No se le pide complejidad a la salsa cheddar de unos nachos o a la feta de aspecto radiactivo que acompaña una hamburguesa. En tal caso se busca palatibilidad (en criollo: que esté sabroso). Pero quienes experimentaron, seguramente en otro hemisferio, el verdadero cheddar, en cuña, no se dejan engañar por ese sucedáneo fundido. Es a la vez un cara a cara entre el tradicional, británico –datado inicialmente en el siglo XII, en el pueblo de Somerset– y el impuesto por la comida rápida estadounidense.
“Cuando arranqué en el mundo del queso, viene una señora de Inglaterra y me pregunta si tengo cheddar original. De por sí, la idea en De Guarda no era vender quesos procesados ni industriales; del cheddar naranja que se conoce no teníamos. Me puse a investigar el original, que era más tipo parmesano, de la familia de los semiduros. Cuando viajé, lo primero que hice fue probar un cheddar. Me daba mucha intriga. ¡No podía creer que fui engañada toda la vida! Era un queso súper especial. Quería que en Uruguay lo conocieran”, cuenta Solange Porley.
“La elaboración es muy difícil. Dura dos días, porque lleva un proceso de cheddarización: hay que lograr la acidez adecuada, y aparte tenés que conseguir grasa de cerdo para untar la corteza después de sacarlo de la prensa y antes de entelar la horma en un lienzo. Así va a cámara de maduración. Nosotros los dejamos en la cava seis meses como mínimo”, explica.
La primera vez que hicieron este Miss Cannon (así nombró a su versión local del queso) fue en julio del año pasado: “Estuvo de más la primera experiencia, tremendo laburo. Aunque sabía que el sabor no iba a ser exactamente igual, teníamos la pauta y podíamos utilizar la misma técnica. Fue muy difícil convencer a alguien para que lo elaborara, porque acá los productores no entendían bien cómo era cheddar, si el que conocían es líquido, por ejemplo. Golpeé un par de puertas hasta que encontré a uno en Canelones que me dijo ‘dale, yo te lo hago’”, relata la emprendedora.
Debutaron con una horma fraccionada en el propio local del Cordón, que “quedó espectacular”. Sacaron la primera partida en diciembre: “Voló, me la arrancaron de las manos”. Después, ganados por la ansiedad, abrieron una horma que no cumplía el tiempo mínimo que se fijaron y no les gustó, así que no pasó a mostrador.
En la tienda de Joaquín Requena 1216 esquina Charrúa tienen todavía un par de hormas (de 4,5 kilos) que habilitaron este mes y otras tres para envíos a domicilio, en tanto unas 40 continúan madurando. Cuesta $ 850 el kilo.
Algunos comparan el sabor del cheddar auténtico, el de textura compacta, con el gouda envejecido o el edam en bola. La intensidad en boca y el aspecto (si es que no tiene achiote u otro colorante) dependen de lo añejo que sea, de la leche de vaca utilizada, de la grasa de cerdo, de la temperatura del ambiente. La mayor parte del cheddar que llega a los mercados tiene a lo sumo un año de maduración, pero hay un sector para exquisitos: en 2020 un granjero de Wisconsin ofreció cheddar de 20 años a 209 dólares la libra (menos de medio kilo). “La grasa es para la conservación, pero también le aporta un sabor almendrado y cuanto más maduro esté, queda más cárnico”, dice Porley, que prefiere usar su cheddar en picadas, pero cuenta que tiene clientas canadienses que lo llevan para el desayuno, con huevos revueltos.
El nombre que Porley le agregó a este cheddar uruguayo es un homenaje: “Los tamberos especializados en cheddar siguen mucho a Edith Cannon. Tenía 19 años cuando su cheddar ganó el primer premio del Frome Cheese Show. A los 22 estaba enseñando el método Cannon en la escuela de queseros. Edith tenía la capacidad de saber cuándo la cuajada estaba pronta sólo por el gusto. Hay fabricantes que hacen su cheddar según el ‘método Miss Cannon’, ya que ella contribuyó enormemente en el desarrollo del queso cheddar; seguramente al nuestro todavía le falten ajustes”.