Cuando el enorme cuenco blanco con ramen es depositado en la mesa, el cliente no sospecha que apenas el caldo llevó 36 horas de paciente cocción. La tradicional cuchara de cerámica que lo acompaña sirve tanto para tomar el ensopado como para cortar la panceta, dispuesta en lonchas y llevada a esa dócil textura luego de ser cocida a baja temperatura, primero, y después ahumada.
Quien conoce este tipo de preparación sabe que la lista de ingredientes nunca se remite a un par. Son esperables el huevo, la cebolla de verdeo, el alga kombu y, obviamente, los fideos, en este caso alcalinos. No por nada estamos en un noodle bar estilo asiático, el modo ampliado en el que desde noviembre pasado Pez Globo decidió atreverse a una carta extra, que se suma a la de sushi, finger food y poke bowls.
Para eso reformó y abrió al público el local de Pocitos desde el que hasta hace poco se limitaba a sacar envíos a domicilio. Igualmente no es “comida rápida”, en el sentido peyorativo que suele atribuirse a la que viaja en moto. Por algo la marca está cumpliendo 12 años desde que comenzó a hacer fama en su sede original, que estaba ubicada en Scoseria. La modalidad de pedidos continúa vigente, pero ahora se suma la opción de sentarse en el sintético rincón ajaponesado de la calle Benito Blanco.
Foto: Camilo dos Santos
Experiencia ampliada
Media docena de peces koi fueron pintados por Alfonso Villagrán (Artis for Lovers) en tonalidades de acrílico negro para dar la impresión de estar fundidos a la pared de cemento gris. Transmitir el diálogo silencioso que hay entre los pequeños Buda de la larga barra y las mesas de metal, contra el mural de carpas, los farolitos de papel, al fondo del estrecho salón, y la puerta corrediza que da a los servicios resulta tanto más accesible que conferir sabor a las palabras.
En tanto una cocinera redondea a dos manos las hot crockets (de salmón, jengibre y ciboulette), un clásico de la casa, y uno de sus compañeros da terminación a una fila de piezas con el soplete, las vaporeras van apilando panes bao, alguien más sella dumplings en una sartén, otro puede freír palta en panko y el kamado, esto es, el horno/parrilla eficiente que los japoneses usaban hace 1.700 años y que Occidente adoptó tras la Segunda Guerra Mundial, es aprovechado para distintos productos, desde la panceta a los ajíes ahumados. Casi todo ocurre a la vista; sucede que el laborioso proceso, como el ahumado del caldo, comienza mucho antes de que el bar abra.
Foto: Camilo dos Santos
La viva imagen
“Las sopas de fideos udon, soba o ramen con las guarniciones más diversas son el plato de diario más popular en Japón, y junto con el sushi, el sashimi y la tempura son probablemente uno de los pilares de la cocina del país”, instruye Stevan Paul en Cocina japonesa. Recetas para cada día (Grijalbo). “El día comienza con una sopa de fideos y puede terminar con otra”.
Un público muchas veces joven celebra acá los sabores orientales que reconoce de las pantallas: la mezcla básica de ajo, jengibre, verdeo y cilantro que va escalando con salsa gochujan (a base de pimientos fermentados), salsa de ostras, salsa de pescado, mirin (vinagre de arroz) y hasta una miel fermentada de ají fresco, mezclada con pimientos secos, tal como la elaboran en Pez Globo.
Periódicamente van sacando novedades que pueden incorporarse a la carta de acuerdo a la recepción, como un katsu sando, mollejas con chutney de mango y salsa hoisin, o pinchos de langostinos en dos texturas, laqueados, con lima y salsa picante.
Tienen un único postre: la tarta de chocolate y té matcha sobre una base de cereales cubierta con mermelada de frambuesas.
Foto: Camilo dos Santos
Para consultar el menú de sushi hay que ir a pezglobo.com.uy y para encargar los platos del noodle bar, que tienen otros tiempos, hay que llamar al 098 284 092. Tiene ramen de cerdo, pollo, shiitake y langostinos ($ 520), dos tipos de dumplings ($ 420) y bao buns ($ 460) de panceta, palta en panko y langostinos. Se pueden acompañar con cervezas (industriales y artesanales), vinos Pisano y Deicas, kombucha Karma to Brew, jugos prensados, refrescos o agua.
Si nos concentramos en el momento del emplatado, observaremos la ordenada disposición de los dumplings de cerdo sobre su salsa de soja avinagrada, la mayonesa de sriracha que resbala, humectando, el esponjoso bao de langostinos, las hojas de cilantro que van a coronar el saciante ramen. Si nos atrapa ese esmero, estaremos a un paso de tener que verificar que no somos una animación salida de los estudios Ghibli.
Pez Globo Noodle Bar, en Benito Blanco 708. Abre de miércoles a lunes de 19.30 a 23.30. Hay delivery, take away y espacio para unos 30 comensales.
Cena escocesa
Glenfiddich, que en gaélico significa Valle de los Ciervos, es el nombre de la pujante destilería familiar que William Grant comenzó a construir en el verano de 1886 con ayuda de sus siete hijos y dos hijas. Esta marca sigue siendo el whisky escocés de malta más premiado del mundo.
La Experiencia Glenfiddich es una cena de cuatro pasos organizada por Catadores en la cava de Panini’s (26 de Marzo 3586), con la guía del experto Juan Carlos Baucher.
El menú comprenderá pincho de langostinos a la plancha, salmón al vapor, puré de manzanas y papines, queso brie con frutas pasas, peras al azafrán y mascarpone en crema.
La cita es el jueves 7 de marzo a las 20.30. Por consultas: inscripciones@catadores.net.