A la izquierda, verduras de estación, a la derecha, café de origen; a la izquierda, cortes de carnes premium, a la derecha, frutos secos con chocolate. Y así, a ese ritmo, hay que contar 17 locales en funcionamiento para la inauguración de esta primera etapa de Mercado Ferrando, una feria de sabores bajo techo en una ex fábrica de muebles, justo donde Cordón no terminaba de iluminarse.
Aunque el piso superior se termina de abrir en marzo, ya está habilitada la terraza del fondo, a la que se accede por escalera. Abajo, todos los días, funcionan desde hoy, entrando por Chaná 2120 esquina Salterain, la cafetería Ganache, que muchos conocerán desde hace cinco años por su local de Colonia del Sacramento, y la verdulería y frutería Perejil, con la cual una publicista se pasa a un rubro que ya estaba en la familia. Justamente, el belga Maxime Degroote y la uruguaya Pierina Lanzaro hablaron de compromiso al referirse a la elección de las propuestas independientes que pueblan el paseo gastronómico, donde apuntan a algo cercano al “atendido por sus propios dueños”, y a que un local potencie al de al lado.
En Ganache, además de tomar un café, se lo puede llevar en grano, tostado, seleccionado por su barista, en este momento de origen colombiano y muy fresco, cosecha de setiembre. Otras variedades vendrán en próximas partidas de Brasil y Costa Rica. Allí mismo, en la entrada del Mercado, tendrán a la venta accesorios, cafeteras de prensa francesa e italiana. Para ponerse en frecuencia verano, ofrecen summer coffee, que es café, helado y Bailey’s o dulce de leche, y cold brew, es decir, café frío obtenido tras 20 horas de infusión.
Como una cosa no quita la otra, ahí cerca, en Wuyi, venderán tés recién preparado o en hebras, importados de Asia y Europa, y también ofrecerán tragos a base de té. Pero todo eso a partir del lunes. Mientras tanto, se puede ir por un Master Beef (un tiernísimo ojo de bife con hueso) en la impoluta carnicería Beef House, o llevar especias al peso en Samud –se puede pedir paquetes de una misma línea, de oriente o mediterránea, por ejemplo, o armar un blend–. De factura propia tienen unos chutneys y una salsa sweet chili imperdible, y pronto piensan sumar una sriracha como la asiática, picante y casera.
Lutini es un almacén con insumos para repostería y productos para picadas, y quieren impulsar en especial el consumo de chocolate puro y cobertura de origen brasileño, de distintas fincas. Detrás de Mundano hay tres amigos que ya tenían emprendimientos de catering, cada uno por su lado. Reunidos en el Mercado, quieren aplicar el concepto de tapas y raciones pero no sólo apuntando a la cocina española. Es decir, poner una pata en los pintxos vascos y otra en la cocina uruguaya y regional. Las raciones –un pulpo a la gallega o unos ñoquis mediterráneos– están pensadas como platos pequeños, con la idea de compartir tres entre dos personas.
Los muchachos de Olapoke dicen que en California se ve tanto esta tendencia de los poke bowls como en su lugar de origen, que es Hawaii. Hay una serie de pasos que el restaurante sugiere para armar el bowl, como elegir la proteína o la base. Es con pescado marinado (salmón, atún) o tofu, y se ofrecen diferentes bases: arroz de sushi, arroz integral, quinoa, mix de verdes.
En la vuelta rápida por esta plaza algo industrial, uno se topa con el rincón de mesitas de la hamburguesería La Burguesa, el amplio panorama de cervezas artesanales de OPB, la garantía de los helados gourmet Chelato, que viene sumando locales. También está la opción de tomarse una michelada en Putaparió, el mostrador peruano-mexicano donde se consigue tanto un taco de cerdo como un ceviche de corvina, parar en la pizzería Il Gufo, el bazar Cilantro, la tienda de vinos Madirán, la panadería Atelier Cataleya, y uno promete no irse sin probar los churros rellenos de chocolate de Boxes (que también tiene waffles).
La Librería del Mercado está especializada en el rubro y no sólo por los recetarios, sino por títulos como Delizia! La historia épica de la comida italiana, de John Dickie, o Cocina, cuisine y clase, un estudio de sociología comparada de Jack Goody.
Volviendo a Perejil, quizás ya de salida, uno sabe que va a encontrar productos orgánicos y los de siempre, de acuerdo a la canasta de estación. Apuntan a que la gente aprenda a consumir, porque lo más rico y económico es lo que hay en el momento y acá cerca. Por eso, con el mismo criterio, ofrecen media docena de jugos que van variando. Si se quiere, junto al surtido, allí mismo se consigue el merchandising de Mercado Ferrando, entre ellos los delantales de lona.
Entrada por la calle Chaná 2120. Abierto de lunes a sábado de 8.00 a 1.00 y domingos de 9.00. Estacionamiento por la calle Joaquín de Salterain.