“Me puse a hacer ravioles y me colgué”, cuenta Esteban Sáez Stancov para explicar una distracción, pero la frase sirve perfectamente para describir lo que viene haciendo desde setiembre en una esquina de Villa Dolores. Masas de distinto tinte, rellenos pautados por lo que encuentra en el Mercado Modelo más “alguna proteína” que también va cambiando. En Punto P vende “pasta y sus complementos”, dice, dando por sentado la función de la salsa y el pan en este asunto; igualmente hay clientes que se acercan a buscar alguno de los panes saborizados.
Si se sube por Líber Arce, esa calle estrecha, de a tramos adoquinada, rumbo a 2 de Mayo, se pisará una rayuela en camino al mandado y al llegar a la esquina se notará que la santa rita casi tapó el cartel que reza “Calle del lehmeyún”, ya que en la actual fábrica de pastas funcionó el boliche La Esquina del Mundo.
Después de dos meses de remodelación, Sáez, que aparte vive a pocas cuadras, empezó a desplegar su carta rotativa, compuesta principalmente de raviolones. “No nos atamos a ningún menú, si bien algún clásico va quedando, como el de bondiola, rúcula y muzzarella, con masa de rúcula, el de boniato asado con queso crema y masa de remolacha, el de puerro y panceta, y después, poco a poco el público va poniendo su cuota de confianza y se va soltando un poco más”.
Los fines de semana saca cuatro mesas a la vereda, para quien quiera comer allí mismo. “La logística es exactamente la misma: te parás frente al mostrador y se te presentan 15 opciones de pastas y de salsas, y tú hacés la combinación que quieras. Creo que es una cosa a favor”.
Para este fin de semana el destacado será el raviolón relleno de atún rojo, seguramente con cebolla de verdeo asada y queso gouda. En el sector salsas, Sáez reconoce su inclinación por las cremas, de las que siempre presenta dos, y una aparte a base de tomate. “Para no matar la amabilidad de las mixturas, siempre es aconsejable acompañar con una salsa suave. Una que sale bastante es una crema a la que el toque dulzón de la calabaza y el perfume del curry hacen que sea un gran acompañamiento para varias opciones. Pero hay quien tiene el paladar del tomate y no lo sacás de ahí; muchas veces el ácido compite con los ingredientes”, explica. Sáez disfruta guiando en la ruta posible de combinaciones aunque “el comensal es el que tiene la última palabra”.
Habla de sincronizar lo viejo y lo nuevo y de ciertas barreras que se van levantando. “La pasta es un plato típico en las familias uruguayas. Siempre tratamos de tener una opción más tradicional y otra más jugada. Entonces, con un poco de nostalgia, un poco de abrirse, acompañando con un producto que dé confianza, vas haciendo que gane terreno. Acá se suma al espacio físico, bien de barrio, cómodo para circular, el temperamento de una esquina emblema que queremos mantener. Compartir es la esencia de este emprendimiento”.
Punto P (Líber Arce y 2 de Mayo) abre de miércoles a viernes de 11.00 a 19.00 y sábados y domingos de 9.00 a 17.00. Manejan ocho variedades de pastas rellenas, tres o cuatro de ñoquis y dos de cintas. Comer allí ronda los $ 380. Para hacer en casa, para dos personas: pasta rellena $ 320, ñoquis rellenos $ 240 y ñoquis comunes, $ 180. Las salsas promedian los $ 100.