Dice Sergio Díaz que su Guatemala natal es un pedazo de tierra bendito por Dios: tiene 360 microclimas, más de 35 volcanes, lagos. Al oeste, el Pacífico, al este, unos kilómetros del Caribe. Todo esto produce una inmensa variedad de ingredientes que se reflejan en la riqueza gastronómica guatemalteca, producto de una cultura ancestral, milenaria y viva. Sergio tiene 39 años y es el chef de Sublime, un restaurante que se encuentra en la ciudad de Guatemala, y que hoy ocupa el puesto #24 del Latam’s 50 best. Además, fue mencionado como el mejor restaurante de Guatemala por la misma lista.
La cocina de Sergio tiene la antropología como hilo conductor y la gastronomía como herramienta para contar lo que es Guatemala. El menú de Sublime es una interpretación de la historia guatemalteca a través de sabores, técnicas e ingredientes. Sublime traza una línea temporal a través de un menú de degustación conceptualizado por el chef Sergio Díaz y Jocelyn Degollado, antropóloga, que determina cómo la comida se mezcla, indiscutiblemente, con los eventos históricos del país. Comienza con platos inspirados en la época precolombina, pasa por el sincretismo colonial español, termina con los sabores del presente, e invita a los comensales a reflexionar sobre el futuro. A Sergio lo llena de orgullo hablar de su cocina, la guatemalteca, y de su cocina, Sublime, que es cocina guatemalteca contemporánea, que rescata la ancestralidad y, con sus técnicas modernas, la sintetiza en un producto innovador.
Es jueves 18 de abril, Sergio se quita el delantal, se sienta en una de las mesas de Manzanar, en Montevideo, y le agradece a Dios por detener “el diluvio”. Las intensas lluvias no le permitían salir a caminar por la rambla en sus ratos libres. Tampoco probar la fresquísima corvina rubia que el pescador que provee a Manzanar sale a buscar en su barca todas las mañanas, a menos que llueva de forma copiosa. Gracias a Dios, insiste, salió a caminar y llegó el pescado. Faltan cuatro horas para que empiecen a llegar las 150 personas que, en Montevideo, se aventuraron a conocer platos que, si no fuera por este enroque (las chefs de Manzanar cocinaron en Sublime hace un mes), tal vez no hubieran probado nunca.
Sergio dice que compartir su cocina es un orgullo, resalta con hinchazón en el pecho que la gastronomía funciona como un vehículo de reconocimiento hacia la historia de su país donde, cuenta entre sonrisas, “puedes hablar con una nana maya, aunque ella no entendería el español”.
Menú de ida y vuelta
De los platos de Sublime Sergio Díaz trajo zaculeu, zacapa y atitlan. Zaculeu es la capital del territorio Mam y fue una de las últimas ciudades de la época prehispánica. Fue, según Fuentes y Guzmán, la fortaleza en la que el rey Kaibil Balam se atrincheró contra los españoles, hasta que en 1526 fue forzado a rendirse, sobre todo por hambre, frente a Gonzalo de Alvarado. El plato consistió en un estofado de cerdo cocido 48 horas en horno de barro, receta de los abuelos del chef, y se sirve junto a una tortilla de maíz huehuetenango (negro) junto a palta fresca, cilantro y cebolla.
Zacapa fue una parada obligatoria entre Ciudad de Guatemala, Puerto Barrios y El Salvador cuando el ferrocarril llegó a esa ciudad a fines del siglo XIX. El plato consiste en asado de tira hecho a cocción lenta por 24 horas, sellado. Lleva un adobo de chiles, un lingote de yuca con pesto de hierbas y una salsa de tomates fermentados.
Atitlan, dicen, es el lago más lindo del mundo, donde comen un pescado envuelto en hojas y salsa de tomate, que originalmente se llama patín guatemalteco. La versión del chef en Manzanar fue corvina rubia cocida en hoja de plátano, manteca de chiles y tostones de ichintal.
Sumó un plato nuevo, llamado Puerto Quetzal, que es un curry de maíz blanco guatemalteco, camarones y pesca fresca, con un coco muy presente, servido junto a unas crocantes tostadas (tortillas) de maíz.
El postre, sorprendente, se trató de una creación basada en el encuentro de moléculas aromáticas entre el ron de Guatemala y una mezcla de hongos shiitake, almendras, aceite de trufa, helado de chocolate ahumado y malvaviscos.
Natalia Suesca, una de las responsables de la cocina de Manzanar, junto a Vanina Canteros, consideró que la cena fue el cierre perfecto para este ida y vuelta Montevideo-en-Guatemala-Guatemala-en-Montevideo. “Cocinar con Sergio”, cuenta Natalia, “fue la oportunidad de entender otras cocciones, otro tipo de tortillas, el mismísimo sabor de la cocina guatemalteca”. La chef quedó muy conforme con el gran equipo de Manzanar que, con profesionalismo y trabajo hacen que sea sostenible traer a un cocinero como Sergio Díaz y que se agoten las mesas.
Sergio supo adaptar Sublime a Manzanar, dejar los 40 cubiertos que acostumbra servir para escalar a 150 sin ninguna dificultad. Bajó un poco el nivel de picante, sirvió camarones de Rocha, “de aguas frías, más pequeños, pero de sabor concentrado” y trajo de Guatemala, directo y sin aduanas que lo detengan, el sabor de su tierra a la nuestra.
Para él, Sublime es un “proyecto país” a través del cual busca educar y trabajar esa falta de interés en la cultura gastronómica guatemalteca entre el público más difícil: los propios guatemaltecos. Estar entre los 50 mejores de Latinoamérica lo ayuda a mostrar su tierra y establecer vínculos y comuniones. Pero además busca, a través de estos reconocimientos, contagiar el orgullo de ser latinoamericano a sus propios compatriotas. La población indígena en Guatemala es muy densa y ha resistido pese a los embistes de la conquista.
Dice Sergio que en las escuelas nos enseñan que la conquista fue casi que un intercambio, y que la historia de Latinoamérica se escribe desde la llegada de los españoles. Sospecha que, gracias a esa línea narrativa, mucha gente considera que comer “bien” es comer comida francesa y que, por el contrario, reniega de su propia identidad cultural. Esto último es cierto: ¿quién en Latinoamérica no sintió alguna vez que si algo venía de Europa era indefectiblemente mejor? De a poco, dice Sergio, a puro esfuerzo y pasión –él usa bastante la palabra pasión–, esto va cambiando.