El Perú más criollo en el Puertito del Buceo

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El 1º de marzo empezó en el Puertito del Buceo una suerte de testeo público: una oferta de comida peruana, hecha en el momento, que se extenderá hasta el 24. Es que dentro de dos meses dará inicio el plan mayor: un restaurante que funcionará de la mañana a la noche, a pocas cuadras de allí, sobre Luis Alberto de Herrera.

Entre tanto, C-viche plantea un esquema reducido de carta, con una muestra de platos tradicionales andinos imprescindibles: ceviche y tiradito clásicos o al ají amarillo, leche de tigre, lomo salteado al wok y pisco sour.

El chef a cargo, Raúl Araníbar, cuenta con 20 años de experiencia en el rubro y tiene dos locales bajo el nombre Huáscar, combate peruano, catalogado en 2020 entre los diez mejores de Lima, de acuerdo a la página española www.denomades.com.

“Vivo en Montevideo desde hace tres años”, cuenta Luis Eduardo Cisneros, asociado al proyecto en Uruguay, “y claro, la tendencia que ha habido a nivel de propuestas gastronómicas ha sido la comida nikkei: los sushis y los rolls peruanos, pero lo que se está trayendo con C-viche by Huáscar, porque la marca madre es Huáscar, es la comida tradicional adaptada al paladar del uruguayo, con los insumos verdaderos. Hemos conseguido una importadora que nos da ají amarillo, que nos da el maíz de Cusco, el rocoto, el ají limo, que para Raúl, que es muy exigente en la gastronomía, son muy importantes. Es impresionante la acogida del uruguayo, gente que conoce la comida peruana de Buenos Aires y de otros lados, y que le encanta, por ejemplo, un lomo salteado”.

El relacionista público indica que encontraron un nicho de mercado “de personas a las que, al mismo tiempo que les puede gustar el sushi o el maki al estilo peruano, también les gusta el ceviche hecho con corvina rubia, con limón Tahití, con ají limo, con cebolla, que es como se sirve en Perú”. En esta primera semana ya hicieron fila tanto inmigrantes peruanos, con nostalgia, como uruguayos ansiosos de probar. El sábado pasado, el mismísimo Ruben Rada, que se había acercado al puerto a comprar ingredientes para cocinar, terminó cediendo a la tentación de probar el ceviche de Araníbar y rememorar sus años de residencia en aquel país.

Si uno le nombra los restaurantes de Gastón Acurio, gran responsable del auge de la cocina peruana, Cisneros admite que son muy buenos, pero encuentra que van más hacia la fusión peruana-internacional. En cambio, la de Huáscar encuentra puntos de encuentro con lo mediterráneo, en todo caso, conservando las recetas que se transmiten oralmente, “esas que están en la cabeza de la abuela”. “Raúl es docente y un investigador de ese tipo de comida. Lo que busca es dar la experiencia de lo que implican los sabores de Perú: el lomo salteado es parte de la sierra y de la costa, con la papa, con el arroz, con la parte china, también; el wok salteado tiene mucho de la cultura china en Perú, lo chifa; o el ceviche, que es un plato del norte peruano, que también tiene un tema ancestral”, explica.

Compatriotas aliados

Cisneros y Araníbar se conocen desde chicos y se reencontraron 25 años después, cuando el primero fue a comer a su restaurante limeño. Fue entonces que le comentó que algo así hacía falta en Montevideo. Araníbar vino en octubre del año pasado a un ciclo en el restaurante Borgia, de Punta del Este, y luego fue invitado especialmente a la Fiesta del Pisco Sour en la residencia del embajador peruano. Actualmente el chef está tramitando la ciudadanía uruguaya mientras implementa la cocina de su futuro restaurante en Montevideo con personal de su confianza, para poder delegar cuando no esté en el país.

En resumen, lo que intenta es “tratar de llevar la gastronomía peruana de la manera más prolija que se pueda, en función de la disponibilidad que tenemos, porque claro, mucho depende de los insumos para que el éxito de la comida esté asegurado”. En ese sentido, cuando abra el local definitivo, dice que puede obviar algún ingrediente, pero no los característicos, como el excelente café peruano, la chicha morada o el aceite de ajonjolí (sésamo).

Sobre los aportes locales, aunque probó con un lenguado que no le supo a lenguado, dice que con la corvina rubia le va bien. “La proteína la consigo muy buena, tanto el pescado y los mariscos como las carnes, obviamente, que son mucho mejores que en Lima. Por el espacio en el que me estoy moviendo, por el momento tengo una carta un poco reducida. El Frutibus sigue funcionando como una tienda de vegetales y de frutas, y se ha acondicionado un lugar al lado donde he puesto una cocina. Lo bonito es que la frescura de los vegetales está totalmente asegurada”.

El cocinero confía que su vínculo con el alimento siempre ha sido más olfativo que visual: “Con los guisos de la abuela, pasar por una calle y saber que a determinada hora olía a una cocción larga, a mí me apasiona. Y transmitir esas experiencias a la hora que comes mi comida fuera de tu país me da muchísimo orgullo y me llena de felicidad. Es como el aplauso en el teatro”.

Previamente desarrolló cartas para restaurantes de hoteles de Cuba, Panamá y Miami, además de haber vivido en España durante cinco años. De allí viene su influencia mediterránea, su título de maestro paellero y su gusto por los arroces melosos, a esta altura un sello personal. Habla de todo eso sin dejar de remarcar que el ceviche es patrimonio cultural mundial.

Hay millones de formas de prepararlo, aclara, y la norteña, que es la más tradicional, se hace con pescado, limón, cebolla, cilantro y ají; sin embargo, no lleva leche de tigre. “Lo acompañan a veces con zarandaja, que es un frijolito, o con chifle, que es el plátano verde cortado, y por lo general el pescado es entero. Pero últimamente en Lima se ha desarrollado el ceviche con leche de tigre, que básicamente es un fondo de pescado licuado con un poco de apio, de kión [jengibre], de sal de cebolla, hay gente que le pone un poco de culantro [cilantro] y ya. En mi cocina me gusta tener las cosas muy muy equilibradas; cuando tú comes un plato mío no vas a saber de buenas a primeras si tiene comino o culantro, para nada. Entonces, siempre uso muy poco fondo de pescado para hacer el ceviche, porque no me gusta que los sabores capturen un plato. Siempre voy a hacer lo más sutil, lo más elegante, para que no predomine ningún tipo de insumo”. Por eso en su local la leche de tigre se vende en un vaso aparte. “Como todo cocinero sabe, los paladares se educan”, apunta. Cree que la leche de tigre, de ese modo, quizás sea una segunda etapa para el comensal uruguayo. “Todo es posible. La cosa es hacerlo bien”.

C-viche Montevideo atiende de martes a sábado de 11.30 a 16.00 y de 19.30 a 23.00, y domingo de 12.00 a 22.00. Pedidos al 097 744 746. Tienen delivery y también se puede retirar en el Puertito del Buceo.

El domingo hay Pop Up en Villa Biarritz

Este domingo a partir de las 11:00 se realiza una nueva edición de Montevideo Pop Up en el Parque Villa Biarritz. La feria gastronómica se desarrollará hasta las 21.00 y presentará una variedad de actividades para toda la familia -pintadas de bolsas ecológicas, ping pong, maquillaje artístico, taller de arcilla, murales-, con más de 70 emprendimientos nacionales.

Por primera vez instalarán un espacio para mascotas con juegos y comida. También contará con la presencia del circo y números aéreos, juegos mentales para los más grandes y espectáculos musicales.