¿Quién no ha oído hablar alguna vez sobre cómo deben conservarse los huevos en casa: temperatura ambiente o heladera? ¿Pero por qué nos preocupa este tema? Nos preocupa porque los huevos pueden estar contaminados con bacterias patógenas que causan enfermedades, siendo la Salmonella enteritidis el patógeno más frecuente. Esta bacteria es el principal agente causal de la salmonelosis, una enfermedad que provoca diarrea y vómitos, requiriendo hospitalización en los casos más severos. Durante los últimos 20 años los huevos de gallina contaminados con Salmonella, ingeridos crudos o poco cocidos, han sido el vehículo más importante de esta infección. La Salmonella habita en las aves y se transmite al huevo durante su formación antes de la oviposición. Pero el interior de los huevos también puede contaminarse luego de que la gallina los ponga (oviposición), ya que su cáscara es una estructura porosa que, además de permitir el intercambio de oxígeno y agua, también deja pasar las bacterias.
Para prolongar la vida útil, retrasar el desarrollo de las posibles bacterias patógenas y prevenir enfermedades, es recomendable colocar, en casa, los huevos en la heladera. Sin embargo, a la hora de refrigerarlos, presentan particularidades derivadas de la citada naturaleza porosa de su cáscara.
En primer lugar, aunque suene poco higiénico, los huevos no deben lavarse antes de guardarse en la heladera. El lavado puede, por un lado, remover el baño con aceite mineral que se realiza en la industria para sellar los poros de la cáscara y, por otro, dañar la cutícula natural que protege la cáscara y favorecer así la entrada de microorganismos patógenos. Si los huevos están muy sucios y nos vence el asco, lo mejor es limpiarlos en seco con papel descartable y, si de todos modos queremos lavarlos, sólo debe hacerse inmediatamente antes de usarlos.
En segundo lugar, debemos evitar que los huevos entren en contacto con agua durante su almacenamiento, ya que esta facilita el ingreso de las bacterias que pudieran estar en contacto con su superficie. El agua se puede depositar en la superficie de los huevos refrigerados debido a la condensación de la humedad ambiental que se produce cuando son transferidos a un ambiente de mayor temperatura. Por esta razón, los huevos deben sacarse de la heladera únicamente cuando se vayan a utilizar y, además, no se recomienda colocarlos en la puerta de la heladera, sino en su interior, lugar en el que se minimizan los cambios de temperatura que se producen al abrirla y cerrarla.
Por último, el hecho de que los huevos frescos no sean refrigerados desde que se recolectan hasta que llegan a nuestras casas no es una contradicción, sino que es la forma de evitar cambios bruscos de temperatura. Si los supermercados mantuvieran los huevos refrigerados, habría un inconveniente: en el trayecto al hogar, al aumentar la temperatura, la humedad se condensaría sobre la superficie del huevo.
La refrigeración en el hogar, con los cuidados antes mencionados, nos permite mantener baja la carga bacteriana, pero para disminuir el riesgo de intoxicación los huevos deben cocinarse de manera correcta. Para ello, conviene tener en cuenta las siguientes recomendaciones: consumir huevos enteros cocidos (duros, fritos, hervidos, etcétera) verificando que tanto la clara como la yema queden bien firmes; en los huevos revueltos no se debe apreciar líquido; en comidas elaboradas con huevos, como guisos, hay que asegurarse que la temperatura haya alcanzado los 75 ºC; para recetas que requieran huevos crudos, como mayonesa o helados, lo indicado es usar huevos pasteurizados.
Para ampliar información sobre este tema, sugerimos consultar sitios de internet confiables, como el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (Centers for Disease Control and Prevention), la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (Food and Drug Administration), la Organización Panamericana de la Salud y la Intendencia de Montevideo.
Referencias bibliográficas
- Gantois, Inne et al. 2009. “Mechanisms of egg contamination by Salmonella Enteritidis”. FEMS microbiology reviews.
- De Reu, Koen et al. 2006. “Influence of eggshell condensation on eggshell penetration and whole egg contamination with Salmonella enterica serovar enteritidis”. Journal of Food Protection.
- Gradl, Janet A. et al. 2016. “Moisture content and moisture quantity of sweated chicken eggs in 2 storage environments”. Journal of Applied Poultry Research.
Giannina Brugnini, Jésica Rodríguez, Romina Boccagni y Caterina Rufo son integrantes del Laboratorio de Alimentos y Nutrición, Instituto Polo Tecnológico de Pando, Facultad de Química, Universidad de la República.