Savarin, el proyecto de una pareja que cumple diez años

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En el ámbito gastronómico es un maridaje que se da con relativa frecuencia: la pastelera y el cocinero. Sofía Rozas y José Pedro Cobas se conocieron haciendo temporada en La Bourgogne, en Punta del Este. Desde el inicio pensaron en llevar adelante un negocio juntos. Ya eran pareja cuando en 2016, con la incertidumbre de cómo seguir laboralmente en Montevideo, fundaron Savarin.

Si en el restaurante francés venían de tener materia prima de alto costo a disposición, en la capital tuvieron que ir alinéandose a su nueva situación. Limitados logísticamente para concretar un local a la altura de sus sueños, empezaron en Buceo con una pequeña cocina desde la que preparaban pedidos. Empanadas y tartas eran lo que más salía en el barrio, aunque a medida que se iban haciendo conocidos, fueron mostrando su potencial a un círculo que se iba ampliando. Fue con los encargos para fin de año, los servicios de catering y las fechas especiales, como el Día de la Madre, que empezaron a desquitarse. “Ahí nos hicimos bastante grandes en ese aspecto, crecimos mucho”, cuenta Rozas.

Estuvieron dos años incrementando una clientela que recibía el menú por correo o Whatsapp, mientras ellos elucubraban montar un espacio. Hasta que dieron con una propiedad bastante venida abajo, en Maldonado y Bulevar. Tiraron prácticamente todas las paredes interiores, colocaron vigas para una reforma que empezó por el diseño de la cocina y continuó poco a poco, con dos mesas al frente, porque tamaña empresa apenas dejaba resto para contratar a un bachero. La curiosidad de los que frecuentaban el lugar los fue empujando a la distribución actual, que aprovecha además del espacio al frente y el salón al que se accede luego del corredor, a un pequeño patio. Eso suma 38 cubiertos.

Con el equipo consolidado, hacia 2019 estaban trabajando de lunes a sábados únicamente al mediodía. Pero llegó la pandemia, que desestabilizó todo el sector. Aunque cerraron apenas tres semanas, encontraron en la veta de los pedidos una forma de sobrevivir (el mozo se encargaba de llevar los envíos). Rearmarse llevó su tiempo y la pareja de restauradores entiende que 2024 fue el momento de afianzamiento, con una propuesta más sencilla para los almuerzos ($ 980 los tres pasos o $ 795 con principal más entrada o postre) y cenas en las que pueden desplegar un aprovechamiento de productos y técnicas como los imaginaron: “Platos que no puedas elaborar en tu casa, que los comas acá y queden en tu memoria, en tu radar”.

No es un restaurante 100% francés, sino con influencia de varios lugares, subrayan. Su lema es “cocinar & sentir”. De día es muy frecuentado por extranjeros -tanto personal de embajadas como turistas-, de noche se ven desde citas a reuniones familiares en un ambiente que tiene la calidez de una casa y un servicio a la mesa en el que participan los propios dueños; además la pastelera culminó su formación de sommelière el año pasado. “Nos costaba encontrar personas que pudieran transmitir lo que queremos hacer, la gente es muy curiosa, te hace muchas preguntas, quiere saber si es braseado, si es confitado, si es asado, si es un puré, si la calabaza está hervida... y nos dimos cuenta de que no hay mejor que uno mismo para venderse”, apuntan.

Llevó su tiempo, pero Rozas y Cobas lograron algo difícil en los hábitos locales: que la clientela elija desplazarse desde otras zonas hasta ahí, que no son cuadras justamente donde haya demasiadas ofertas gastronómicas. “Es un destino. No es que estás de paso. El uruguayo se mueve más en su circuito, no está acostumbrado a hacer mucha distancia, menos para ir a un restaurante”, observa Rozas, que es argentina.

Cortes, caldos, calidad, confort

Savarin, como aprende cualquier aficionado a la repostería, es un tipo de molde con un cilindro en el centro que permite una cocción pareja. Es un homenaje a Jean-Anthelme Brillat-Savarin, autor del que es señalado como el primer tratado de gastronomía. El restaurante se identifica con sus postulados sobre el placer de la buena mesa: “En su libro Fisiología del gusto”, publicado en París en 1825 con el título extendido de Meditaciones de gastronomía trascendente, “habla del disfrute de la gastronomía en un concepto muy amplio, o sea, desde una taza de café o de chocolate hasta una copa de vino, una carne, los vegetales...”, fundamentan. “El nombre calzó bien para el restaurante porque en un segundo plano venís acá porque tenés hambre, pero lo primero es vivir una experiencia”. Vienen cumpliendo ese objetivo desde hace una década, toda una proeza en una plaza cambiante: “Siempre se dice que el punto de quiebre de las empresas son siete años. Y la verdad que llegar a los diez, con todo lo que atravesamos y el esfuerzo que le pusimos es un montón”.

Por eso decidieron celebrar con un menú aniversario de pasos que cambian semana a semana y en el que incluyen sus platos icónicos armonizados con vinos de bodegas amigas. Fijaron un precio que consideran accesible a $ 1.600 con vino incluido, que se puede disfrutar de miércoles a sábado de noche y para el que aconsejan reservar.

¿Qué esperar en Savarin? No se trata de una propuesta compleja, recalcan, sino de realzar ingredientes. La influencia mediterránea aplicada a través de la técnica para transformar productos de la mejor calidad posible, proteínas poco habituales en los establecimientos uruguayos, como su característico conejo, que consiguen a través de un productor de La Paz (Canelones) que sigue pautas de crianza respetuosas, el pollo pastoril que les traen desde Colonia, la pesca artesanal que puede viajar desde el este o desde el faro de Punta Carretas, o en época de faena de cordero, de setiembre a diciembre, los frigoríficos que les traen animales enteros de los que Cobas -trabajando en cocinas de Nueva York se especializó en el sector de carnicería- saca piezas para un máximo aprovechamiento. El cordero, por ejemplo, figura en carta en paleta y en mollejas. Incluso el camarón puede aparecer fuera de época gracias a que lo congelan con nitrógeno para quedar abastecidos conservando frescura. Por eso presentan una entrada de camarones de Valizas curados, jugo de uvas, uvas frescas, catalán, ciboulette y pepinillos. Los sabores se realzan con fondos de cocción, en platos que van variando cortes y métodos, porque además los asiduos valoran las novedades.

Como pastelera, Rozas busca el equilibrio y dice que tiende a bajar la cantidad de azúcar, siempre que sea posible, para que el comensal puede terminar el postre sin sentirse saturado. Del mismo modo, busca tener opciones que contemplen distintos gustos. Así van y vienen unos cannoli de chocolate y naranja, similares a delicados barquillos, que reversionó de un recetario italiano, y llegó a incluir, a pedido de un cliente, una torta vasca con higos. Disfruta de hacer helados artesanales y de la oferta vigente ahora mismo en Savarin recomienda las peras especiadas cocidas con miel tostada y mousse de chocolate y helado almendrado, y un postre muy liviano de sorbet hecho con mandarina Clementina y pieles confitadas, que lleva una mousse de yogur griego casero y almendras laminadas. También hay un soufflé de chocolate belga, crème brulée de dulce de leche, membrillos asados, crema de avellanas, gel de limón y tuil de avellana y profiteroles de chocolate.

Savarin. En Maldonado 2370/ 2707 4578/ 099 397 168. De miércoles a sábado de 12.00 a 16.00 y de 19.30 a medianoche, y domingos de 12.00 a 17.00.