Desde diciembre Ecotiendas (Maldonado y Santiago de Chile) funciona bajo una nueva gestión y presenta modificaciones estructurales. En consecuencia, aumentó la diversidad de productos disponibles, y la intención es que en el correr del año la oferta vaya más allá de las frutas y las hortalizas.
“Fue la primera, arrancó hace 17 años; en ese momento tenías que explicarle cliente a cliente qué era la producción orgánica. Pero a medida que avanzó y se fue diversificando la oferta y la demanda, surgieron nuevos circuitos comerciales y empezó una migración lenta pero continua de productores que se empezaron a ir de la cooperativa. Arrancó con cerca de 32, que era un infierno, medio todo lo que había, y a mediados del año pasado estaba en cinco, que es el número mínimo para poder tener abierta una cooperativa. Venían agotados, se habían desligado un montón, se les descontrolaron los números”, explica Paul Bennett, parte del equipo que está organizando esta transición.
El local tiene 500 metros cuadrados de planta, con un restaurante en el piso de arriba que no está en actividad. “Se puede hacer un montón de cosas”, señaló, pensando que en el entorno de la tienda también hay colegios, con el trasiego de autos y personas que eso genera, un público al que podría convocarse.
Mientras un puntal como Ecomercado, ubicado en Pocitos, se mantiene estable, parte de esa cooperativa se alió en Ecotiendas con otro sector de Punto Verde, un plantel también veterano en el terreno de la producción orgánica, pero que pese a su gran volumen, durante muchos años se mantuvo al margen ya que su distribución era exclusivamente en supermercados.
Cada circuito, explica Bennett, responde a una lógica y, como siempre, “la estrategia comercial para el sector orgánico es variable y se intenta no jugarse a un punto único, porque cada uno tiene pros y contras”. Por eso mismo, además armaron un sistema para hacer ferias orgánicas, principalmente para apuntalar a productores nuevos: “Por suerte, están apareciendo todos los años, pero tienen ese problema, no tienen definido el circuito comercial. Entonces, si plantás y cosechás pero no tenés dónde vender...”.
Del Prado a Palermo
En ese sentido, hace dos años empezaron a trabajar junto con la Intendencia de Montevideo (IM) para generar una propuesta distinta: “Ni siquiera le llamamos feria, y si bien el formato es similar, nos permite cierta autonomía de funcionamiento, más allá de respetar cuestiones de cualquier emprendimiento que está en la calle. La gran diferencia de nuestra propuesta es que sea vespertina, como para que la gente que sale de laburar, o que capaz que no quiere madrugar el fin de semana, pueda ir a la feria”.
Uno de esos espacios está en Millán y Luis Alberto de Herrera los jueves y funciona de 17.00 a 21.00. Bennett recalca que se produce un recambio de público, y que la feria vespertina atrae también a “la barra más joven que se armó un mate, salió para allá y se pone a conversar”.
Como norma, allí no permiten trabajar con intermediarios. “No puedo pagarle a un vendedor para que atienda; es un espacio donde el productor tiene que estar atrás de su tabla con su producción. Podés contratar alguien que te ayude, pero vos tenés que estar. Y eso también está buenísimo porque carga mucho de información al consumidor. El que está ahí plantó lo que ves. Eso hace que sea un espacio riquísimo”, indicó.
Hace más de un año que funcionan de este modo. A partir de ese espacio, Jueves Orgánicos, otros productores certificados mostraron interés frente a la Red de Agroecología, que es la encarga de hacer los convenios con la IM. Así lograron la aprobación para abrir otro espacio los miércoles en el callejón Nuestra Señora de la Encina, atrás de la Escuela Figari. Va a empezar en breve –estiman que dentro de 15 o 20 días– en el horario inicial de 16.00 a 20.00.
“Una de las cosas que vamos estudiando es cuál es la carga de puestos que soporta un lugar para que sea viable para cada uno de los productores”, explicó Bennett, ya que depende del flujo de gente y de la venta total. Por eso definieron armar grupos de 14 productores y que cada uno pueda poner un máximo de dos carpas, lo que completa casi 120 metros lineales de puestos, con un número que permite que todos vendan y se vayan satisfechos.
Estrecho los sábados
Entre las 12.30 y las 15.00 el mostrador de Estrecho (Sarandí 460 esquina Misiones) y algunas mesas en la peatonal reciben también los sábados desde hace unos días. El equipo liderado por Cali Diemarch apuesta en este momento particular para el sector gastronómico a un público que sale a almorzar el fin de semana, más allá de su clientela habitual de la city, complementada antes por los turistas que frecuentaban Ciudad Vieja. La carta, como siempre, es breve pero afinada: baguettes de lomo o de salmón ahumado, ensalada de lomo o César, fish cakes (medallones de pescado sellados, con salsa de mostaza), filet mignon, pad thai de pollo, la pesca del día y el especial, entre los principales. La cocina a la vista y el trato personalizado confirman que la sofisticación de un plato no tiene por qué quitarle calidez al servicio.
Café enlatado
Chemia es una bebida a base de café, extraído en frío, refrescante y energizante. Macerado durante 20 horas a temperatura controlada, es preparado con caparaó amarillo y tostado fresco, en un proceso que no requiere aditivos ni conservantes. Presenta un cuerpo aterciopelado y balanceado en el que resaltan los dulzores y la sutil acidez frutal, señalan las notas de cata. La lata de 473 ml, envasada en la cervecería Central, llega a $ 240 al público.
“Tradicionalmente al café se le extraen sabores y aromas con agua a altas temperaturas y durante un corto período de tiempo. Esta violenta extracción recupera del grano ciertos componentes y deja otros un poco escondidos. El proceso en frío demanda mucho más tiempo (entre 12 y 24 horas) y ofrece un perfil distinto. La primera gran diferencia es la falta de acidez, además de encontrar componentes aromáticos que normalmente se pierden atrás del ‘olor a café’. Por otro lado –detalle no menor–, es una bomba de cafeína”: así lo promocionan desde Club San Fermento, que lo incluye en su pack Coffee Lover de marzo junto a una Bizarra Breakfast Stout y la Session IPA de Conatus (Argentina) por un total de $ 500.
Las latas de café frío se venden además a través del Instagram @chemia.uy, en la web sanfermento.uy y en el local de Ganache en Mercado Ferrando (Chaná 2120), que también oficia de pick up. Igualmente la meta de las socias –la barista Dahianna Andino (Ganache) y Romina Antounian, que viene del rubro indumentaria– es que Chemia se encuentre pronto en más cafeterías y bares.
Los caminos del vino
Foto: Difusión
Vendimia atípica y concurrida
A causa del coronavirus hay escenas que no se ven más en los viñedos. Antes varias personas juntas pisaban las uvas y bailaban al son de una tarantela, por ejemplo, en un mismo carro, mientras veían cómo sus piernas se teñían de violeta. Ahora la típica pisada se hace en cajones pequeños individuales o, por turnos, en los carros para prensar uvas. Un año atrás, dependiendo del tamaño de la bodega y de sus restaurantes, llegaban a recibir 90 personas, aproximadamente, en tanto que actualmente pueden atender entre 50 y 30 para cumplir con el distanciamiento social. Si previo a la covid-19 varios montaban degustaciones en mesas largas y grandes en medio de sus jardines, lo que generaba una amena interacción entre los concurrentes, hoy se opta por utilizar mesas individuales para compartir en “grupos burbuja”. Ni hablar del uso del consabido tapabocas y de alcohol en gel entre saludos y copas.
Foto: Difusión
Pero las celebraciones y paseos en torno a la vendimia no cesan. Los que recibían mayormente turistas extranjeros, muchas veces cruceristas, se adaptaron a la idiosincrasia de los locales y de algunos venezolanos, entre otros nuevos inmigrantes que son de la partida. El público 2021, además, incluye a una clientela más joven y compuesta por familias con niños.
Los caminos del vino (loscaminosdelvino.uy), una alianza de 19 bodegas de Montevideo (Dardanelli, Carrau, Bouza, Spinoglio), Canelones (Pizzorno, Bracco Bosca, Viñedo de los Vientos, De Lucca, Artesana, Varela Zarranz, Marichal, Familia Deicas, Antigua Bodega, H Stagnari, Moizo, Chiappella), Maldonado (Viña Edén, Alto de la Ballena) y Colonia (Campotinto) ofrece una agenda que permite participar en la elaboración del vino desde diferentes frentes: cosecha, pisada, almuerzos, cenas, charlas didácticas, tours y degustaciones, con opciones de transporte en cada caso. Por consultas: Whatsapp 092306860 e Instagram @loscaminosdelvinouy.
Foto: Difusión
Un ejemplo original: en Pizzorno para el viernes 19 preparan “Vinos y cielos de marzo”, una oportunidad de disfrutar de las estrellas junto al astrónomo Alejandro Gallo y su telescopio por $ 1.500. Al día siguiente proponen cosecha y pisada de uvas, visita guiada y menú maridaje de pasos por $ 1.750, mientras que los domingos el restaurante funciona a la carta. Más información y reservas: 098 940 444.