Un cielorraso de flores, inspirado sin disimulo en el estilo del reputado pastelero puertorriqueño Antonio Bachour, gobierna el nuevo espacio gastronómico de la Alianza Francesa. Los cambios de decoración y de mobiliario, que no son pequeños, y el cartel de Saint Germain colocado en el ingreso al centro cultural, sobre Bulevar Artigas, confirman el cambio de firma. Además ahora no hace falta tocar timbre para ingresar al patio que conduce al restaurante.
Este es el cuarto local de Saint Germain, el emprendimiento fundado por un francés y un uruguayo, luego de haberse hecho amigos en Australia, y que, contraviniendo los pronósticos de una inversión de esa clase en pandemia, continúa creciendo. “Produits de France es una empresa de gastronomía de alta gama, con sus marcas Saint Germain, que abrió en abril de 2020, y Piazza Italia, en junio de 2021”, se presentaba en la campaña de bonos de obligaciones negociables que lanzaron el mes pasado y agotaron en pocos días. Tienen tres puntos de venta de Piazza Italia, y en uno de ellos está la planta en la que centralizan la elaboración de laminados y pastelería, mercadería que suministran también a otras cafeterías. Por si fuera poco, están próximos a inaugurar un nuevo Saint Germain en el Punta Carretas Shopping.
Pero en el instituto pocitense desarrollan la carta más amplia y elaborada; es el lugar donde el cocinero Gonzalo Teigeira, que desde hace más de dos años se sumó a la empresa como jefe de producción, muestra su creatividad y técnica como chef ejecutivo. El gastrónomo es un amante declarado de las fermentaciones y viene con sobrada experiencia en Pepe Vieira, un enclave con estrellas Michelin, ubicado en Pontevedra (España). Allí en Galicia, el también docente –da clases en el Instituto Gastronómico de las Américas– se acostumbró a trabajar bajo presión y con unos envidiables pescados, langostinos, pulpos, cigalas y centollas. Esa dedicación a seleccionar el mejor producto de plaza es la que pretende aplicar aquí y ahora. En ese ideal de frescura y exigencia pesa mucho, por supuesto, el lustro transcurrido en Rara Avis, el desaparecido restaurante del complejo Teatro Solís, que recuerda como el mejor de Montevideo.
Entonces, a la identidad francesa que demanda la marca Saint Germain, agrega variaciones para contemplar más tipos de comensales y le da la impronta de los productores locales: lo que sale del mar lo acerca Marcelo Kurta desde Piriápolis, contactó proveedores de verdes directo de la quinta, las carnes son del frigorífico Las Piedras, las gírgolas llegan desde Colonia y la mayor parte de los quesos, incluso el camembert, son nacionales. Los chacinados y embutidos, como la merguez (salchicha de cordero) y el guanciale de la salsa carbonara, los helados y las pastas son de elaboración propia. Las excepciones, por temas de calidad y de detallismo, son la vainilla francesa, los chocolates de República del Cacao, la pulpa de tamarindo, el maíz morado.
Foto: Pancho Pastori, difusión.
Frente al temor que puede generar un restaurante francés para algunos bolsillos, Teigeira subraya el equilibro que procuran entre los costos que implica una materia prima de excelencia y un trabajo artesanal, para llegar al público con precios accesibles.
En estos días iniciales abren desde el mediodía hasta que cae la tarde y tienen un menú ejecutivo que sirven hasta las 15.30, que cambia semana a semana: se puede optar entre tres entradas, tres principales y tres postres. El de dos pasos cuesta $ 690 y el completo, $ 840. Más adelante, una vez medida la recepción de la gente, tienen la intención de probar un servicio de noche los fines de semana con un menú degustación.
Al preguntarle al cocinero en qué plato de la carta se encuentra más reflejada su personalidad, habla del juego de texturas y sabores del french rack: “La carne tiene una cruz de hierbas que aporta el frescor y un poco de intensidad, tiene un gel de menta y un aire de tamarindo (un producto de Tailandia con un amargo particular), acompañado de un cremoso de cous cous que hacemos con lecha evaporada”. Y no se puede obviar una estrella como el magret de pato, servido en su punto rosé, acompañado por un cremoso de coliflor ahumado, pickle de mango y salsa de cinco bayas. Luego de haber recibido, dos meses atrás, al propio Antonio Bachour en planta, el intercambio sobre templado de chocolate se percibe en Saint Germain. En ese sentido, en la sección dulce el cocinero destaca la versión de Ferrero Rocher: “Tenemos varias texturas de chocolate en una esfera, un mousse de chocolate, bañado en chocolate, con un relleno de avellanas y con un helado de avellanas, que hacemos nosotros también”.
Foto: Pancho Pastori, difusión.
Con esta sinopsis, vale decir que, salvo algunos puntos fuertes de la cocina gala, la carta va a ser estacional; es decir que pronto va a adaptarse al calor.
Café Saint Germain de la Alianza Francesa (Bulevar Artigas 1271) de lunes a viernes de 11.30 a 20.00 y sábados y domingos de 10.00 a 20.00.
Parque Batlle cosmopolita
El domingo de 12.00 a 21.00, en la avenida Luis Morquio, desde la fuente hasta el Obelisco, el Municipio CH montará la Feria de Colectividades. Será una jornada de gastronomía y cultura, con entrada libre y más de 25 países representados a través de sus platos típicos, música, danza. La feria contará con la actuación de Cumbia Club en vivo.
Medio Oriente en Ciudad Vieja
Este sábado a partir de las 20.00, Desmadre Café (Pérez Castellano 1515), Pantera y Alarcón se fusionan en el patio del primero en Ciudad Vieja para un viaje gastronómico a Medio Oriente. En un ambiente musical, se servirá falafel, curry veggie, börek, lehmeyun, shish kebab, cordero y tabouleh.