En noviembre van a cumplir cinco años en Uruguay; en abril pasado abrieron su restaurante. John Hatton describe como una fortuna haber podido jubilarse siendo todavía joven, a los 55 años. Hasta entonces su ocupación era la radioterapia oncológica, y la cocina era un pasatiempo. Quien se dedicaba profesionalmente, el chef, era Jon Hewus. Y a pesar de que estaban a gusto en Seattle, “los John” tenían ganas de intentar otra cosa. Estados Unidos les resultaba un lugar extremadamente caro, en especial, señalan, cuando todavía no se llega a la edad para acceder al programa de seguro médico estatal. Pensaron en venirse. “Parecía una buena oportunidad de vivir una aventura, de probar algo nuevo”.
Claro que no se instalaron en un sitio precisamente económico, pero cuentan que en la decisión pesaron, aparte del acceso a servicios de salud, las políticas públicas, la percepción de seguridad que tuvieron a lo largo de sus visitas previas y, como pareja, lo bien recibidos que se sintieron.
No planificaron su retiro en Punta del Este, como otros extranjeros, sino atraídos por Montevideo. Y, sobre todo, porque hicieron amigos fácilmente, que no tardaron en alabar su mano para la cocina y en estimularlos para que abrieran algo. “Dijimos que no. No somos estúpidos”, dice Jon con mirada cómplice.
John Hatton y Jon Hewus.
Foto: Alessandro Maradei
Muchos de sus conocidos se movían en el circuito de la calle Pérez Castellano, así que su presentación en sociedad fue el año pasado, cuando dieron una cena tailandesa en Es Mercat, invitados a sumarse a los festejos por los diez años del restaurante de Roberto Connio. Los sabores del sudeste asiático los atraen especialmente. Dicen que se acostumbraron a probar comida del mundo allá en el oeste norteamericano, donde hay migración de distintas zonas.
Ahora viven en Parque Rodó, aprecian el asado y el tannat, y alquilan el local de Escondite en Ciudad Vieja. El concepto que los guio fue crear un lugar donde se sintieran cómodos, donde la música estuviera buena pero no tan alta que impidiera conversar. Por eso una de las primeras intervenciones, aparte de colocarle piso a nuevo, fue el aislamiento del techo. El contraste entre el ambiente que querían crear y la aridez de la calle, y lo resolvieron comprando mobiliario y objetos en remates y sumándoles a los cuadros que tenían en su casa algunas pinturas prestadas (actualmente hay varias de María José Ferrère). Un estilo relajado, las luminarias metálicas y el patio de piedra explican que el rótulo de lounge acompañe al de restaurante. Por ahora es un refugio esencialmente nocturno, aunque trabajaron al mediodía para el Día de la Madre y lo volverán a hacer el Fin de Semana del Patrimonio.
Para lograr que la pizza napolitana creciera en tiempo y forma, Jon necesitaba un dispositivo que alcanzara los 400º, así que instalaron un pequeño horno a leña, con capacidad para cuatro pizzas. Ya que está, de ahí salen algunas otras cosas, como las albóndigas.
Foto: Alessandro Maradei
Trataron de ponerles sabores uruguayos a las pizzas, como mollejas, que además de ir con sus buenos amigos perejil y limón, llevan queso fontina y aceite de ajo; también está la Estilo gaucho, que lleva carne asada y chimichurri. Se destacan por ofrecer gustos poco habituales, como la de morcillón y pera o una de las favoritas de la casa, que lleva dátiles, jamón crudo y rúcula.
Igualmente las pizzas representan la mitad de las ventas. Por otro lado destacan sus pastas caseras al huevo y sus ensaladas, entre las que figura una césar clásica y una muy pedida de “coliflor enjoyada”, aderezada con jarabe de arce. También sirven sopas del día, y cuentan que tiene mucha aceptación el curry.
Para los menos aventureros hay ojo de bife y milanesa de pollo, pero prefieren integrar variaciones, y están viendo qué vuelta darle a la carta de primavera, quizás incorporando una ensalada waldorf con hinojo o una pizza con reminiscencias de pad thai.
Originalmente, para definir el menú pensaron en ahondar en las raíces españolas e italianas que reconocieron en la cultura gastronómica local, pero tuvieron miedo de que el público se aburriera más pronto que tarde, y despreocupadamente van hacia una mezcla que toma ingredientes y usos de distintas coordenadas sin aturdir.
Foto: Alessandro Maradei
Empapados en la producción vinícola local, disponen únicamente de bodegas nacionales: 12 variedades de 18 establecimientos, de diferentes zonas del país, para seguirlos en este viaje, lo que permite probar una misma cepa producto de condiciones distintas. Por cierto, principalmente es Jon quien cocina, mientras que John se encarga de las bebidas e interviene en las pastas y a la hora de los postres, en la que colabora con su Chocolate decadence, una torta densa sin harina.
Para ambos, cocinar es un placer muy distante de las responsabilidades administrativas de un local de comidas, algo que asumen por primera vez y en otro idioma. “Anoche teníamos personas de Nueva Zelanda, Francia, Estados Unidos y Uruguay, una mezcla de culturas”, resume Jon. “Pero la gran mayoría de los clientes son uruguayos”. Y no son veinteañeros, agrega su compañero. Los que buscan cenar y terminan atravesando el corredor de ingreso es porque se enteraron, casi siempre, por Instagram, Google Maps o por recomendación de los hoteles. Bien advierte el nombre que el sitio no salta a la vista, por más que tenga su debido cartel en la puerta.
Escondite (Pérez Castellano 1411, entre Washington y 25 de Mayo) de miércoles a sábados desde las 19.00. Para eventos privados o consultas: reservas@escondite.com.uy. Tienen platos para vegetarianos y opciones sin gluten. Las pizzas cuestan alrededor de $ 550.
Saludenló con albóndigas
El próximo martes es 19 de setiembre y justo a las 19.00, en el terreno contiguo al Club del Pan (Gonzalo Ramírez 1485), se abren las puertas de Jardín Primitivo para celebrar a Eduardo Mateo en el día de su cumpleaños. El plan es compartir una maratón de todos sus discos en formato vinilo con ediciones de época y visuales. El menú le hará honor al récord de las 88 albóndigas que cenó alguna vez Mateo, acompañado en este caso por vino Suelto (de Proyecto Nakkal). También habrá opción vegana y bebidas sin alcohol.
A la hora indicada Nelson Barceló aterrizará la púa en “Yulelé”, de Mateo solo bien se lame, en su edición original, realizada por De la Planta (1972), y seguirá de largo hasta La mosca, también en vinilo, publicado por Orfeo (1989). Hay pocos lugares disponibles y para reservar conviene comunicarse por mensaje directo a @isladeencantauy o @clubdelpan.uy.
Distrito primaveral
Este sábado y domingo de 12.00 a 18.00 se celebra una nueva edición de Distrito, la movida de Ciudad Vieja por las calles Piedras y Pérez Castellano. Como adelantos de primavera los comercios de la zona invitan a disfrutar de una variada propuesta gastronómica, musical, de arte, diseño y prendas vintage.