La pesca fresca huele a algas, si es que tiene olor. Comprar pescado fresco para congelar no es buena idea. Si se va a usar la plancha, cocinar la posta del lado de la piel, primero, en caso de que aún la conserve. ¿Dudas sobre el estado del alimento? Un buen truco consiste en colocar un trozo de carne en un recipiente con agua, tapado, en el microondas, durante diez segundos: si al destapar desprende olor a amoníaco, descartarlo. Esos son algunos de los consejos al consumidor que brinda Mar, de la rochense María Elena Marfetán, con la colaboración de la periodista Marcela Baruch Mangino.
Como en tantos libros sobre gastronomía, el arranque es con un perfil biográfico. En ocasiones ese tipo de datos se ordenan de tal modo que el momento actual del autor encaje como una profecía autocumplida. Pero con Marfetán no hay lugar a dos interpretaciones, porque simplemente no hay desvíos. Criada en La Paloma en una familia que había transformado su hogar en el restaurante La Balconada, supo desde recolectar algas de las rocas del faro, cuando niña, para el clásico omelette de algas y mejillones de la casa, hasta asumir tempranamente tareas en las hornallas, y para sus 19 años heredó la cocina de Lo de Tere. Este restaurante abierto en 1993 en Punta del Este, y del que los Marfetán-Curbelo se hicieron cargo en 2001, desarrolló una combinación entre productos locales, ambiente casero y platos elegantes al punto de ser incluido en la prestigiosa lista The World’s Best. Aparte de lo aprendido en lo cotidiano y durante sus viajes, la cocinera siguió una educación formal, en la Escuela Superior, y habla de coherencia: “Doy pasos lentos hacia la cocina que quiero, con respeto al pasado y a aquellas recetas de mi madre que tanto gustan”.
Foto: Shima Audiovisual
Por eso, la selección comprende una brótola con puerros y queso, preparación antes conocida como filet Balconada, que hacían con merluza que venía del frigorífico Astra. Las técnicas de antes, como la raya a la manteca negra con alcaparras, tienen su espacio, aunque Marfetán aclare que esa era una salsa que, junto al roquefort, la remite a sus inicios y que ahora prefiere no enmascarar los sabores.
En el otro extremo, como resultado de escuchar a los pescadores, sale, por ejemplo, un paté de hígado de brótola, con base en una parte del pescado que suelen desechar por falta de interés de los clientes. O incluye una corvina negra con vegetales a la parrilla, no sin dejar asentado que hay que cuidar su consumo, ya que “la veda de pesca coincide mayormente con el período en que se captura con facilidad (cuando se acerca a la costa a desovar)”. Sopas, hamburguesas, escabeches, empanadas, croquetas y buñuelos hacen agua la boca, muchos de ellos apoyados en un ingrediente fundamental en la cocina de Marfetán: el caldo de pescado.
Recursos finitos
Las recetas siguen un orden estacional, porque hace tiempo que Marfetán se embarcó en un proceso de puesta en valor, difusión y educación sobre zafras y trabajadores, esto es, que respeta las especies que se van consiguiendo a lo largo del año y atiende las condiciones de los pescadores artesanales.
Foto: Shima Audiovisual
Es un proyecto que demanda dedicación este Pacto Oceánico del Este, que echó a andar en 2019: “Fue una manera de comprometerme y vincular a otros en la necesidad de construir en torno a la pesca artesanal en la costa este de Uruguay”, escribe. Lo instrumentó junto al grupo Pescar, el Ministerio de Industria, Energía y Minería y los restaurantes socios de la Corporación Gastronómica de Punta del Este.
Desde ese momento opera sobre tres ejes: sensibilizar, en un país que, como recalca, tiene un consumo anual por persona de 100 kilos de carnes rojas, contra siete de pescado; sumar a los gastrónomos para que incorporen variedades autóctonas, contemplen cadenas de frío, modos de captura, vedas; y educar en la primera infancia para promover el gusto por el pescado.
Acostumbrados a la comodidad del fileteado, este libro nos instruye desde las imágenes, retratando los ejemplares enteros, ayudando a ponerles cara a una burriqueta, a una lisa, a una anchoa, a un mochuelo, a un rubio, al cangrejo sirí, a las almejas amarillas; lista los distintos métodos de pesca y carnada, y guía no sólo en la compra sino en el corte y la limpieza del producto. Pero el corazón son las historias de pescadores, que deparan observaciones bien aprovechadas desde el diseño editorial, a cargo de Diego Prestes, de Atolón de Mororoa.
Foto: Shima Audiovisual
“Abre tu caja verde / y déjanos a todos / en las manos / tu regalo de plata: el pez de cada día”, rezaba la “Oda al mar” de Pablo Neruda. Más pragmática, se destaca, en estas páginas, entre muchas, una frase de Enio: “Llamo a las gaviotas del puerto ‘mis chicas del marketing’. Cuando empecé en las mesas de la escollera, les tiraba los restos de pescado a los lobos y las gaviotas para que hicieran ruido y alborotaran. Así atraigo, hasta el día de hoy, la atención de las familias para que se arrimen a mi puesto”.
También hay anécdotas de cierta épica, como la de Choco, que un día estaba pescando corvina blanca desde las piedras de Punta Ballena con una línea y dos cañas, cuando atrapó un mero de tres metros, que después le robó una ola enorme: “Lo vi flotando en el agua y me tiré a rescatarlo; lo agarré y nadé hasta la playa para poder salir. Volví a mi casa sólo con el mero, para mostrárselo a mi padre”.
Mar, de María Elena Marfetán. 270 páginas. Grijalbo, 2023.
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