Trabajaba en una multinacional y ganaba bien, pero le quedaba poco espacio a su vida personal y estaba por nacer su hijo Tomás. Se cuestionaba este panorama cuando le avisaron de la muerte de un amigo. Al poco tiempo lo echaron del trabajo. Fue entonces que su pareja le sugirió que hiciera pan, esa vocación en segundo plano que su entorno disfrutaba desde hacía rato.
Las primeras pruebas con masa madre le quedaron como una roca, pero insistió. Ganó experiencia y fama, se hizo proveedor de una hamburguesería y un buen día montó un restaurante. Pero la masa puede fallar, cómo no. En resumen esto es lo que cuenta Paul Fontaine en Al pan, pan (Planeta, 2021), antes de relatar cómo se topó con diferentes tradiciones nacidas de la harina y fue sacando bagels, plezalejs, chapatis, naans, focaccias, igual que pasa el secreto de una tarta de manzana invertida que preparaba una tía o le hace honores a un pan marsellés.
Le asombra que le hayan propuesto hacer un recetario justo a él que no es mediático ni tiene miles de seguidores en redes, como otros cocineros que integran el catálogo de la editorial. Pero está encantado con la respuesta, que en definitiva parte de ponerse a la altura del lector. “No pretendía ostentar mis habilidades panaderas. Lo que quería era que la gente pueda hacer pan. Porque no sé si te pasa: agarrás un libro de Ibán Yarza o cualquier otro encumbrado, son ultratécnicos y por lo general tienen un acercamiento difícil. Yo quiero que el libro esté arriba de la heladera de tu casa, entendés, y que lo puedas ensuciar de harina”.
Lo organizó como “un racconto de las recetas” que hizo en estos años de “un modo accesible para cualquier persona”. Algunas demandan cierto dominio técnico, como el croissant o los panes de hidratación más alta, pero son las menos. Además, en ciertos casos da la opción de hacerlos con levadura: “No hay que demonizarla. Si respetamos los tiempos y los procesos, está bueno también. No todo el mundo se pone a hacer su cultivo y mantenerlo. Requiere toda una compenetración y por ahí, para arrancar, no está mal” trabajar con levadura, estimula. Otro nivel de lectura permite ahondar en los tipos de harina y en el equipamiento.
El sector de panes rellenos, que surge “de tirarle cosas adentro para la picada”, resulta el más lúdico del volumen, también por permisivo. En esa cuerda, el cocinero se ataja por llamar “fondue” a una hogaza empachada de todo menos emmental. “¿Sabés qué pasa? Yo tengo colonia en la heladera. Y un queso derretido es un queso derretido. A mí siempre me gustó jugar con las cosas súper caseras con un toque exótico, pero sin ser pretencioso. No es mi objetivo hacer panes moleculares. No pretendo tener estrellas Michelin. La idea era simplificar y poner algunas ideas originales, como un pan de calabaza asada, o de remolacha, o de cacao. Cuando entrás en la movida terminás haciendo 300 panes y no sabés qué hacer con ellos. Entonces, por ahí ahuecar alguno de la tirada y llevarlo medio pronto para un asado con jamón crudo y queso brie, por ejemplo”.
Camino a Origen
¿Dónde probar esas recetas hechas por su autor? “Estoy contento de poder escuchar los pajaritos”, comenta desde el cruce de Avenida Italia y Patagonia, Maldonado, donde estima poder abrir Origen a fin de mes. “Nos vamos con la propuesta que estábamos teniendo últimamente en Montevideo a hacer temporada por primera vez en cinco años. Vamos a ver qué pasa”, dice Paul, que es montevideano pero se crio entre Maldonado y Melo. “La idea es quedarnos allá el resto del año y en marzo volver a abrir acá, esperemos que en un formato menos pandémico que el que hemos transcurrido los últimos dos años”.
Los cierres de fronteras, que hicieron mermar el flujo de turistas, y, como apunta, “la gente, que no estaba saliendo a comer”, lo llevaron a cerrar el local donde comenzó Iki, en la esquina de Río Branco y Mercedes (donde había estado el bar Nuevo Imperial). Las mesas se movían bastante con oficinistas, así que el teletrabajo tampoco ayudó a la causa. La marca Iki, que son sobre todo los panes y las pizzas de fermentación lenta, supo estar presente en Camino Verde y en Casa Pastora, y hasta llegó a abrir un local en Melo, pero la mudanza reciente implicó armar una planta de producción en Pocitos. “Todo eso en poco tiempo; fueron tremendas experiencias todas y, por motivos diferentes, las terminamos consolidando en la calle Obligado”, explica.
Paul Fontaine no cree en la obsesión del alvéolo y se aferra al valor de lo casero: “La abuela no te hace el guiso cortando la zanahoria en brunoise, y le queda buenísimo, te rompe la cara cocinando. Es honrar eso”. Con esa consigna se planta en el este, confiando en saciar al locatario y al argentino que llega acostumbrado a comer bien. El plan es en alianza con la cervecería artesanal Chic, que instala su fábrica. Con los tanques a la vista y el mostrador surtido, el espacio con capacidad para 150 personas abrirá desde el mediodía hasta la noche, con servicio de cafetería y opciones dulces de tarde.
Sobremesa lúdica
Se viene una nueva edición de Usina Bar el jueves 18 de noviembre a las 20.00 en Espacio Campo – ex Mercado Modelo (Larrañaga esquina Thompson). Esta tercera instancia, Mesa Servida, organizada por la Usina de Innovación Colectiva de la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo y el Nodo Uruguay de la Red Latinoamericana de Food Design, es “un espacio de encuentro y disfrute que propone generar una conversación lúdica y descontracturada en torno al vínculo que tenemos con la comida y los alimentos”. Para participar: ladiaria.com.uy/Udd.
Jardín botánico (archivo, mayo de 2021).
Foto: Javier Calvelo, adhocFOTOS
Saludables en el Botánico
Hoy de 11.00 a 16.00 en el Jardín Botánico funcionará un espacio de productos y actividades para una vida más sana: compostaje, productos orgánicos, entrega de semillas y lombrices californianas, además de comida y dos charlas: a las 11.00, “Taller de prevención de diabetes”, y a las 12.30, “Abejas en primavera. Enjambrazón y producción”. La entrada es libre y se ingresa por 19 de Abril 1181.
Cerminara en Alfonsina
El martes 16 el matemático y cocinero Marcelo Cerminara, responsable de The Math Sando, ofrecerá un menú de seis pasos en Alfonsina (Salto 946). Los platos que maridarán con vinos La Posta de Laura Catena: sopa roja con velo y tropiezo, buñuelo negro de mar, tarta de queso y trufa “de mi nona”, tartar, huevo y papa, ravioli del plin y chocolate-whisky-mandarina-chocolate. Reservas al 2418 3480.
Antibrunch en La Tostaduría
Esta tarde desde las 14.00 y tras casi dos años de pausa, regresa el antibrunch a la esquina de Canelones 2154 y Joaquín Requena. Esto se traduce en un menú especial, cultura cafetera, música a cargo de Last Days Here, exposición y venta de ropa de Heshskates y Kill Beef.
Cata de cervezas en Fermentorio
Varias joyas lupuladas traídas para la ocasión de Argentina son los llamadores de la anticata que hoy a las 20.00 propone Fermentorio (Rivera 2130 bis): Grunge con su Súper Hazy Neipa, Juguetes Perdidos y una doble Burton IPA e Itzel con una Sampa Neipa, además de dos rarezas, también de Juguetes Perdidos, Afripa, hecha 100% con lúpulos africanos, y de Brewhouse, una Blueberry Neipa con terpenos de cannabis. Todo estará acompañado por una tabla de bondiolas ahumadas, pancitos de masa madre y quesos. Para reservar lugar hay que enviar Whatsapp al 091 299 919.