Ita Pereyra Goday: códigos, insumos y certezas de una asadora de estirpe campera

Si en el mundo del sushi más ortodoxo la presencia femenina era cuestionada y se objetaba la temperatura de sus manos, en el muy tradicionalista ambiente de los asadores no hace falta aclarar la templanza que hay que demostrar para encarar las brasas siendo mujer. La singularidad de transformar la experiencia en carnes (y otras especialidades) asadas responde, en el caso de Ita Pereyra Goday, al mote de “la gurisa de los fuegos”, que actualmente es además su marca.

La vocación le llegó por línea familiar, ya que estuvo desde siempre vinculada al rubro de la carne. Las veces que le tocó trabajar en la Rural las considera una de esas instancias “que se prestan como escenario para mostrarse en términos profesionales”, resume. Es a lo que se dedica: es una asadora de tiempo completo.

“Mis abuelos, por los dos lados, eran criadores”. Así resume un linaje que la remonta a Sarandí del Yi, donde, por la rama paterna, todavía tienen campo, donde crían aberdeen angus. “Por el otro lado también tengo una punta de familia de campo, de toda la vida, entonces siempre, desde muy chica, estuve vinculada a todo lo rural”.

Cuando se vino a Montevideo a estudiar, antes de dedicarse a la cocina cursó cuatro años de Veterinaria. Aunque no llegó a recibirse, mamó aquel ambiente desde la infancia y le interesaba sobre todo el costado preventivo de la actividad ganadera: “La parte productiva, de cría, es la que más me gusta. Capaz que también uno de los motivos por los cuales no terminé Veterinaria fue que tenés que cursar casi un año de pequeños animales, algo que no me seduce para nada”, reconoce. Entonces, dice, vivió un quiebre con respecto a la carrera, aunque hasta el día de hoy, cada vez que está en campaña, se pone a colaborar, porque lo disfruta.

“Después, obviamente, encontré en la cocina la otra cara de la moneda, por decirlo de alguna manera. Otra pasión que, en realidad, es toda la parte de desposte de carne, que es lo que a mí me fascina”, cuenta. “Y al final está muy vinculado, porque yo mil veces vi carnear un cordero, un novillo”.

De aquella observación fue incorporando de algún modo la ubicación de los cortes. “Puedo decir que he aprendido muchísimo y después, al formarme técnicamente, como en cualquier práctica, y otra vez por repetición, he ido aprendiendo, pero la observación es brutal. Hay cierto tecnicismo que a nivel de campo no está tan presente, porque capaz que el que lo hace sabe hacerlo, pero por ahí no sabe los nombres perfectamente o las ubicaciones, las denominaciones, con nomenclaturas más técnicas. Simplemente verlo ya te facilita mucho, porque es muy gráfico. Pero cuando logré complementarlo, al final tenía las dos partes”, explica.

Cuando en un receso de la facultad la entonces veinteañera optó por salir del país, para vivir por un tiempo en Nueva Zelanda, conoció lo que entiende como un “universo paralelo”, ya que trabajó en un tambo. Eso le dejó otros aprendizajes. “Le dedicaba muchas horas del día con mucho gusto, porque me encanta y es un trabajo justamente con animales, que entiendo que hay que respetarlo muchísimo y tomárselo con mucha responsabilidad porque es una fuente laboral muy importante, sobre todo en ese país. La verdad que estuvo muy bueno”, cuenta.

Pero los recuerdos que conserva desde chica en el interior uruguayo no implican únicamente contemplar. “Andar a caballo siempre es una diversión, entonces, como que se juntaba todo”. Con su abuelo y con su tío, que era inseminador y estaba a cargo de la empresa familiar, se habituó a “agarrar caballo, ir a buscar las vacas, hacer mucha vacunación contra la aftosa, caravanear [es la trazabilidad, ponerles las caravanas], el trabajo en el tubo de madera, la estructura donde caminan las vacas y se junta el ganado en un lugar previo, que son los encierros”, explica. “Vas pasando las vacas de a poco para ahí, ellas caminan una atrás de otra y eso te permite trabajar sin que la vaca se estrese demasiado, sin golpes, sin mucho grito”, apunta sobre las medidas que toman en procura del bienestar animal. “Porque cuando vos la tenés que traer desde el campo, juntar el ganado, generalmente andás con algún perro o lo que sea para que te ayude, y la vaca ya de por sí se estresa bastante. Entonces, siempre se trata de cuidar eso, por lo menos en el campo de mi abuelo. Una de las cosas que más me enseñó fue eso: dejar que la vaca mire la portera, para no desorientarla, que entre despacio, que entre tranquila, no golpearla, no usar picana, no usar palo, simplemente usar bandera y los brazos, y algún que otro grito como para que avance”.

Pasando al asunto de la carne, es decir, de deslindar el animal de la pieza, Ita cuenta que en su casa también se crio ayudando en la cocina. “Vi a mi madre que cocinaba, y a mis abuelas, que cocinaban muchísimo. De más grande, a los 15 años, me fui a estudiar a la escuela agraria de Trinidad. De alguna manera ahí ya te empezás a independizar en algunas cosas, y cuando me fui de Sarandí a estudiar ya hacíamos medio informalmente algún asado entre barra de amigos y compañeros de allá, entonces ya empecé a meterme un poco en ese mundo. En realidad, desde niña en mi casa me dejaban hacer asado en la estufa. Pero puedo decir que cortes más grandes empecé a hacer después de los 20 años: ahí en serio empecé a asar. Me gustaba. Empecé medio autodidacta, como todo el mundo, hasta que después estudié y se me hizo todo mucho más fácil porque entendí lo técnico, los cortes, cómo manejarlos”.

Contra la noción de tres millones de amateurs que dirían que hacer un asado es echar una carne al fuego, Ita dice que entendió mucho más cuando vio una media res colgada, tal como la bajan de un frigorífico. “El día que vi eso y vi cómo un carnicero empezó a hacer el desposte y empecé a ver cómo ensamblar, por decir de alguna manera, los músculos, los cortes entre sí –si observás, entendés cómo corre la fibra de ese músculo, cómo se define un corte, hasta dónde es un corte, hasta dónde es otro, que no es que sea solamente una pieza de carne entera–, ahí me cambió  todo y me apasioné por la carne. Más allá de que me gusta asarla y me gusta comerla, me encanta mirarla, porque es increíble, como un puzle. Es perfecto. Me alucina lo sabia que es la naturaleza: un animal tiene tantos músculos y tantos cortes que ensamblan perfecto. Por más que vos veas a la vaca viva, comiendo y caminando en el campo, no hacés esa asociación; después, cuando tenés enfrente el animal ya faenado, es increíble”, admite. “Lo otro que me llama mucho la atención, y que te cambia muchísimo cuando te ponés a estudiar sobre el tema, es el fuego y la utilización del recurso como tal”, agrega.

A Ita Pereyra Goday, nacida María Noel, pero rebautizada desde gurisa de esa manera, la maravilla “la cantidad de posibilidades que da el fuego”. “No es solamente poner tres palos y prenderlo; es qué leña vas a quemar, cómo la vas a hacer, qué tipo de fuego vas a necesitar, qué tipo de brasa vas a precisar, qué madera vas a utilizar. Esas son las cosas más atrapantes que tiene”, señala.

Desde siempre, por las razones expuestas, tiene naturalizado y sabe reconocer un buen producto: “He visto todas las clases y tipos de carne que se te puedan ocurrir, de mayor o menor calidad. Al final, vas entrenando el ojo, vas entrenando todos los sentidos y, obviamente, cuando estás ante un corte bueno de carne lo diferenciás rápidamente”. ¿Qué puede transmitir en ese sentido? “Soy fanática de la carne de calidad, por lo tanto, siempre le recomiendo a la gente que si va, por ejemplo, a una carnicería de barrio y el olor al entrar es raro, ya no es un buen parámetro para comprar ahí. Ahora, si vamos, por ejemplo, a una boutique o a una tienda de carne y compramos al vacío, tenemos mucho camino adelantado porque generalmente esos cortes se conservan mejor”. Recomienda “fijarse que el vacío no esté pinchado, que no tenga globitos, que tenga el color característico de una carne sellada al vacío y, al momento de abrirlo, darle unos segundos para que oxigene esa pieza, sacarla del paquete, agudizar un poco los sentidos y olerla. La carne no tiene olor. El color tiene que ser un rojo vibrante. Al tacto no tiene que estar ni pegajosa ni babosa. Esas son cosas básicas”. 

Sobre los insumos nuevos que aparecen en plaza, como las chispas para ahumar, que se venden como si fuesen especias que adoban desde el humo, Ita dice que “los recursos que hay son infinitos” y “está bueno reconocerlos para poder utilizarlos bien”. En el caso de los chips, se aplican “sobre todo para ahumar, para realzar un poco el sabor, que no sea solamente la presencia de humo. Están muy buenos. He visto que hay frutales o cítricos; esos andan bien, tienen un buen aporte, pero no les van a todos los cortes ni se utilizan siempre. Yo los utilizaría si quiero ahumar y darle un toque distinto. Pero, por ejemplo, a una carne que de pique sabés que va a tener de por sí unas cualidades brutales, si se le va a impregnar ese sabor a humo, no es tan necesario, creo, seguirle agregando cosas. Pero en realidad eso es a gusto personal. A mí me gusta la carne buena y no agregarle muchas más cosas: la sal y ya está. No soy tan fanática de llenar de salsas. Sí que esté como un complemento, pero que sea carne de buena calidad, leña de buena calidad y poca cosa más”. Opina, en ese punto, que los chips suelen aportar un sabor bastante más invasivo que el que presenta un asado habitual. Si se tratara de ahumar, entonces, quizás los usaría con una picaña u otros cortes gruesos, como un costillar, o con “el clásico americano, el brisket, pero eso ya lleva otro nivel de condimentos, o el rack. Lo he hecho algunas veces, pero no es mi fuerte”.

Ita prefiere el asado convencional, a lo sumo con una salmuera previa, y los adobos, para el que prefiera, luego. ¿Cuáles son sus condiciones ideales para un asado? ¿Cómo lo hace? “En mis eventos voy cambiando las propuestas gastronómicas acorde a lo que el cliente quiere, pero en general siempre me piden costillar, vacuno, corderos me piden bastante, de corte grande estoy hablando. Picaña, colitas de cuadril, eso también, pero sobre todo costillar, que creo que es siempre el que la gente más disfruta tanto de comer como de ver asar”, detalla. Ver el bicho entero, colgando, es parte del show. 

Y hablando de saber y reconocer, esta uruguaya también aplica su experiencia como jurado en el Campeonato Mundial de Carnes que se celebra en la Rural de Palermo, en Buenos Aires. Este setiembre será la segunda vez que desempeñe esa tarea, en una competencia a la que frigoríficos de diferentes partes del mundo envían sus muestras de bife ancho y bife angosto, a pasto y a grano. Tras la cata, se eligen los mejores en su categoría. Alguien tiene que hacer el trabajo duro. Pero ¿cómo es exactamente que prueban? “Primero, son mesas redondas de mucha gente; en este caso, presido una mesa en la que también hay consumidores finales. Recibimos el bife, que no sabemos de quién es. Ya viene asado, se hace una cocción de entre 71 y 72 grados internos de la carne, se hace una cocción en planchas dobles, cinco minutos nada más, y se hace sin sal. Esas son las particularidades de la cocción. No se puede asar de manera convencional, porque tenemos que evitar la caramelización, o sea, la reacción de Maillard [una reacción de las proteínas y los azúcares de los alimentos], para que no se alteren las cualidades del corte”, detalla. “Nosotros recibimos el corte, primero hacemos una vuelta de observación, luego tocamos y olemos la carne y, por último, lo que hago yo como presidenta de mesa es cortar ese bife y cada uno va sacando su parte para probarla y medir diferentes atributos: el sabor, la jugosidad, la terneza inicial, la terneza sostenida y el tejido conectivo”.

¿En cuántos bocados se puede percibir todo eso? En otras palabras: ¿cuánto tiempo pasa por boca? “Lo hacemos de un solo bocado, eventualmente dos, y tenemos que evaluar justamente eso: primero, la jugosidad y el sabor; luego, lo que comentaba, la terneza inicial y la sostenida, que es cuando básicamente masticás y se segrega saliva. Ahí lo vas midiendo. Básicamente, en uno o dos bocados sacás todas esas conclusiones”, asegura. ¿Y el corte más tierno? “Puedo decir que en tres masticadas lo podés perfectamente deglutir, o sea, lo podés tragar. En menos también, porque a veces, cuando es muy tierno, al cortarlo ya notás que no ejerce nada de resistencia, es muy blando, entonces es muy fácil. Si tiene más presencia de tejido conectivo, hace que tengas que masticarlo más veces”.

No todo es cortar y comer. La asadora también acumuló kilómetros y premios en competencias internacionales. “He estado en alguna que otra”, cuenta con modestia, “y la verdad es que han sido experiencias que están buenas, porque aprendés mucho también de observar al resto, sobre todo la diferencia entre un país y otro a la hora de asar. La primera vez que salí fue en 2022, si no me equivoco, a Colombia. Obtuvimos un muy buen resultado, y de ahí fui a Venezuela. Después que entrás en el ruedo de las competencias y estás más acostumbrado, ya sabés cómo las podés encarar. En definitiva, la experiencia te ayuda a ir mejorando, pero es un buen mundo para aprender, sobre todo para conocer gente; eso para mí es lo más rico”.

Ita integra la Asociación de Parrilleras Internacionales, una asociación civil sin fines de lucro abocada a un trabajo de formación de carácter social, como relata: “Es para fortalecer a aquellas adolescentes que no han tenido muchas posibilidades y brindarles, desde la charla y desde lo más vivencial, un oficio, para que sea un medio de vida. Ese es el objetivo de esta asociación, que se inició en 2022. No estuve en la formación, que partió de chicas de Perú, de Chile, de Estados Unidos y de Argentina; ellas fueron las fundadoras y luego nos acoplamos algunas otras que también nos dedicamos a esto, y cada vez somos más. Venimos trabajando bien. Próximamente tendremos en Uruguay actividades de formación con niñas de 6 a 12 años, un acercamiento al mundo de la parrilla, de los fuegos, de la gastronomía de identidad. Va a ser en tres lugares del país, pero van a ser actividades cerradas, porque vamos a trabajar con clubes de niños”, adelanta.

Valores orientales

¿Cuál es su mejor herramienta? “Tengo buenos cuchillos. Los cuido mucho y los uso para determinadas cosas, pero creo que todas las herramientas que tengo son muy valiosas: mi fogonero, mi parrilla. Tengo el domo, que es el diferencial de mi marca; lo llevo y lo armo en los eventos grandes, cuando tengo bastante carne y el cliente me lo pide. Es muy querido, a la gente le encanta. Así que puedo decir que tengo muchas herramientas muy valiosas”.

¿Qué es lo más raro que le encargaron que asara? “Alguna carne de caza, jabalí, cosas así, pero tampoco es lo más pedido. Después, por ahí adaptar postres que habitualmente hacemos en una cocina convencional, hacerlos al fuego, tiene su ciencia también, tiene su trabajo; por ejemplo, flan con dulce de leche ahumado o algún mousse con presencia de humo. Trato de ahumar cuando hago salsas, me gusta”, responde. “Básicamente todo empieza en el fuego; por más que después puedas llevarlo a una cocina, todo empezó por un fogón. Entonces hay que ver de qué manera se puede adaptar, pero para mí son lindos desafíos”.

Uno de ellos es el libro sobre gastronomía e identidad uruguaya en el que está trabajando. Convocó en sus redes a que los seguidores compartieran recetas heredadas de sus familias, “para que esas recetas no mueran en un cajón”, ya que es “la manera de narrar, de encontrar esas recetas que nos hacen acordar a los que capaz ya no están”. La gurisa de los fuegos va a testear una por una esas preparaciones, pero asegura que no será un libro técnico. “Quiero contar algunas cosas importantes de ciertos lugares de Uruguay donde se tiende a comer algún producto determinado, resaltar la gastronomía de identidad, esas cosas que no deberíamos perder, por lo menos para reconocer cuáles son nuestros valores como país, donde tenemos una diversidad enorme de productos”.