Es más que motivador crear mezclas de especias para determinada materia prima y hacerle honor con un buen nombre. Debía llegar a un sabor relativamente neutro para el paladar uruguayo tradicional y aplicable a carne roja, al horno, a la plancha o a la parrilla. Está claro que la calidad de la carne acá es superior, así que estaba lejos de intentar tapar lo que trae naturalmente, pero sí quería aportar algo más de sabor y quizás apartarnos de la sal como condimento hegemónico. De modo que la tarea era llegar a una combinación de especias y herbales, con un toque tradicional, algo exótico a lo lejos, un herbal conocido y uno de esos secretos bien guardados que nunca revelaré.
Al comenzar a trabajar en la mezcla, percibí que el aroma era algo conocido: lo había sentido en algún lugar, o quizás era algo que ya existía. Utilicé ajo y cebolla para hacerlo familiar, luego opté por la salvia, granos de pimienta, un toque de alcaravea y un ingrediente que me reservo pero que resalta toda la mezcla.
La combinación funcionó para aderezar un churrasco, luego para incorporarla en una carne al horno: prueba superada. Faltaba bautizarla, y en la tormenta de ideas surgieron varios nombres, pero ninguno le hacía justicia. Había algo que la hacía única. Al intentar identificarlo con el olfato, relacioné ese aroma a una visita que había hecho al frigorífico Anglo, en Fray Bentos, y, vaya casualidad, estábamos hablábamos de carne.
Desde su inicio, la compañía inglesa a la cual pertenecía el frigorífico logró exportar al mundo entero enlatados, conservas, sopas, raciones de guerra y dio a conocer el famoso corned beef uruguayo. Dicha preparación consistía en carne de ternera en salmuera, con especias, en una lata y cocida en serie.
Se ve que al visitar aquel museo, hace ya unos años quedó en mí algo de ese lugar que tenía que ver con herbales, un día de lluvia y suelo húmedo, madera y quizás algún sabor en particular de la cantina de la entrada. El museo del frigorífico, que es Patrimonio de la Humanidad, estaba, al menos en la vieja normalidad, abierto al público para visitas guiadas y es parte más que importante de la ciudad, por su historia, como referencia y paseo obligado.
Volviendo a nuestra mezcla, esa que lleva su nombre y el recuerdo que me imprimió: la recomendamos para todo tipo de carnes rojas en variadas presentaciones, pero en particular para nuestra versión de estofado de ternera.
Blanquette de ternera
Ingredientes | 1 kilo de aguja sin hueso. 2 cebollas. 1 zanahoria. ½ litro de crema doble. ½ litro de fondo de carne. 100 gramos de manteca. 4 cucharadas de harina. 1 cucharada de mezcla Anglo. 1 huevo.
Procedimiento | Cortamos la carne en pedazos de dos por dos centímetros y la blanqueamos, llevando a la cacerola con agua fría hasta lograr el hervor y luego cocinándola por tres minutos. Pasado ese tiempo, apagamos el fuego, retiramos espuma o impurezas y colamos la carne. Reservamos el caldo corto logrado. En otra cacerola colocamos la cebolla en cuartos, zanahorias en rebanadas, mezcla de especias Anglo y la carne, y colocamos el caldo generado. Cocinamos lentamente durante una hora.
Una vez pronta la carne, se vuelca en una fuente toda la preparación y se deja el caldo generado para filtrar. Una vez hecho esto, servirá para base de la salsa. En una cacerola ponemos la manteca a fundir, colocamos de una vez toda la harina y mezclamos para obtener un roux: se generará una pasta similar a la de la salsa bechamel; en este caso le incorporaremos ½ litro del caldo de la cocción. Mezclamos sin formar grumos y, una vez listo, incorporamos la crema doble. Si es necesario pasamos por un tamiz para evitar grumos. Llevamos a fuego, siempre revolviendo sin que hierva. En este punto podemos incorporar sal, si se desea, y algo más de nuestra mezcla Anglo. Batimos el huevo y se lo agregamos lentamente a la salsa para lograr que ligue mejor. Incorporamos la carne y dejamos calentar sin hervir la preparación. Servimos con arroz blanco, papas rústicas, puré de papas o champiñones frescos salteados.