Por más que ya pasamos agosto, según los pronósticos aún queda frío para rato. Nuestro termómetro en el local nos marca que en este invierno, con pandemia incluida, el uso de especias creció exponencialmente y las elecciones fueron variadas. Está claro que hay más gente en casa improvisando y arriesgándose a usar nuevos sabores, ya sea por necesidad o porque era un debe en su cocina. Vamos a compartir las cinco más usadas en este período y de qué manera eso pauta un cambio en la comida, un poco más alejada de la sal, el ajo y los herbales tradicionales.
El merkén marcó un antes y un después en la cocina de los uruguayos. Ese chile rojo de origen mapuche, algo picante, con coriandro, transformó los tucos, salsas, estofados y carnes. Su picor delicado, que nos llega unos segundos después, y el ligero ahumado le aportaron un cierre sutil a muchos platos de nuestra cocina tradicional.
Ras el hanout, la mezcla de la casa, ya es parte de muchos hogares. Originario de la cocina árabe, supo introducirse en los guisos de carne roja, en los rellenos de empanadas, en pasteles de carne y berenjenas. Su variada combinación, en la que se detectan el pimentón, la canela, el clavo, el coriandro, el comino, la nuez moscada, la pimienta y la cúrcuma, cautivó a los amantes de la carne roja y del cordero. Solemos creer que la cocina árabe no está muy cerca de la nuestra, pero sí, gracias a la relación con los cocidos españoles, los potajes, el cordero, el arroz y las salsas.
El colombo, el curry centroamericano que conquista por su combinación india, afro y europea, nos aportó un sabor particular a arroces, pescados y cerdo. Sale de la fusión de distintas cocinas que traían los esclavos que trabajaban en la caña de azúcar para la corona holandesa. Por eso le encontramos una similitud con el curry, pero a la vez, una alianza con herbales secos, nuez moscada, cebolla, ajo y chile. Dicha mezcla fue una de las más solicitadas para variar el curry tradicional, ya que el cilantro seco y molido logra que sea mucho más versátil.
Sobre el tandoori podemos decir que hace años que está presente y no pasa de moda. Ese sabor tan propio de la cocina paquistaní e india nos transporta al famoso pollo tandoori asado en pinchos, bien macerado con especias y yogur natural. Si bien el uruguayo lo aplica en pollo, también se comenzó a utilizar en platos de olla, con garbanzos, lentejas, carne blanca, yogur o leche de coco. Su receta es un poco incierta porque, en realidad, el plato se adaptó y se puso de moda en Londres. El nombre tandoori refiere al horno donde se preparaba el pollo y no a la mezcla. Pero si vamos a su base encontraremos, pimentón, chile, fenogreco, cardamomo y jengibre, entre otros.
El zataar tuvo un boom en 2017: llegó para la inauguración del bazar y se arraigó muy bien a nuestra cocina. Tradicionalmente se lo encuentra en el pan sirio o en la pizza libanesa, también es parte de la cocina árabe y mediterránea, pero a la vez muy aplicable a nuestras costumbres gastronómicas. Con una base de tomillo, orégano, sésamo tostado, nuez moscada y comino, entre otras, va bien con pollo, carne roja a la parrilla, salmueras, mojos, panes, berenjenas u otras verduras asadas y vinagretas de ensalada.
Estos son algunos de los más destacados de este invierno, y esto nos dice que estamos apostando al uso de especias, que las aplicamos a nuestra cocina diaria sin necesidad de caer en platos étnicos. La receta que sigue, de una clienta, es parte del cambio que mencionamos.
Pollo salteado con ras el hanout
Ingredientes | 1 pechuga o cubos de pollo. 1 cebolla de verdeo. ½ morrón rojo. 1 zanahoria. 1 tomate. 1 cucharada de ras el hanout. Arroz para acompañar
Procedimiento | En primer lugar, cortamos nuestras verduras en cubos pequeños e irregulares. Rallamos un tomate y reservamos. Cortamos el pollo en cubos y reservamos. En una cacerola colocamos algo de aceite para saltear las verduras y cocinamos bien, mezclando con ayuda de una cuchara. Una vez listas, colocamos el pollo y mezclamos; en caso de necesitarlo, agregamos media taza de agua tibia. Dejamos cocer por unos minutos, tapado. Por otro lado, le ponemos al tomate rallado la cucharada de ras el hanout y, si se desea, algo de sal. Cuando hayamos salteado el pollo junto con las verduras y esté cocido, colocamos el tomate rallado, mezclamos, bajamos el fuego y tapamos de nuevo por unos cinco minutos.
Dejamos que se incorpore el tomate a la preparación y, si es preciso, mezclamos con cuchara de madera. Buscamos que el pollo y las verduras tomen el color del tomate y las especias, incluso dejando que se seque un poco, para poder mezclar con ayuda de una cuchara. Servimos con arroz blanco y cilantro o menta. Podemos utilizar la misma preparación para rellenar un pan de pita. La idea del plato es que quede seco y no con salsa, incluso nuestra amiga lo termina en una sartén para quitarle el exceso de líquido.