“Cuando esta situación acabe, el valor del restaurante se va a ver acentuado y todo el mundo se habrá dado cuenta de lo bonito que es ir a cenar. Soy optimista”, declaró el chef español Ferran Adrià a la revista Fine Dining Lovers. No todos comparten esa mirada. Su colega David Chang –entre otros méritos, presentador de la serie documental Ugly Delicious (producida por Netflix)– dijo al suplemento dominical de The New York Times que el sector probablemente no sobreviva sin ayuda gubernamental. Sobre el día después se seguirá especulando en todo el mundo mientras buena parte de los cocineros se debate entre pasarse a los envíos a domicilio o colgar el delantal.
Frente a ese panorama, la semana que pasó, un puñado de gastrónomos uruguayos decidió ponerse a disposición. El plan que tuvieron Martín Lavecchia (Foc), Lucía Calasso, Aurélien Bondoux (La Bourgogne) y Pablo Artigas (Mieles del Este) fue crear una alianza de cocineros, productores y trabajadores del rubro gastronómico y hotelero, sin fines de lucro, con el objetivo de ayudar a sortear la emergencia sanitaria. Mientras muchos negocios cierran y desde medios y redes sociales los expertos alientan la cocina hogareña, para un número cada vez más grande de la población lo complicado sigue siendo llevar un plato a la mesa.
“La idea surge en estos tiempos en que están las cocinas paradas: vimos que es bastante difícil poder solucionar lo nuestro, cuando todo el mundo está pasando situaciones complejas. Queríamos ayudar de una manera verdaderamente útil y veíamos que se estaban desalentando las ollas populares, justamente por las malas prácticas bromatológicas”, observó la pastelera Lucía Calasso. La organización de la que es vocera se llama El Fuego Prendido y se propone brindar su experiencia al servicio de ollas populares y viandas distribuidas en puntos estratégicos, minimizando el riesgo sanitario. “Además de ser parte de la producción, la idea también es brindar asesoramiento desde la higiene, normas de seguridad, técnicas, aprovechamiento de la materia prima, conservación y demás ítems para el funcionamiento exitoso”, sostienen.
En cinco días sumaron un centenar de colaboradores, pero necesitan, además de mano de obra calificada, insumos e infraestructura para llevar adelante esas tareas. Para eso diseñaron un formulario que interroga acerca de la formación y disponibilidad del postulante y de qué manera le gustaría ser parte de la iniciativa. Durante esta etapa organizativa, está procurando el respaldo de diversas instituciones públicas y viendo hasta qué punto pueden enseñar códigos alimentarios en este contexto sanitario.
La intención es tener presencia en todos los departamentos. En Maldonado están trabajando en conjunto con el Ministerio de Desarrollo Social (Mides), la Intendencia y The Grand Hotel, ubicado en la zona de la península, donde producirán las viandas. La semana entrante se reunirán con la Intendencia de Montevideo y confían en obtener respuestas positivas del Mides y de la Universidad del Trabajo del Uruguay. Desde Salto se les unió Martín Martinicorena, chef de Arapey Thermal Resort, que ya empezó a cocinar para 38 niños del medio rural.
Higiene extra
En el caso de los cocineros, piden que cuenten con carné de manipulación de alimentos para que puedan seguir las pautas de bromatología, que en las condiciones actuales son más exigentes. Los principales problemas que suele haber en ese sentido son la contaminación cruzada –un error habitual es cortar alimentos crudos y cocidos en el mismo lugar– y el modo de almacenamiento: “Por ejemplo, cuando cocinás un guiso no podés ponerlo en un recipiente enorme y guardarlo en la heladera, sino que lo tenés que dividir en porciones para que la temperatura baje mucho más rápido”, explica Calasso.
“Con la covid-19 hay nuevas pautas: en la olla popular tiene que haber siempre jabón, canillas, y es necesario que estén solamente los que están cocinando. La compañía es valorable, pero en estos momentos no es lo ideal. También es importante que vaya una persona en representación de cada familia, que se mantenga la distancia y que si hay una fila muy larga, de repente se hagan dos puestos para servir, de manera que se agilice y la gente no tenga que estar esperando mucho. Y el tema de los guantes... porque a veces se usan los mismos todo el día; lo fundamental es el lavado constante de manos, más que el alcohol. Los materiales que se usan, como los cuchillos, se tienen que limpiar con una dilución de hipoclorito. Esa es la base de la parte de sanidad”.
El equipo de El Fuego Prendido elaboró su propuesta pensando en las necesidades específicas para Uruguay, al tiempo que observa los lineamientos que se están aplicando en seguridad laboral en sitios como España e Italia, así como en empresas locales. En lo que concierne a bromatología, en Maldonado, la Intendencia aportó los protocolos, algo que quieren aplicar del mismo modo en la capital.
Mediante el formulario de postulación son bienvenidos además los aportes en logística y marketing, entre otras áreas, y están previstas las solicitudes de ayuda. “Queremos que las viandas sean distribuidas en puntos que realmente las necesiten”, recalcan.
Hace pocos días Calasso y Lavecchia fueron al merendero infantil La Familia, en Piedras Blancas, para ver cómo pueden ayudar a cubrir las necesidades básicas y luego asesorar en el funcionamiento. “Seguramente se desestimule que sigan funcionando muchos merenderos, pero esa gente necesita comer, entonces les vamos a hacer llegar viandas. La idea es ir trabajando mediante puntos de distribución que estén fijos. Por eso, principalmente necesitamos donativos de alimentos, material de higiene y limpieza e implementos para cocinar. Si una gran empresa se suma, buenísimo, pero capaz que un grupo de vecinos puede juntar 14 kilos de arroz, y eso también ayuda un montón. Queremos fomentar la colaboración entre todos”.
Acostumbrados a utilizar los mejores productos en platos sofisticados, para estos chefs quizás signifique un cambio de paradigma priorizar la cantidad de porciones con la materia prima disponible. Ante la pregunta, Calasso dice que desde el principio valoraron la comida de olla: “Con Martín [Lavecchia, que es además su pareja] pensamos cómo surgieron, por ejemplo, los ñoquis, todas esas comidas ‘de guerra’, por así llamarlas. Surgieron de situaciones complicadas. Desde ese punto de vista, creemos que la alta cocina está súper bien como trabajo, pero acá hay que alimentar. A veces en un restaurante, para tener un corte perfecto, se usa la mitad de una fruta; acá hay que evitar cualquier tipo de desperdicio: si viene un atado de remolacha, se usa el tallo, la hoja y la remolacha. Desperdicio, cero”.
Para contactarlos: fuegoprendidoinfo@gmail.com y 091437576.