Anteriormente hemos hablado de varias especias, mezclas, herbales y florales, todo lo que significan en la historia del comercio y las distintas cocinas del mundo o la de nuestra propia casa.
Ahora queremos empezar a combinarlas y aplicarlas a recetas de ayer y hoy. La combinación que nos ocupa contiene cardamomo, esa vaina que guarda semillas perfumadas y versátiles, una de las más caras desde tiempos inmemorables. Por otro lado, lleva merquén, chile ahumado de origen mapuche combinado con semillas de coriandro, de picor algo intenso que hasta puede pasar desapercibido.
Esta alianza será perfecta para perfumar y dar picor a unas barras de chocolate con frutos secos. En estas fechas el chocolate es sin duda protagonista, y con esta receta podremos sorprender. La manipulación de este dulce es algo que no se puede hacer a la ligera. Tenemos que ser cuidadosos y usar cantidades y temperatura exactas. También podemos jugarnos a nuestra experiencia básica en la cocina: en lo personal no suelo manejar chocolate y las barras quedaron magníficas.
Barras de chocolate y frutos secos
Ingredientes
300 gramos de chocolate semiamargo al 70% (belga, si es posible). ¼ cucharadita de merquén. ¼ cucharadita de cardamomo. 6 almendras. 6 nueces. 1 lámina de mango confitado. 2 láminas de kiwi confitado. 10 g de coco en láminas. 10 g de arándanos rojos confitados. 10 g de naranja confitada.
Procedimiento
Cortamos 100 gramos de chocolate en trozos bien pequeños y los reservamos. Trozamos los 200 gramos restantes y los colocamos en bowl a baño María hasta que llegue a 45 grados (fuego lento). Una vez alcanzada la temperatura, retiramos. A este chocolate fundido le agregamos el resto, que está picado, mezclamos hasta que la temperatura baje a 28 grados y lo llevamos nuevamente a baño María para lograr 32 grados. Podemos no usar termómetro, teniendo en cuenta que el calor del baño sea moderado y que apenas funda el chocolate con un color brillante; ahí mismo podemos pasar a colocar el chocolate restante mezclando suavemente, logrando una pasta homogénea. Retiramos y colocamos en un molde. En caso de no tener uno, lo colocaremos en una asadera lisa forrada con film. Al tener el chocolate sobre el molde o asadera se espolvorea con cardamomo y merquén (según la intensidad deseada) utilizando los dedos. Una vez listo, colocaremos los frutos a gusto y con el diseño a nuestro criterio. Dejamos enfriar y retiramos del molde. Presentamos en papel o directamente en fuente para servir.