“Los primeros años para cualquier empresa, para cualquier proyecto, incluso en la vida de cualquier ser vivo, siempre son los más complejos, son años de aprendizaje y de darse la cabeza contra la pared”, aseveró José Saavedra, presidente de la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM), refiriéndose al periodo transcurrido desde el momento de la inauguración de este centro de comercio mayorista de alimentos en febrero de 2021 hasta el presente. “Pero creo que hoy podemos dar vuelta a esa página y comenzar a recorrer el camino que estaba proyectado originalmente”.
Con optimismo, Saavedra señaló que “aunque lamentablemente no habíamos podido avanzar, hoy estamos recorriendo un camino de crecimiento. La UAM viene creciendo sostenidamente” desde 2025 y “ha comenzado a cambiar su imagen pública, que estaba muy erosionada”.
Crecimiento sostenido
El presidente de la UAM evaluó que “la atracción de inversión, que es tan importante y tan necesaria para nosotros, se vio relegada durante algún tiempo por los vaivenes de temas políticos, no vinculados con la UAM estrictamente. Pero esa etapa ya está superada y nosotros estamos convencidos de que en los próximos años vamos a revertir y a recuperarnos con creces de lo que pasó. Tenemos una UAM que viene trabajando y consolidándose”.
Al solicitarle que explique en qué indicadores se basa para afirmar que la UAM está creciendo, Saavedra expuso que uno de ellos es el “nivel de ocupación (de espacios disponibles para la operativa de las empresas operadoras) y el nivel de inversión. Las naves de frutas y hortalizas (NFH), las cuatro naves verdes, como las identifican quienes nos visitan a diario, tienen un 95 o 96% de ocupación.
La nave roja, que es la Nave Polivalente (NP), está en el orden del 93% de ocupación. La nave azul, que es la Nave de Actividades Logísticas (NAL), también está en un 90% de ocupación.
La Zona de Actividades Complementarias (ZAC), que es donde están los grandes operadores, los grandes jugadores, tiene un 58% de ocupación. Al finalizar nuestro periodo en 2030, esperamos llegar al 80%”.
José Saavedra
Entre 2016 y 2020 lideró el proceso de transformación del mercado en funcionamiento más antiguo de Latinoamérica y el Caribe, el Mercado Modelo, hacia la UAM, trabajando en el diseño, construcción y puesta en marcha del centro de comercialización mayorista de alimentos más moderno del continente.
Ha promovido el trabajo articulado con intendencias del interior, cooperativas, gremiales y organismos públicos, siempre con la convicción de que el acceso a alimentos frescos, saludables y a precio justo es un derecho, y que fortalecer la producción nacional es una tarea colectiva.
El 31 de julio de 2025 asumió su segundo periodo al frente de la UAM, que se extenderá hasta mediados de 2030, según lo previsto por la norma.
El volumen del negocio
En lo que refiere al comercio de frutas y hortalizas, la información relevada y procesada por los servicios técnicos de la UAM señala un incremento en los volúmenes ingresados y, por lo tanto, comercializados en cada año. Al respecto, Saavedra expresó que “en 2024 ingresaron a la UAM unas 400.000 toneladas de frutas y hortalizas. En el 2025 ingresaron alrededor de 420.000, o sea, hubo un incremento de unas 20.000 toneladas. Eso es una muestra de confianza de todo el sistema. Estas frutas y hortalizas provienen y se distribuyen en todo el país. Entonces, convertir la UAM en un hub logístico fue un objetivo muy importante y hoy podemos decir con total orgullo que siete de cada diez kilos de frutas y hortalizas que consumen los uruguayos pasan por aquí”.
En términos monetarios, la relevancia de la UAM también es destacable. Sin considerar el importe de las transacciones realizadas en otros rubros alimentarios, porque de ello no hay registro, el monto bruto de comercialización de frutas y hortalizas en fresco en 2025 fue de más de 530 millones de dólares.
Según el titular de la UAM, “si dividís el monto comercializado por los metros ocupados, te da como resultado una movilización económica por metro cuadrado muy rentable. Por eso tenemos la cantidad de operadores que tenemos y el nivel de ocupación que tenemos”.
Costos de comercialización
Al recorrer las diferentes naves y escuchar los comentarios de los operadores, queda claro que su percepción es que el precio del “piso”, como se nombra en la jerga de la UAM a la superficie que cada operador ocupa para desarrollar su actividad, “es muy caro”, o “más caro que lo que se pagaba en el Mercado Modelo”.
Archivo, abril de 2022.
Foto: Ernesto Ryan
Sobre este punto, si bien es cierto que cada metro cuadrado de la UAM es más caro que lo que costaba la misma unidad de superficie en el viejo mercado, Saavedra sostuvo que hay que analizar el comparativo de costos de operativa, incluyendo otras variables, para poder determinar cuánto más cara o más barata resulta la UAM con respecto al Mercado Modelo. Es así que “si aumentamos las toneladas (comercializadas)” por cada metro cuadrado, se mueve más mercadería y crecen los ingresos. Por otra parte, “somos más eficientes porque necesitamos menos tiempo para cargar o descargar un camión... descargamos un camión en 15 minutos y un camión con zorra en 20 minutos. Vos te acordás cómo era el Mercado: descargabas en la Avenida Centenario, a cuatro cuadras de tu puesto, y venía gente con un carrito corriendo, para llevarte la carga de un camión entero. Después, ese camión esperaba horas y, al final de la jornada, se volvía para atrás, luego de que esa misma gente volvía corriendo para cargar los productos que había comprado. Hoy todo ese proceso lo haces con elevadores hidráulicos y con elevadores mecánicos. Es un trabajo mucho más digno, realizado en mejores condiciones. Es también un trabajo más seguro. Ha disminuido dramáticamente la cantidad de accidentes laborales”.
Sobre los tiempos necesarios para completar la operativa de cada jornada, de acuerdo a la opinión de informantes calificados, en la UAM se trabaja un promedio de tres horas menos que en el Mercado Modelo, tranzando un mayor volumen de mercadería, lo que impacta positivamente en la reducción de costos. Sobre este punto, Saavedra concluyó que “para evaluar los costos de comercialización hay que fijarse en unas cuantas cosas más. No solo en el piso, el piso es una parte”. Otro de los aspectos que destacó Saavedra acerca del precio del piso es la “seguridad y previsibilidad” que la UAM otorga a los operadores, en tanto la tarifa tiene un valor fijo en Unidades Indexadas, que no se modifica en términos absolutos y se ajusta de acuerdo a la inflación.
La batalla de la UAM
La ejecución del proyecto de cierre del viejo Mercado Modelo y traslado de la operativa comercial a la nueva infraestructura aún en construcción debió superar una serie de polémicas y controversias, que tuvo su momento de mayor tensión cuando, pocos meses antes de la inauguración de la UAM, el Poder Ejecutivo encabezado por el recién electo presidente Luis Lacalle Pou remitió al Parlamento en 2020 el proyecto de Ley de Presupuesto Nacional, en el que incluye en su articulado la pretensión de transferir la responsabilidad de la gobernanza de la UAM desde la Intendencia de Montevideo (IM) al Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP).
Esta iniciativa no tuvo éxito, aunque una vez aprobada y promulgada la Ley de Presupuesto, sí hubo cambios significativos en la integración del Directorio de la UAM. Entre ellos, que solamente el presidente de la UAM fuera designado por la IM, y que el representante del MGAP en el Directorio ocupase el cargo de secretario general, en lugar de quien el Intendente de Montevideo dispusiera, como hasta ese entonces mandataba la Ley 18.832, del 28 de octubre de 2011.
Por otra parte, y antes de evaluar virtudes o defectos de la propuesta original del Poder Ejecutivo, quitarle facultades a la IM en la conducción de la UAM fue considerado por varios juristas como contrario a lo dispuesto en el artículo 35, numeral 29 de la Ley Orgánica Municipal 9.515, que mandata a cada gobierno departamental a “Entender en todo lo concerniente a abasto, tabladas, plazas de frutos y mercados, siendo de su cargo: A) Reglamentar el consumo y abasto para las poblaciones y para los buques surtos en los puertos...”.
Otro foco de conflicto político-partidario fue la cuestión de la titularidad de los padrones en donde se ubica la UAM, adquiridos por la IM mediante el mecanismo de expropiación, pagando a sus antiguos propietarios “una justa indemnización”, tal como estipula la normativa vigente. El Poder Ejecutivo de la época pretendía que la propiedad de estas casi 100 hectáreas se integrara a los activos de la UAM, sin compensación de ningún tipo al gobierno de Montevideo, lo que finalmente no sucedió.
En la actualidad, la UAM, en tanto persona de derecho público no estatal, es propietaria de la infraestructura construida en predios de la IM y de los bienes que haya adquirido para su operativa o funcionamiento.
Chicos, medianos y grandes
En el comercio de frutas y hortalizas, al igual que en buena parte de otros sectores de la actividad económica, se visualiza un proceso de concentración, en el que las empresas más grandes captan cada día un mayor volumen de negocios en detrimento de las de menor escala. Al consultar al presidente de la UAM sobre el punto y si existía algún plan o algún proyecto que tenga por objetivo mitigar la concentración, el jerarca sostuvo que “tenemos 600 operadores, desde los más pequeños, los que tienen 4, 5, 10 metros, hasta los que tienen 140, 200 metros. En total son un poco más de 600. En mercados similares al nuestro en lo que tiene que ver con la cantidad de toneladas movilizadas, a la población que abastecen, no son más de 100 los operadores. Y eso sí es concentración. Hoy el problema que tiene el pequeño productor no es el piso. Es el camión que necesita para venir; es quien queda en la chacra mientras él viene para acá, o quien queda en el puesto cuando él está en el predio produciendo. Por lo tanto, la mirada tiene que ser integral. Estos temas los trabajamos con Desarrollo Rural de la Intendencia de Montevideo y con la Agencia de Desarrollo Rural de la Intendencia Canelones”.
Para el presidente de la UAM, “esa mirada global tiene que implicar, por ejemplo, la capacitación. Y en el caso de los productores más pequeños, promover la asociatividad. O sea, ¿por qué tener siete puestos chicos si podés tener uno mediano o grande si remitís mercadería con otros vecinos que son productores? Ese es el camino que estamos transitando con las dos intendencias para solucionar ese tema”.
Cabe recordar que la Intendencia de Canelones llevó adelante varias acciones para facilitar el proceso de venta de las frutas, hortalizas, conservas, dulces, mermeladas, quesos, entre otros productos, cultivados o elaborados por productores familiares y cooperativas de ese departamento. Uno de estos instrumentos fue la instalación de Mercados de Cercanía en varias localidades canarias. El otro, la ejecución del proyecto El Camión de las Chacras, que consistía en instalar microferias itinerantes en barrios de localidades de Canelones en donde los vecinos no tenían un fácil acceso a los productos mencionados. El propósito de estas acciones es acercar a productores y consumidores finales, lo que incrementa los ingresos de los productores y abarata el precio de venta al público de la mercadería ofrecida.
Consultamos a José Saavedra si la UAM por sí misma o en asociación con la IM podría implementar algo similar con los productores de Montevideo, quien respondió que “la UAM está ubicada en el corazón de Montevideo rural; creo que les quedaría más cómodo (a los compradores minoristas) venir acá, para hacer sus compras individuales o colectivas en el caso de grupos o cooperativas de consumo. Lo que es claro es que hay una interesante oportunidad de mejora si logramos que muchos pequeños productores se asocien, no te digo a través de una cooperativa, pero que se asocien para remitir carga y comercializarla en un solo lugar”.
No obstante, agregó que “todo eso es viable y estamos de puertas abiertas para facilitar el camino para que quien quiera venir pueda hacerlo, sin ningún tipo de problema, y para recibir y analizar las propuestas que individual o colectivamente se nos puedan realizar”.
Trabajo y sociedad
Según el titular de la UAM, la administración se enfoca en la atención a aspectos que trascienden lo meramente comercial. Es así que “parte del compromiso que asumimos cuando nos mudamos para acá fue el de formalizar a los trabajadores independientes. Hoy están todos formalizados, por lo que cada trabajador tiene seguro médico y tiene aportes para su jubilación. No como pasaba en el Mercado Modelo, que a los 40 años los trabajadores de carga y descarga ya tenían problemas de espalda, problemas crónicos de salud. Y después, al final, veías que terminaban haciendo cualquier otra cosa, porque habían perdido su fuente de ingreso”.
También destacó el trabajo realizado en la consolidación de un “banco de alimentos”, narrando que “estamos muy contentos con un proceso que comenzó en conjunto con la Intendencia de Montevideo, a través del Plan ABC (Apoyo Básico a la Ciudadanía). Con mano de obra proporcionada por la Intendencia, que son personas en situaciones complejas –madres solteras, liberadas, etcétera– recuperamos alimentos, lo que en el Mercado Modelo era impensable. Hoy estamos recuperando dos toneladas por día que se destinan a ollas y merenderos. Más de 5.000 personas reciben todos los días un plato de alimento”.
Situación económica y financiera de la UAM
Durante buena parte de sus cinco años de vida circularon versiones e información referida a la crítica situación económica de la UAM, a la imposibilidad de hacer frente al pago de los préstamos tomados para la construcción de la obra e incluso pronosticando el cese de su actividad por falta de fondos.
Al respecto, José Saavedra manifestó que “cuando hubo dificultades, se le planteó al BROU, fue una renegociación, y se reperfiló la deuda para que fuera pagable en función del desarrollo comercial que estábamos teniendo. Una cosa es tener una deuda y otra muy diferente es ser moroso. La UAM no incurrió en mora en ningún momento”.
Saavedra atribuye la pasada situación financiera complicada al “retraso en el desarrollo de la ZAC, que fue importante. Entre los años 2022 y 2024 no se concretó la comercialización de espacios en esa área, lo que enlenteció los flujos económicos y financieros programados. Pero esa etapa ya está superada”.
El presidente de la UAM informó que “estuvimos los últimos cinco meses trabajando junto con nuestros técnicos y los del BROU para reperfilar la deuda que tenemos con el banco. La negociación finalizó hace dos semanas. Se acordó en primer lugar la baja de la tasa de interés. El préstamo original tenía una carga muy importante que generalmente se le aplica a los proyectos cuando no están construidos, que contempla el riesgo de no construcción. O sea, el riesgo de no terminar la obra. Eso había aumentado la tasa. Cuando asumimos la presidencia de la UAM, lo primero que hicimos fue renegociar esa tasa porque entendíamos que el riesgo de no construcción ya no existía. El segundo acuerdo fue extender el plazo de pago. Al extender el plazo y bajar la tasa de interés, quedó un número que es totalmente pagable. Hoy tenemos una UAM que es autosustentable, que puede hacer frente a sus compromisos económicos, y es lo que está haciendo. “Etapa superada”, aseveró Saavedra.
Tendencia incipiente: envases plásticos retornables
Pensando en el futuro del comercio de frutas y hortalizas, y en las transformaciones necesarias que deben implementarse, Saavedra se refirió a proyectos pendientes de ejecución, algunos que llevan varios años en carpeta. Uno de ellos es el que refiere la sustitución del tipo de envase en el que se comercializa actualmente la mayoría de la producción hortifrutícola. “Hay que empezar a pensar cómo imponer el uso (de envases) de plástico retornable o descartable de cartón (sustituyendo a los tradicionales cajones de madera). Desde antes de la inauguración de la UAM hubo una evolución natural hacia el plástico retornable. Muchísimos productores ya los utilizan. También hay muchos que usan cartón descartable, porque se ha vuelto una oferta también competitiva.
El de plástico te diría que es más barato que el de madera, porque además tiene un valor residual, se puede reciclar. Hemos recibido algunas propuestas de privados, porque eso lo tiene que hacer un privado, no lo podríamos hacer nosotros, de colocar un banco de envases y administrarlo para todos aquellos productores que quieran sumarse. Creo que todavía el número de productores y operadores que quisieran pasar al retornable de plástico no permite que cierre la ecuación económica.
Estuvimos reunidos con dos empresas muy grandes que se dedican al tema de envases; inclusive les dijimos que les dábamos un espacio para que se instalaran y tuvieran un lugar para lavar los envases y hacer toda la mecánica, porque nosotros consideramos que el tema del envase retornable de plástico mejora muchísimas condiciones de inocuidad alimentaria.
Tenemos ese desafío. Creo que en pocos años vamos a llegar a una ecuación que permita la evolución hacia el envase plástico, que para nosotros sería un paso muy importante, inclusive en facilitar el acceso al mercado exterior. Si uno quiere empezar a prepararse para tener acceso a mercados internacionales, el envase de madera no va”.
Archivo, julio de 2025.
Foto: Gianni Schiaffarino
Hacia una granja exportadora
Los requerimientos para consolidar una granja exportadora no se agotan con el cambio de envase. Es necesario ajustar procesos productivos, logísticos, atender estrictamente aspectos sanitarios y de inocuidad, contar con información precisa acerca de la potencial demanda, entre otros. Pero también contar con el respaldo de un Estado enfocado en maximizar la inserción internacional del país. En este sentido, Saavedra destacó que “el acuerdo entre el Mercosur y la Unión Europea tiene una relevancia fundamental. También están por concretarse otros acuerdos comerciales. Es muy importante para el Uruguay como país. Pero a la interna del sector granjero, no le va a ir bien o no va a impactar de la misma manera en todos los actores. Tenemos por delante un desafío grande: trabajar para que nadie quede atrás”.
Aunque seguramente sean las empresas de mayor porte las que se beneficien más fácil y rápidamente de los acuerdos comerciales que firme el país, “el productor más pequeño puede tener una oportunidad a través de la asociatividad”.
Sin dudas, la UAM puede jugar un papel preponderante para que el sector privado explote las oportunidades de negocio que puedan surgir en materia de comercio exterior. “Tenemos espacio para hacer procesos industriales y desarrollos logísticos. O sea, que si hay alguien que quiera instalarse en la UAM para hacer el acopio, acondicionamiento, packing o industrialización de productos, acá va a tener un lugar”, concluyó Saavedra.