Café Asamblea cultiva el espíritu republicano en La Aguada

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Ni hace falta que vengan viejos clientes del Bar Silva a contarles sucesos del pasado. En menos de un año, dueños y personal del Café Asamblea, como lo rebautizaron, ya asistieron a declaraciones airadas y caras de circunstancia. “¡Eso no te lo voto!”, es lo más suave que llegan a gritar de una mesa a otra cuando está en juego una ley. Pero los días más movidos a nivel de público fueron sin duda cuando transcurría el velatorio del expresidente José Mujica. Es lo que pasa cuando se administra un boliche a un par de cuadras del Palacio Legislativo. Ni esa vista ni esos parroquianos son comunes y corrientes.

Antes de abrir, el 14 de marzo, estuvieron seis meses en obra. Dejaron todo lo que pudieron del antiguo local, dice Santiago Curto, y muestra el mobiliario detrás de la barra y la lona con una gigantografía de una imagen tomada desde lo que era Avenida del Libertador hace más de un siglo.

Aquello fue durante décadas un bar de copas y un sitio al que cruzaban y siguen yendo políticos de todos los lemas.

“La idea siempre fue mantenerlo como patrimonio cultural y gastronómico de Montevideo”, aunque refrescándolo en lo que necesitaba, como pintarlo de verde, ampliar la cocina para hacerla más funcional, definir un área de producción en el subsuelo, que antes era un depósito inundado, y donde hoy se elabora una irresistible focaccia, montar una cámara de frío y reactivar el horno a leña, que hacía 15 años estaba apagado y ahora aprovechan para cocciones largas. De ahí salen, entre otras cosas, carnes como la porchetta, una combinación de sensaciones grasas y ácidas ($ 510), que es una de las siete opciones al pan que se encuentran en Asamblea, desde el olímpico al chivito. 

La jefa de cocina, Roxana Lorda, arma el menú ejecutivo de acuerdo a lo que consigan en el mercado y echándole un ojo al pronóstico del tiempo. Si refresca un poco, se anima a ofrecer, como ayer viernes, un buen risotto, a veces unos canelones, otras un pesceto con arroz. “El superpoder de los cocineros es usar lo que tenés a disposición y no buscar cosas que realmente te complican la economía. Esta semana de la UAM vino un cajón de uvas: se hizo mermelada, se hizo almíbar para las limonadas. Intentamos usar las cosas de estación, que es lo más económico y lo mejor siempre”. Está orgullosa de casi no repetirse en el día a día.

De estilo especiado y con terminaciones infrecuentes para un bar, Lorda entiende que su experiencia en alta cocina –en Mistura, en Manantiales, en Gardenia, en la plaza del World Trade Center– se adapta a un servicio de bar, que también conoce bien, con detalles que cada quien sabrá apreciar: semillas de sésamo en los empanados de las milanesas, jengibre y queso en una pascualina, un popurrí de vegetales para arrancar un caldo base, encurtidos en una ensalada variada en verdes, granos y proteínas, aceite de apio como aderezo. Le pone cariño a lo sencillo, declara.

En una carta que llama la atención para la zona, es valorable que entre los principales tengan pesca fresca y ojo de bife, torta de queso, que va variando desde una vasca hasta una cheesecake, aprovechando el mascarpone casero, y húmeda de chocolate como postres (aunque el flan con dulce siga siendo la vedete, como en todo bar que se precie). Hay además una interesante zona de cafés fríos como complemento del servicio de desayunos y meriendas, con leches vegetales contempladas, y sirven agua Local, filtrada, con y sin gas, que reutiliza las botellas. El especial del día cuesta $ 630 e incluye bebida, pan y café o postre.

Durante Carnaval están haciendo una prueba piloto, viendo cómo funcionan las noches de pizzas y minutas, de jueves a sábado. Para eso se apoyan en vinos de Giménez Méndez y en las cervezas artesanales Por culpa de Sam. De ese horario se encargan personalmente los socios. Santiago Curto, que estudió cocina, hizo una pasantía en el norte de Italia, tuvo un restaurante en La Barra, trabajó en un catering industrial y se peleó con el oficio al que volvió con una panadería, La Cotidiana, en el Prado, y ahora con este café. Lo acompaña su amigo Gastón Ruiz Díaz, que no es del palo gastronómico, pero quería meterse en un proyecto así. En estas noches de estudiar el movimiento vecinal y del tablado cercano, los respaldan las esposas de los dos, que son maestras y se lucen en el diseño de los pizarrones de la vereda. Aparte de listar variedades de bebidas y platos del día, la cartelería se va nutriendo de frases memorables; el acuerdo, para eludir confrontaciones, es ir atendiendo todas las filas y que los citados mejor sean figuras históricas.

Hasta el momento hubo una sola Asamblea de mujeres, un evento para el que el café, que salvo por los dueños, es llevado adelante por un equipo íntegramente femenino, convocó a dos cocineras amigas, más una bartender y una DJ, que agitaron la tardecita. La intención es repetir mensualmente ese espacio libre de acoso, al que evidentemente están invitados los varones. ¿Que cómo surgió? “Fue brillante”, cuenta Santiago Curto, “porque para mí, por ejemplo, fue revelador: estaba sentado acá, vino Roxana y me dijo: ‘Tal fecha va a haber Asamblea de mujeres. Lo vamos a manejar nosotras. Simplemente te estoy avisando”.

Café Asamblea (Colombia 1349). De lunes a viernes de 9.00 a 18.00, y jueves, viernes y sábados a partir de las 20.00. Reservas: 2 925 08 94 y Whatsapp 092 812 030.