Un bistró que sale de la norma

La esquina vidriada de Rivera y Alarcón le sugirió al cocinero Marcelo Cerminara la más icónica pintura de Edward Hopper (1882-1967), Noctámbulos. Pero lejos de la melancolía urbana que sugiere el célebre óleo del artista estadounidense, delineó Hopper su primer restaurante como un refugio gastronómico.

Venía desde hace cinco años organizando cenas de pasos y la dinámica empezaba a agotarse para este matemático, que sigue dedicándole horas a la academia, pero está cada vez más enganchado con la gastronomía. La factura técnica es una obsesión que pudo desarrollar en esas citas periódicas con el sello de La cena de Basilio o en la cava del bar Tabaré. Igualmente, Cerminara es consciente de que ni los fogueos ni las colaboraciones ni las lecturas ni los experimentos tienen la contundencia de abrir y sostener un local propio. Darle continuidad a una propuesta es negociar con el día a día, no solamente con una clientela de eventos a puertas cerradas, por más fiel que sea. Ese es el desafío que asumió en abril cuando abrió su bistró. O capaz que antes, en febrero, cuando empezó a arreglar el local, corrió la bacha, techó el patio, y aclaró la paleta de colores heredada de la primera época, cuando ahí funcionaba Seis Montes.

Ese salto de formato, sin embargo, “fue una cosa que vino, no estaba buscando local ni era un plan poner un restaurante”, asegura. “Ponele que era una fantasía, pero muy lejana”. Siente que de esta forma termina de adquirir credenciales de cocinero. “Tener un restaurante era como la entrada al mundo gastronómico realmente, ¿no? Lo otro puede quedar en el plano del hobby, yo qué sé. Claro que ya no era un hobby: me dio la pauta el hecho de que cuando largué la noticia mucha gente vino a ofrecerse”.

Hopper, “una palabra corta, recordable”, le permite, como apunta, contar una historia; adoptó el concepto de bistró “en el sentido francés del asunto, es decir, un local de carta corta, de pizarrón, de poner lo que hay del día”. Trató que incluyera por un lado platos que no fueran complejos, “que no fuera fine dining, no es una una cena de pasos”, ya que quiere encontrarse con un público más masivo, “pero, a su vez, con la impronta de la cocina que yo hago, es decir, palta con huevo no tengo ganas de hacer. Eso está por todos lados, lo hace cualquiera, no tiene personalidad”, justifica. “A mí me interesa hacer una cocina que se distinga, que alguien diga ‘esto no se come en cualquier lado’”.

Distinto pero rico

El menú se decodifica sin vueltas en principales de carne, pasta, pescado, vegetal (una coliflor asada), donde Cerminara pone “un poco de humor, por decirlo de alguna manera”, al jugar con diferentes culturas gastronómicas, por ejemplo, en una tortilla a la que remata con pesto y burrata, o de nuevo, con un guiño binacional, en una pasta que rellena con una brandada. Y el costado asiático que aparece en detalles como el aceite de sésamo, en algún dashi, o directamente en entradas como el chawemushi, un flan tibio de hongos con caramelo de cebollas y mayo de puerro que se merece el tan abusado atributo de umami. A Cerminara lo atrapa esa sofisticación inabarcable de la cocina oriental y la incorpora, a su modo, mestizándola, cada vez que puede. Aunque adaptado, el flan es una de esas preparaciones que migraron desde las cenas de pasos. Y, como suele pasar, la zona de entrantes –quizás por su tamaño o porque se tiende a compartir– habilita otras osadías. Tómese como referencia de lo anterior el tartar de entrecot con helado de hongos, mermelada de limón y alcaparras y papas pay.

Eso de que el topping vaya agregando lecturas en cada cucharada le fascina. Puede citar a los hermanos Roca. Dice que una inspiración, “el tipo más interesante que hay en este momento en el mundo, en la cocina”, es el español Dabiz Muñoz (DiverXO, RavioXO). “Él va a contrapelo de poner pocas cosas. Pone muchas capas y logra que funcione. Me interesa mucho eso”, reconoce.

“Podés traccionar desde ahí, podés poner una gastronomía que sin irse al demonio pueda ir llevando al consumidor a un nivel un poquito más elaborado de paladar. Esa es un poco mi idea: tratar de no irme muy lejos para no quedarme aislado. Pero no cobrar al grito, atrás de la gente, sino tratando de estimularla a que vaya para un lugar más creativo. Que puedas decir ‘me gusta más o me gusta menos, está más o está menos logrado, pero es distinto’. Y creo que en general Hopper es distinto y rico, porque primero que nada la gastronomía tiene que ser rica”.

Entre la ansiedad de mantener un perfil y no saturar a los visitantes frecuentes de Hopper, en apenas cinco meses está sustituyendo platos cada 20 días. Esto significa que mientras hace pruebas algo va ingresando y algo va saliendo de la carta. En ese camino, y como sabe que “la milanesa es un asunto delicado, porque vas a competir con la madre de todos”, en breve incorporará una estilo asturiano, una versión de ese disparate relleno conocido como cachopo.

Para romper sus propios esquemas, sin descuidar el equilibrio de dulzores, por primera vez piensa hacer un postre con un cremoso texturizado de dulce de leche (“soy fan del dulce de leche, pero me parecía que usarlo es como hacer gañota”, dice), que complementará una torreja crocante, con rastros del caramelo de la torta dobosch que comía de chico en el Oro del Rhin, y un sambayón de café.

Dos rutinas fijas en Hopper para no perder el rumbo: los mediodías de domingo, con un énfasis en las pastas, que pueden variar de unos cavatelli al pesto a unos tallarines a la putanesca, anolini de cangrejo, capeletti de cerdo a la cerveza con salsa de panceta y espárragos y hasta una lasaña que imita su recuerdo de la que había en los años 80 en el restaurante Catarí. Y una vez al mes organiza las apreciadas cenas maridadas, a cuatro manos, como la que transcurrió hace un par de semanas junto a Adrián Orio, y como la que está planificando codo a codo con Facundo Connio.

Hopper, en Rivera 2843, esquina Alarcón. De martes a sábados de 20.00 a 23.30 y los domingos de 12.00 a 15.30.

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Rey de la carne madurada en el Este

El sábado I’Marangatú (Maldonado) recibirá a Juan Gaffuri, chef de Elena, restaurante del Four Seasons Hotel Buenos Aires, para el cierre del ciclo “Otras Cocinas” junto al anfitrión Matías Sanjurjo. Seleccionado por la Guía Michelin, Elena figura además entre los 101 Best Steak Restaurants in the World, y eso se debe al trabajo de Gaffuri, especialista en carnes maduradas.

La velada, maridada con Rutini Wines, comenzará con una recepción de caviar nacional Black River, con tartare de lomo y crocante de tapioca, seguido de carpaccio de bife angosto wagyu y torta frita, chicharrón de panceta, crema de palta, lima, pomelo, cilantro, sweet chili, milanesa de centro de ojo de bife, fonduta de queso suizo y huevo 63 (demi, pangrattato provenzal y papas paille), risotto rosso, nduja, espárragos, lima. Y los postres, a cargo de la chef patissier de Elena, Soledad Gamberoni, consistirán en yogur de miel, naranjas, tomates y huacatay y el clásico balcarce del restó porteño, esto es, dacquoise de coco, dulce de leche, castañas en almíbar, nueces, y crema de vainillas con frutillas.

Más datos en https://ladiaria.com.uy/Uwr.

Día de la Agroecología en el Roosevelt

El 3 de setiembre se conmemora en Uruguay el Día Nacional de la Agroecología y la celebración principal será este domingo en el Parque Roosevelt (Canelones), con entrada gratuita. Se trata de un evento inclusivo, de carácter familiar, que se desarrollará de 10.00 a 18.00, con actividades culturales, artísticas y educativas enfocadas en la agroecología y el consumo consciente. Los asistentes podrán participar en talleres, charlas y espectáculos que promoverán la reflexión acerca de los sistemas de producción, así como sobre las alternativas para contrarrestar los aspectos negativos de estos modelos mediante prácticas que apuestan a la sostenibilidad. Habrá una feria de productos ecológicos y de la economía social y solidaria, además de intercambio de semillas y un espacio gastronómico. Se dispondrá de un espacio de cuidado infantil con actividades recreativas y educativas.