Prontos para los festejos que en todo el mundo recibirán al año nuevo chino, que arranca el sábado, vamos a referirnos una vez más a las cocinas de ese país. Hablamos en plural porque en un principio fueron cuatro tipos –del sur, norte, este y oeste–, según las regiones y sus principales materias primas. Con el tiempo y los cambios políticos se fueron sumando otras expresiones, contando entre ellas la cocina cantonesa y la de Sechuán, por lo cual hoy se habla de las característicos de las ocho cocinas chinas.
Dichos aromas y sabores responden a la combinación de salsas, hierbas frescas y especias. De estas últimas, las más utilizadas en la cocina china en general son la canela, el clavo, el anís estrellado, la pimienta de Sechuán, el hinojo, el jengibre y los chiles. Vale decir que el picor de los chiles no figuraba en la cocina tradicional hasta después del descubrimiento de América. Salvo el hinojo, que es europeo y se desconoce cómo llegó a las antiguas recetas chinas hasta ser parte de las distintas mezclas, el resto de los componentes se encontraban en territorio chino o en sus adyacencias.
Durante siglos, Oriente proveyó de especias al mundo; ya fuera por tierra o por medio de sus puertos, era el punto de partida para otros continentes, de allí que muchas fábulas y leyendas chinas estén relacionadas con esas especias. No es menor, ya que forjaron la cocina de un país inmenso y se mantuvieron 4.718 años de forma intacta. Anís estrellado, canela, clavo y jengibre son base de la mayoría de los platos, caldos, salsas, confituras, marinados y postres. Si bien podemos encontrar las cinco especias chinas, mezcla de la cual ya hablamos, también podemos encontrarlas combinadas de a tres o siete, y en algún caso incluyen naranja o cebollín chino (lo que conocemos como verdeo).
En la celebración del año nuevo chino las naranjas y su color juegan un papel importante: se puede dar con alguna mezcla con naranja seca y molida o utilizada fresca en la preparación. Esta vez vamos a preparar una mezcla a base de canela, clavo, jengibre, anís estrellado, cáscara de naranja molida y pimienta de Sechuán. Aunque pueda sonar ideal para un postre, la usaremos para preparar una carne de cerdo con verduras y tallarines. La cocina del oeste de China se forjó durante la dinastía Han y esa región se caracteriza por los platos con tallarines, que como bien sabemos no conquistaron sólo a sus vecinos sino al mundo.
Cerdo con verduras y tallarines
Ingredientes | 500 g de carne de cerdo cortada en cubos pequeños. 1 zapallito. 1 zanahoria. ½ morrón. Jugo de 2 naranjas. 1 cebollín de verdeo (chico). 4 cucharadas de salsa de soja. 1 cucharada de cinco especias chinas con naranja. 200 g de fideos chinos o tallarines al huevo. 4 huevos. Aceite.
Procedimiento | Lo principal es tener todo ya listo para llevar al fuego. Vamos a cortar la carne en cubos pequeños, de un centímetro. Colocamos en un bol junto con la soja, las cinco especias chinas y el jugo de dos naranjas. Dejamos reposar. Mientras tanto, vamos a cocinar los tallarines: si son fideos de arroz y huevo, mucho mejor; de lo contrario, el tallarín de harina de trigo y huevo estará bien. Colocamos en agua hirviendo y dejamos por unos cuatro minutos después de que nuevamente rompa el hervor. Es importante que los tallarines estén al dente y que al momento de sacarlos coloquemos agua fría para cortar la cocción. Por otro lado, vamos cortando las verduras: los zapallitos en cubos pequeños, sin llegar a usar la pulpa del centro; la zanahoria irá en bastones bien finos, al igual que el morrón, y el cebollín en aros. Reservamos todo por separado. En otro bol batimos los huevos y reservamos. Listos los tallarines, comenzamos nuestro armado de plato: colocamos un wok o sartén grande en el fuego y dejamos calentar. Una vez que esté bien pero bien caliente, colocamos aceite como para saltear la carne escurrida sin los jugos generados (los guardaremos para el final). Saltamos los cubos de carne hasta que estén dorados por fuera, mezclamos con movimientos rápidos de sartén o espátula. No queremos que la carne quede sancochada, todo lo contrario, que quede saltada y bien suelta. Agregamos las zanahorias, mezclamos enérgicamente, luego el morrón y por último el zapallito. Dejamos cocer unos minutos; las verduras deben quedar crocantes. Entonces colocamos el líquido generado con la naranja y la soja, saltamos unos segundos y agregamos los tallarines. En otra sartén ponemos unas gotas de aceite y calentamos para colocar los huevos: los haremos saltados y rotos, como huevos para desayuno. Cuando estén prontos los huevos, colocamos todo en el wok o sartén y mezclamos, espolvoreamos con cebollín y si deseamos podemos agregar algo más de soja.