Cuando hablamos de café de especialidad es muy común que todos pensemos en un café con un origen exótico, cultivado y cosechado en ciertas condiciones, y preparado por manos expertas en una cafetería. No obstante, para que ese grano, que degustamos con tanto placer, obtenga todas las cualidades organolépticas que nos deleitan, desde su aroma hasta su sabor en taza, es necesario un proceso más: el tostado, que tiene la peculiaridad de poder resaltar, o hacer desaparecer, todas aquellas características que con tanto amor se buscaron en su fase agrícola.
El tostado del café es, ni más ni menos, la fase responsable de convertir un grano verde, húmedo y compacto de cafeto, en un grano marrón, liviano, seco, poroso, del doble de su tamaño, y del que será posible sacar el máximo provecho al infusionarlo con agua. El maestro tostador debe decidir qué tipo de tostado será el que mejor resalte las cualidades de origen del grano −uno demasiado oscuro podría opacar algunos de los sabores adquiridos en su tierra natal−; serían aquellas que definan mejor su personalidad. Un grano demasiado tostado corre el riesgo, incluso, de hacer imposible la determinación de su origen.
Pero las decisiones del maestro no son tan sencillas, ya que otras variables, como la acidez, el dulzor y la cantidad de cafeína, también se ponen en juego en la pericia del tostador. Un café tostado claro podría mantener más notas frutales, pero también podría resultar más ácido de lo deseado. En forma inversa, un café demasiado oscuro podría pasar del amargor equilibrado a un sabor carbón, que no es el que se busca. Asimismo, un café con más tiempo de tostado será un café con menor cantidad de cafeína y también más dulce, y ese dulzor es una característica muy valorada por los amantes del café.
Puesto todo esto en perspectiva, se podrá comprender lo delicado de la tarea del maestro tostador, y también cuánto de la personalidad de cada marca está puesto en esta parte del proceso, ya que el grano tostado y envasado al vacío llevará la firma de los productores a la taza de los consumidores.
Todas las opciones
Es quizás con la cabeza de un consumidor que Federico Roche decidió, hace ya poco más de un año, juntar un par de socios y abrir una cafetería de especialidad. Se propuso instalar un lugar que permitiera al público conseguir algo que él mismo aún no había encontrado en la plaza local: una cafetería que ofreciera, en un mismo lugar, el espectro más amplio de las tostadurías locales de especialidad. Es así como, luego de una invitación de Casa Arbus −un cowork y escuela de fotografía, ubicado en el barrio Parque Rodó−, surge Sauco Café.
Con diez años de experiencia en el rubro gastronómico, y formación como barista en Dublín, Irlanda, Federico maneja un café que, además de contar con café tostado de Seis Montes, Culto, Cafetto Prado, Ganache, Café Gourmand, The Lab Coffee Roasters, y con la línea colombiana Amor Perfecto, acompaña esta gama de propuestas con su propia línea de bollería artesanal, en la que el producto estrella son sus alfacookies, la fusión perfecta entre una galleta de avena y un alfajor. Mi recomendación: un delicioso cappuccino de cualquiera de los tostadores locales, con una alfacarrot de avena, zanahoria y cream cheese. Satisfacción garantizada.