Un brasileño en la carta: Paulo Machado interviene el restaurante Ibarra para su cuarto aniversario

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Medio Oriente, México y Brasil serán los pilares culinarios, pero la locación no es menor en Ibarra. Cuando el restaurante abrió, cuatro años atrás, era usual ver a Gabriel Bialystocki recorriendo las mesas y que hiciera un gesto amplio, en medio de la anécdota, para describir la tonelada de escombros que habían retirado antes de la reforma.

“Cuando encontramos esta casa, con Florencia Ibarra –ella fue mi socia y en ese momento estábamos casados– buscábamos un lugar que tuviera un jardín, porque veníamos de hacer la concesión del restaurante de la Alianza Francesa. Mi primo, Álvaro Kemper, que es gastrónomo y aparte fue mi socio en el Punta del Este Food & Wine Festival, había visto un garage en Palermo. Se alquilaba la parte donde está ahora el salón, que era el típico taller mecánico de barrio, con dos fosas. La verdad es que era una caja de zapatos, no tenía onda ninguna. A los meses, después de dar unas vueltas sin que hubiera nada que nos llamara la atención, volvimos. Y en la parte del costado había unas rejas y se veían unas malezas”.

El cuento corto es que se trepó para contemplar mejor aquel terreno atiborrado. Formaba parte de la misma propiedad, que tras retirar 22 volquetas, un arquitecto logró transformar en el patio que hoy disfrutan. “Fue totalmente casual, y de suerte, porque seis meses después de abrir vino la pandemia, y si no hubiéramos tenido espacio exterior –porque todo el mundo quería comer al aire libre, no importaba si era invierno o verano– habríamos tenido que bajar la cortina del todo”, agrega quien llegó a estar internado en CTI a causa del famoso virus. Antes de eso había apelado a un combo de estrategias para mantener a flote el restaurante, como el doble turno y la venta anticipada de cubiertos, que terminaron sorprendiéndolo por la respuesta que generaron.

Comida rara

Volvamos al desembarco, con el brunch que había sido su contraseña en la Alianza. “Fuimos de los primeros lugares en hacer brunch en Montevideo, y lo trajimos acá. Para la cena lo que quisimos hacer tiene que ver con que siempre fuimos gente de paladar inquieto, de hacer un poco lo que no hay”, opina quien impulsara el recordado Indochine, a fines de los años 90. De todas formas, admite que ahora se encuentra mayor diversidad: “Los últimos siete años, por suerte, eso evolucionó mucho y hay más propuestas. Hace diez años esto era una oscuridad grande, con mucho de más de lo mismo. Obviamente no estamos en una gran capital, porque no hay dimensión para estarlo, pero hoy me siento francamente feliz y cómodo de salir a comer a un montón de lugares de colegas, que incluso recomiendo”.

Con ese estado de situación, “decidimos hacer una cena un poco más jugada, acercando sabores y en platos medianos, que si venís de a dos, tres, cuatro personas y pedís varios platitos, podés probar varios sabores del mundo, de las cocinas que a nosotros más nos gustan: del sudeste asiático, Japón, Medio Oriente, Israel, México. Esas son las que estuvieron hasta ahora presentes en la carta”.

Para celebrar el cuarto año de Ibarra, las noches del 6 al 9 de setiembre, de miércoles a sábado, tendrán Sabor do Brasil y los comensales van a poder disfrutar de una selección de lo más típico de la llamada cocina de boteco. La propuesta es a la carta para que quien vaya pueda armar su recorrido. “A partir de este evento, que es una excusa, el punto de inflexión, vamos a hacerle un lugar en la cena a esta tradición de los bares de Río, de San Pablo, como el Pirajá, el Astor, una cocina que empecé a descubrir cuando viajé como periodista hace 15 años”, agrega Bialystocki, que condujo el espacio radial El degustador itinerante. “Siento que es algo que le falta a Montevideo a la hora de tomarse un trago, una cerveza, con una picada de algo rico. Me parecía que era un lindo agregado”.

El también consultor gastronómico cuenta que llegó a tener el proyecto, auxiliado para el caso por una chef brasileña, de montar un restaurante específico con ese perfil. Pero finalmente decidió darles espacio a esos platos en la propia carta de Ibarra. “Lo que tiene la cocina brasileña es que no necesita traducción, no tiene sabores desafiantes, porque muchos uruguayos, a veces, siguen siendo reacios. Esto no tiene hierbas de Nepal cosechadas a las tres de la mañana con viento del sudoeste, no tiene cosas raras. Son croquetitas, bolinhos de carne, coxinhas, que es pollo y queso. Y a su vez, junto con Argentina, es el destino que más pisamos los uruguayos. No hay quien no haya pasado por Florianópolis o por Río y se haya tomado una cervecita helada con unas croquetitas, por así llamarlas”.

A Paulo Machado, el cocinero que preparará ese picoteo con sabor a verano, lo conoció en 2010, cuando vino como ayudante de Mara Salles, que lleva adelante el restaurante Tordesilhas y fue una de las invitadas al Food & Wine.

Machado ofrecerá siete platos y dos postres. Tanto Alexandra Monteiro, la jefa de cocina, como Jimena Rosé, a cargo de la pastelería, que integran el equipo desde el comienzo, están viendo las recetas que van a coexistir esta semana, por ejemplo, con las tostadas de camarón, entre otras preparaciones ya instaladas en Ibarra. “Somos un restaurante informal”, subraya Bialystocki, “no íbamos a hacer una cena de pasos, porque además desvirtúa lo que es la cocina de boteco. Queremos estas noches ser un bar donde se pueda tomar caipirinha, unos gin tonics un poco distintos, y va a estar Cabesas con un gusto especial de cerveza”.

Estas entradas y salidas de un menú heterogéneo fueron sintetizadas hace tiempo con el eslogan “Hacemos comida rara”. Bialystocki quería mojarle la oreja al potencial público, al que azuzaba desde las redes sociales con frases como “Escapate de las papas champi”. Dice que quería “desafiar un poco a la gente, pincharla”, que probara cosas distintas.

“Con esto de la comida brasileña aspiro a tocar una fibra un poco más tradicional y que haya un poco de todo. Incluso, como en el brunch el segundo plato más vendido era la hamburguesa, hace un par de semanas decidimos pasarla a la noche. Por ahí, para amalgamar los públicos del mediodía y la cena, que venga gente más joven de noche, pusimos una burguer distinta, que es una mezcla de entraña y bife ancho, con un crocante de parmesano de oveja, con una salsita, y la verdad es que es un éxito”, observa.

Para el dueño de Ibarra es hora de un reciclaje que no solamente abarque novedades gastronómicas, sino que signifique ampliar la oferta de tragos y bajar las luces para la ambientación nocturna. “Estamos compitiendo con un monstruo”, dice sobre el éxodo oriental, imparable, a Buenos Aires, “que tenemos a tres horas y 3.500 pesos de distancia, donde comer vale la cuarta parte que en Uruguay y van decenas de miles de personas por fin de semana”.