“Perfumes secos” es el modo en que en Rusia llaman a las especias que colocan dentro de galletas o panes. Esa denominación es una de mis preferidas. En Rusia las galletas aparecen por el siglo X, y si bien con el correr del tiempo es natural que se hayan ido modificando los ingredientes, lo que no cambia es el toque secreto de cada familia o cocinero, lo que las identifica. Sus insumos variaban según la región o el escalafón social, ya sea desde el uso de especias más puras, como jengibre, cardamomo, canela, clavo, anís, paprika o nuez moscada, hasta las bayas y finas hierbas.
Este trabajo de galletería es sin duda una labor manual única, ya que no sólo se combina un sabor particular, también juegan un papel importante las texturas, los glaseados, la pintura a mano, los grabados y una dedicación digna de admiración.
Hace unos meses que Aulga vino a pedirnos que confeccionáramos una mezcla de especias para su clase de galletería. El desafío era tan grande como su país natal, Rusia. Su selección era cardamomo, canela, jengibre, nuez moscada, clavo de olor y, a diferencia de con los currys o combinaciones para cocina salada a la que estamos acostumbrados, en este caso la mezcla era por gramos exactos, ni uno más ni uno menos. Nuestra tarea en el bazar era lograr, junto a su experiencia y autoría, la unión perfecta en gramos de especias puras para la confección de galletas. Lo logramos, y vaya cómo: ahora contamos en nuestro bazar con un perfume seco al cual decidimos llamar Aulga de Rusia con amor.
Galletas rusas
Ingredientes | 115 gramos de manteca blanda. 155 gramos de miel. 65 gramos de azúcar rubio. 1 huevo. 1 cucharadita de bicarbonato. 2 cucharaditas de mezcla Aulga. 400 gramos de harina.
Procedimiento | Batir la manteca y el azúcar. Agregar el huevo y continuar batiendo hasta lograr una mezcla uniforme. Sumar la miel, el bicarbonato y las especias y revolver con espátula. Agregar harina tamizada y amasar hasta lograr una masa elástica. Dar forma, colocar en asadera y llevar a horno precalentado. Cocinar durante 20 minutos y chequear el color y la consistencia. Retirar y dejar enfriar. Servir con azúcar impalpable.