La Mar y la expansión del cebiche peruano

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La postal limeña clásica recibe al turista con un cielo gris, surcado por parapentes y un mar lechoso, como suelen describirlo, que en el distrito de Miraflores puede estar salpicado de surfistas entre la bruma. Pronto ese horizonte de la Costa Verde cambiará algo de su carácter, porque están modernizando la playa de Makaha. Pero metiéndose en el agua seguirá aportando su estampa de otra época el restaurante Rosa Náutica y, al frente, el acantilado, con sus redes de contención, que parece una instalación de Christo y Jeanne-Claude, aquel matrimonio artístico que envolvía monumentos.

Continuará la pesca en El Callao y la actividad incesante en las dos terminales pesqueras de la ciudad -una pública, otra privada-, tempranísimo, cuando todavía las luces artificiales no compiten con el alba, cuando los que ya están en pie recurren a un emoliente, una infusión caliente de cola de caballo y otras hierbas, generalmente endulzada con panela.

Hasta allí llegan los frutos del mar de todo Perú y la mayor parte de las negociaciones se hacen cuando el producto todavía está en el camión. A las tres de la mañana se abre al público, que asiste a cómo se lava, se filetea, se pregona y se traslada lo más fresco que tienen para ofrecer. De esos mercados sale buena parte de la materia prima que, técnicas y experiencia mediante, colocaron al país en el sitial de interés del buceador gastronómico global. La cocina de La Mar, uno de los restaurantes del pope de esa movida, Gastón Acurio, se provee en esos sitios. Teniendo como guía a Anthony Vásquez, chef de La Mar y quien está al frente de la operación latinoamericana de la marca, la visita al terminal pesquero se transforma en una clase sobre especies, temporadas y astucia para escoger, respetando los períodos de reproducción.

“Que esté palito”, es la lección inicial, es decir, que el pescado esté muy firme, porque conforme pasa el tiempo irá perdiendo ese parámetro de calidad. Si el erizo no pesa, no es bueno, ya que, que contenga agua dentro de ese cascarón con líquido y gónadas, significa que fue sacado hace poco. La mejor expresión de cada animal se observa en determinado tipo de preparación: por caso, la caramachama, de la selva, que con una coraza dura que le da aspecto “milenario”, de un organismo que parece no haber evolucionado, aconsejan para sopas y guisados. Del norte del país llegan, por ejemplo, el mero, el diablo y las conchas negras; de la costa limeña: tramboyo, chita, pejerrey, mauri, lenguado, cangrejo; de más hacia el sur: centolla, calamares, camarones de Arequipa, erizo y “el maravilloso congrio”, apunta Vásquez, que lleva 18 años al frente de un restaurante que cumplió ya los 21.

Hay “pesca de lujo, pesca de temporada y pesca humilde”, explica el chef. Actualmente el mar se está calentando, a causa de la corriente que ocasiona El Niño, mientras que lo más valorado es la pesca de agua fría, lo que eleva los precios. Igualmente, las cebicherías se adaptan al producto disponible.

En el voluminoso libro aniversario La Mar cebichería (editorial Catapulta), Acurio evoca el cebiche que en ocasiones preparaba su abuela Genoveva: “Recuerdo que su ritual empezaba muy temprano: iba al mercado a comprar el pescado, que algunas veces podía ser cojinoba, otras veces tollo y, para fechas especiales, corvina. Su ají mochero, que mandaba a traer de Trujillo, su tierra natal, la esperaba siempre listo en casa”. Dejaba su mezcla macerando durante horas, condición fundamental. El cocinero da cuenta de cómo fue variando no solo la receta tradicional, sino también, a medida que la sociedad fue cambiando, las primeras cebicherías limeñas, que comenzaron a expandirse a inicios de los años 80. Hoy ese plato insignia se replica por el mundo, igual que La Mar, que, como reza su lema, “es una fiesta”, en distintas ciudades, contando Miami, Seattle, San Francisco, Madrid, Dubái, Doha, Santiago de Chile y Buenos Aires. La apertura de operaciones en Argentina fue liderada por Vásquez.

En La Mar original, fundada en 2005 –que el año pasado conquistó la 26ª posición en la lista Latin Americaʼs 50 Best Restaurants, por su enfoque contemporáneo de una cocina guiada por el Pacífico–, no hacen reservas y siempre hay una larga y paciente fila. La disposición del ambiente, informal, de celebración, es triangular, y desde cada ángulo puede observarse el movimiento. Cada viernes un DJ eleva aún más el espíritu del salón. Hay tres cocinas, incluyendo parrilla, pastelería y una barra de fríos donde se exhibe la pesca del día y los clientes pueden escoger qué y cómo se la preparen.

Lo más difícil de lograr en un cebiche es el equilibrio, dice Tony Vásquez, respondiendo sobre las lecciones que tomó de Acurio. Y agrega: “No saltarse pasos. No traicionarse a sí mismo”. A este chef le gusta trabajar hasta con las vísceras: utiliza las de cangrejo para una salsa y quiere hacer un garum con las de pescado. Hablando de estar a cargo de un sitio con tanta trayectoria y visibilidad, comenta acerca de la sostenibilidad: “Si cometemos un error, nos liquidan (por eso somos los primeros en anunciar una veda, tenemos que ser responsables). Afortunadamente en La Mar hacemos comida atemporal y nos permitimos cocinar otras cosas”. Y esto es tan cierto como los tiraditos, las causas, las leches de tigre, los anticuchos (brochetas de carne marinada y asada al carbón, que homenajean este plato callejero), los ingredientes fundamentales de la dieta peruana, como el ají amarillo, el choclo, la quinua y el huacatay, documentados en las 74 recetas que figuran en el libro.

“¡Esto está buenazo!”, recalca sin distinciones el cocinero oriundo de Arequipa, que en 2025 obtuvo un cuchillo al ingresar al selecto ranking The Best Chef Awards, mientras saca platos de sur a norte, incluyendo, para quien le quede espacio, unos picarones de postre.

Para completar el tour gastronómico

En Kjolle (nombrado así por el resistente árbol andino), en el barrio Barranco, desde el paño caliente aromatizado con muña para refrescarse las manos, los insumos y hábitats de Perú se narran en cada detalle. El menú diseñado por Pía León da cuenta de las 49 variedades de maíz que encierra el territorio y el paso inicial, Maíces (jora, cabuya, sacha orégano), los utiliza, por supuesto, hasta en la bebida. Delicadas acuarelas van acompañando los platos y el maridaje mixto (con y sin alcohol, en el que un vino austríaco puede alternar con vinagre de plátano bellaco y ají), y así pasan corvina y calamar, tubérculos, langosta, pulpo, vaca y tarwi, arracacha y los inabarcables theobromas (más allá del chocolate, como estamos acostumbrados), que obtiene el centro de investigaciones Mater.

En Cosme, del chef James Berckemeyer, lo primero que llama la atención es cómo la decoración integra materiales reciclados, desde un techo logrado con más de 4.000 botellas de plástico hasta una pared cubierta por 12.000 chapitas y las arañas fabricadas con vasos descartables. Nada resta sofisticación a ese ambiente de mesas largas donde la cocina cotidiana de la costa es revalorada técnicamente y con insumos intachables, donde un caucáu de mariscos se cruza con una carrillera con puré de papas.

Astrid & Gastón, la bellísima casona (con capilla privada adjunta) que encierra tanto la historia de la Casa Hacienda Moreyra, en un barrio residencial, de antiguos olivares –que data de cuando se forjó la independencia peruana–, como la perdurable alianza personal y profesional entre Gastón Acurio y Astrid Gutsche, que lleva décadas. El árbol central del patio, que usualmente aprovechan para eventos, evoca la fiesta de la yunza (suerte de piñata tradicional, que consiste en colgar elementos de las ramas para el carnaval que se celebra en febrero en las sierras). Apenas una anécdota: de ese árbol pende un corsé con el que Astrid sorprendió a Gastón para un cumpleaños. Pero, entre el jardín y los salones, es enorme la cantidad de flores y objetos decorativos que pueden distraer al comensal de lo más importante, que comienza, indefectiblemente, con un pisco sour preparado en la mesa con tres tipos de pisco acholado, que continúa, en cada tiempo, con una canasta de panes sin competencia (entre ellos, uno relleno de morcilla), y culmina, a la hora de los bombones de Astrid, con un café geisha preparado con el método origami.

El Bodegón Miraflores, con sus fotos antiguas y sus coloridos carteles, donde cada dos horas tienen que sacar una olla de cinco kilos de arroz, es la taberna ideal para tomar un brunch o ampliar un desayuno criolllo, como la salchicha de Huacho con huevos revueltos, con los platos generosos, caucáu auténtico (de mondongo), ají de gallina, tamales y los sánguches del mundo que saca la cocinera Cinzia Repetto. Un jugo de lúcuma o una cerveza acompañan el festín.

“No chicha, no work”, dicen las camisetas de los mozos de Lady Bee, mucho más que un bar de cócteles donde la música de los tempranos años 90 acapara la selección. El ingreso, por una pendiente de estacionamiento, no hace prever esa cueva de luces estratégicas y dos barras de cócteles: una para los clásicos, otra para los más jugados, que son el 95%. Allí la gastronomía trasciende lo que se espera de un bar, ser un complemento, y demuestra por qué se inscribe entre los 50 mejores bares del mundo y el año pasado ganó el premio Michter al Arte de la Hospitalidad. Dirigido por Alonso Palomino y Gabriela León, una pareja de barman y chef, desarrolla una propuesta que explora “ingredientes locales, productores cercanos y los ritmos del calendario agrícola peruano”.