La lactosa, el azúcar natural de la leche, es un disacárido formado por la unión de dos azúcares simples: la glucosa y la galactosa. La enzima lactasa, una proteína presente en las células epiteliales del tracto digestivo, hidroliza y convierte la lactosa en sus azúcares constituyentes para que puedan ser absorbidos por el intestino.
En las personas intolerantes a la lactosa esta enzima no está, por lo que la lactosa no se hidroliza y permanece en la luz intestinal, lo que provoca un aumento de la presión osmótica que atrae líquido a este espacio y genera heces acuosas o diarrea. A su vez, parte de la microbiota intestinal puede fermentar la lactosa no absorbida, favoreciendo el aumento de gases, la distensión abdominal y el malestar digestivo. En suma, las dificultades en su digestión provocan molestias gastrointestinales. Personas con diversos grados de intolerancia pueden procesar diferentes cantidades de lactosa antes de tener síntomas.
La leche sin lactosa, denominada “deslactosada”, está especialmente indicada en personas con intolerancia a la lactosa. Se trata de una leche a la cual se le adiciona la enzima lactasa garantizando así la ausencia de lactosa en el producto final.
¿Por qué esta leche se percibe ligeramente más dulce que la común? Su sabor se debe a los dos azúcares resultantes de la acción de la lactasa adicionada. El poder edulcorante es el valor relativo que mide la capacidad de una sustancia de provocar sabor dulce en relación con el dulzor de una solución de sacarosa (azúcar de referencia) en condiciones normalizadas (30 g/l a 20 °C) y a la que se le atribuye el valor 100 (o 1). En la lactosa, el azúcar de la leche, el poder edulcorante es de 15 (o 0,15), pero en la glucosa, que se forma después de que se hidroliza la lactosa, es de 70 (o 0,70), motivo por el cual la leche sin lactosa es más dulce ya que tiene más moléculas de glucosa libres con un poder edulcorante mayor que el de la lactosa.
Si bien la leche deslactosada se presenta como una alternativa saludable para las personas intolerantes a la lactosa, el consumo de productos sin lactosa por parte de personas que no lo necesitan no responde a una necesidad de salud e incluso limita su dieta sin ninguna justificación. Es lógico pensar que los azúcares de la leche “sin lactosa” se metabolizan más rápidamente, ya que la lactosa se encuentra hidrolizada, pero esto no implica que la leche con lactosa dificulte la digestión en personas que no padezcan problemas de intolerancia. Hasta hace poco el tratamiento prescrito en casos de intolerancia a la lactosa estaba basado en la restricción total de la lactosa en la dieta, con la drástica supresión de la leche y de la mayoría de sus derivados. Actualmente estudios científicos han puesto de manifiesto que, dependiendo del grado de intolerancia, la ingestión de pequeñas cantidades de leche o productos lácteos no desencadena síntomas manifiestos de intolerancia en las personas que la padecen y, siempre que no sea estrictamente necesario, no se recomienda la exclusión total de lactosa en la dieta, ya que se ha comprobado que su presencia mejora la absorción de vitamina D y de calcio, nutriente esencial para el metabolismo óseo y el crecimiento.
Muchas personas con molestias gastrointestinales atribuyen estas, equivocadamente, a un problema de intolerancia a la lactosa, sin contar con pruebas médicas que lo avalen, y cometen el error de eliminar la leche y sus derivados de la dieta, privándose así de importantes aportes de nutrientes.
En este sentido, la industria láctea, además de producir leche 0% lactosa (menos de 0,01/100 ml), también ha desarrollado la producción de leche y derivados lácteos de bajo contenido en lactosa (0,1 a 1,8 g/100 ml) con objeto de no prescindir de este tipo de alimentos básicos en la dieta en el caso de personas que padecen este problema.
Por último, es importante aclarar también que la leche sin lactosa sigue teniendo la misma proporción de azúcares que la leche con lactosa (alrededor de 4,8 gramos por cada 100 gramos). Por lo tanto, la leche sin lactosa no aporta menor cantidad de azúcares que la común, aunque generalmente aportan menos calorías. Esta confusión se debe a que en general las leches sin lactosa son también mayoritariamente descremadas o semidescremadas (reducidas en grasa). Este menor aporte calórico se debe a la reducción de la grasa y no a la ausencia de lactosa. Además, al contener glucosa libre, no sería recomendable para diabéticos a no ser que sean intolerantes a la lactosa.