento, Aulga (@aulga.uy) estará elaborando una réplica de la IM en galletas 3D. El público podrá ser parte del proceso de elaboración, que, una vez terminada, será compartida con los asistentes.