Rodolfo Angenscheidt se crió en Carrasco, en una residencia con servicio uniformado y piscina con dos trampolines. Su familia era dueña de la tienda por departamentos Angenscheidt, donde funcionó una de las primeras escaleras mecánicas de la región. En su memoria perduran aquellos carnavales que vivió de niño desde el balcón del edificio sobre 18 de Julio. Pero “la cuna de oro se convirtió en madera”, dice. Cuando Rodolfo tenía 10 años sobrevino la quiebra y la mudanza a Paraguay, un país que siente propio, y donde desarrolló una carrera en la cocina que se apoya en el legado indígena y en productos locales como la mandioca.
La primera cita del ciclo Cocina con amigos, del parador La Huella, será este sábado con la visita de este chef, fundador del restaurante Tierra Colorada, en Asunción. Formado en el instituto Maxim’s de París y en Le Cordon Bleu en Londres, Angenscheidt aplica procedimientos contemporáneos a ingredientes autóctonos, una amalgama sencilla que logró hacerlo ingresar en la prestigiosa lista Latin America's 50 Best Restaurants. Con una cena de pasos en José Ignacio, este sábado le tocará inaugurar el intercambio gastronómico que desde 2010 se desarrolla en el balneario con invitados de países como Argentina, Brasil y Estados Unidos entre octubre y febrero.
El rugby y la cocina son constitutivos en Angenscheidt, que fue alumno del colegio Christian Brothers, y se acuerda de llegar a su casa, después de los partidos, e improvisar alguna comida para sus amigos. Alcanzó a especializarse en Europa, más tarde, aunque apunta que por suerte su padre, una vez que terminó de pagar el despido de miles de empleados, le aclaró: “No te dejo un peso de herencia, pero te dejo el apellido limpio”.
En Paraguay lo conocen como El Chapori, un neologismo que remite a “sabor” en italiano, un mote que adquirió en Florencia y terminó adoptando con pronunciación guaraní. A mediados de los años 90 instaló Mburicao, el local que llevó adelante con un par de socios, también condujo dedicada y largamente programas gastronómicos (Ricos y sabrosos, MasterChef) y asegura que los horarios de la televisión lo ayudaron a ser responsable. Abrió Tierra Colorada, su proyecto más personal, hace 15 años, y ganó reconocimientos internacionales. Al calor del verano paraguayo todavía no se acostumbró.
Tres años atrás un cáncer de garganta lo dejó sin hablar por un año y sin comer sólidos durante cuatro meses, con lo que esto implica además para un cocinero. Con la voz que va recuperando de a poco accede a repasar su niñez de principito y su trayecto en la gastronomía, su compromiso con visibilizar a Paraguay y su intención de recorrer el interior del país para contactar comunidades. Habla de la hospitalidad de los paraguayos, de la mala fama del país, de lo que falta por hacer y hasta de la vez que una araña enorme, una viuda negra, lo picó en la rodilla y casi lo deja rengo. Aspira a que Paraguay tome el ejemplo uruguayo y legalice la marihuana: “es la única alternativa que tenemos para ser turísticos”.
Con los mismos cinco ingredientes
“Como estamos ahí, en el corazón de América, no tenemos ni océanos ni montañas, como tienen mis colegas, a nivel gastronómico. Pero tenemos la mandioca, la calabaza, el zapallo, productos muy básicos de la alacena. O sea, lo que yo tengo, tienen ustedes. Lo que ustedes tienen, yo no lo tengo. Pero le di mucho uso a la mandioca, que siempre fue acompañamiento de asado o de un bife. Hice muchas recetas a base de tubérculos”. Así explica el trabajo sobre preparaciones que dejaron los pueblos originarios, que fue estudiando y revisando hasta presentarlos en una mesa de restaurante. “Me gusta esto de llevar la cocina indígena a otro país, a base de mandioca en sus diferentes texturas: almidón de mandioca, mandioca rallada, mandioca fermentada, en puré, frita. La primera entrada que voy a hacer en La Huella es un plato que se llama mbejú; en origen era la mandioca rallada, secada al sol, con agua. Es un alimento indígena que hacía el padre de la familia cuando la mujer estaba a punto de parir. Cuando nacía el bebé, el papá comía el centro de esas tortas fritas lisas y colgaba el resto en su choza, avisándole a la comunidad que ya había nacido el niño y compartía esa torta, como una especie de hostia grande, más o menos. Ese mbejú lo transformé en dos variedades que gustan mucho”.
Angenscheidt, que conoció desde chico sabores del mundo de la mano de su padre Héctor, a quien reconoce un paladar exquisito, se pierde ahora en etimología de vocablos guaraníes o describiendo el nomadismo y los alcances territoriales de las tribus, para describir otra de las elaboraciones que traerá, y en la que convergen la mandioca y la carne. Además anuncia un pescado de agua dulce, un asado a la olla y un postre.
Le molesta que “en las redes, después del covid, son todos cocineros”, y no sólo eso, que algunos lo traten de “colega”, aunque hagan “payasadas en Tik Tok”. Antes en Paraguay “el cocinero estaba atrás, era una especie de empleada doméstica; en Asunción más o menos fui el primer cocinero que salió al salón a dar la cara. Fui el primer hombre en tener un programa de cocina en Paraguay. Antes la cocina estaba en un bloque de grandes programas ómnibus. Yo tenía una hora y media de programa en vivo, imaginate, solo. Eso también me ayudó mucho a ser creativo, por no poder repetir los platos”. Y así por 20 años, recibiendo premios, hasta que renunció. Si vuelve, dice, que sea con viajes al interior del país, a hacer algo “más originario, tanto con las comunidades como con las doñas paraguayas que viven en la campaña”.
El cocinero no esquiva el problema de la precariedad del campo, si bien está convencido de que “en Paraguay nadie muere de hambre porque hay de todo para comer. Pero hay que ayudar mucho a la educación, hay mucha gente que no habla castellano. Esto es culpa de la política de los últimos 50 años”, opina.
Aunque Tierra Colorada no sea un restaurante caro, tampoco es un sitio popular. Algún día quiere entonces concretar otro concepto: el carrito del Chapori. A fin de cuentas, la cocina paraguaya tradicional y típica no tiene diferencias sociales. “De la casa más humilde a la más rica se come la sopa paraguaya, la chipa guazú, el borí borí, el soyo, que son los platos tradicionales. O sea, de lo tradicional, todos comemos lo mismo”.
A medida que estudia el legado indígena, se familiariza con su vajilla, sus cazuelas, cómo encendían el fuego a yesca. No es una cocina de abundancia sino económica, que está seguro de que podría resolver el hambre en muchos sitios: “Con los mismos cinco productos se hacen diferentes variedades y sabores de platos”.
Eso sí, hace 30 años, comer una rica carne requería tomarse un vuelo a Buenos Aires o Montevideo, porque “la paraguaya era más dura que una madera”, apunta Angenscheidt. Criaban únicamente cebú; el ganado europeo no resistía. Desde que se hizo una cruza de razas hasta llegar a un grado de terneza y sabor, “la carne en Paraguay es impresionante, es riquísima. Tenemos carnes al vacío, de frigoríficos diferentes, estacionadas, y hoy todos somos asadores. Cualquier payaso hace un asado en domingo”, cuenta el uruguayo. La mayoría usa carbón, Angenscheidt, leña.
Cerveza Solidaria
Este sábado a las 12.30, el Club de Cerveceros Caseros del Uruguay realizará el lanzamiento de la novena edición de la Cerveza Solidaria en la cervecería Sumo (Isla de Flores 1325 casi Ejido). La cerveza de esta edición es una Session IPA, elaborada en la cervecería Drabble, ubicada en la localidad de José Enrique Rodó, Soriano. Con un perfil refrescante y aromático (cítricos, frutas tropicales y un toque resinoso), la receta fue creada en colaboración por un equipo de cerveceros caseros. Se produjeron unas 1.600 latas, y todo lo recaudado por su venta será donado a Alas Para Respirar, una asociación civil sin fines de lucro, que trabaja en el acompañamiento de bebés, niños y familias con traqueotomía en Uruguay. Cada lata tendrá un valor de $ 220, y estará disponible a la venta el día del lanzamiento.
Celebraciones germánicas
» La Fiesta Alemana AHK tomará los patios del Espacio de Arte Contemporáneo con shows, sabores típicos y brindis durante el fin de semana: sábado de 12.00 a medianoche y el domingo hasta las 22.00, con entrada libre.
» Este sábado llega la Oktoberfest, una jornada que reunirá gastronomía, variedad de cervezas, música y juegos, de 12.00 a 20.00 en el Club Alemán de Montevideo (Giannattasio 9339, pegado a Sodimac, Barra de Carrasco). Habrá un espacio de productos para celiacos. Tickets anticipados: $ 300 (incluye vaso cervecero); niños hasta 12 años entran gratis. Por más información: 099 582 556.
Pop Up en Parque Rivera
Este fin de semana el Parque Rivera se prepara para dos días llenos de música y gastronomía por Montevideo Pop Up. La grilla tiene entre otros a Diego Rossberg en formato trío, Tres Gatos Jazz y Rueda de Candombe. La entrada es gratuita y las mascotas son bienvenidas.