Al igual que todos los que trabajan en el bazar, cada vez que viajo, mi debilidad es visitar mercados y comprar especias. Lo mismo hizo Pablo –nuestro vendedor estrella– recorriendo Johannesburgo durante su luna de miel, donde encontró una novedosa forma de usarlas. Con el pasar de los años, la interacción de comerciantes árabes e indios con los locatarios ha logrado que la cocina diaria en Sudáfrica se viera modificada. Y si tomamos uno de los ingredientes básicos de la cultura afro-india, como es el arroz, tendremos una combinación perfecta.
Hemos hablado mucho de las mezclas de especias y si bien hoy utilizaremos una que será de autoría propia, dejaré que cada uno de ustedes logre su toque personal. A lo largo de columnas anteriores también nos hemos referido a distintas especias puras que perfectamente pueden aplicarse a esta receta de arroz.
En este caso utilizaremos las que llegaron de origen: cúrcuma, chile, curry, nigella, comino en semilla, fenogreco, hinojo, a las que sumaremos el arroz basmati de grano largo. Preparado de este modo, este arroz es una combinación de sabores y perfumes adecuada para acompañar carne roja, pollo, pescado, camarones, verduras, legumbres o vegetales. Se trata de una receta ideal para almacenar y usar más adelante, ya que nos puede sacar de un aprieto a la hora de hacer algo rápido y fácil.
La técnica para perfumar el arroz es muy antigua y se ha ido modificando; incluso grandes marcas de alimentos ofrecen sus propias versiones.
Arroz perfumado
Ingredientes | 1 kilo de arroz. 1 cucharadita de café de hinojo. 1 cucharadita de cúrcuma. 1 cucharadita de chile molido o escamas. 1 cucharadita de nigella. 1 cucharadita de comino en semilla. 1 cucharadita de fenogreco.
Procedimiento | En un wok o sartén colocaremos todas las especias menos la cúrcuma, que reservaremos para el final, y llevamos a fuego suave por sólo un minuto. Agregamos el arroz, mezclamos con una cuchara de madera, bajamos el fuego y de vez en cuando agitamos el wok con movimientos enérgicos. La idea es que el arroz se impregne del perfume de las especias sin quemarse ni cocinarse. Por eso es que lo moveremos constantemente por unos diez o 15 minutos. Una vez que logramos que el arroz tome un leve color, agregamos la cúrcuma. Para el final aumentaremos el fuego y moveremos de forma más enérgica y sin parar por unos tres minutos más. Apagamos y lo dejamos enfriar extendido en una asadera; reservamos en frasco cerrado una vez frío. Lo cocinamos como solemos hacerlo, sólo que tendremos en cuenta que su cocción en agua será más corta de lo habitual.