Ni Paysandú es la cuna del tomate ni febrero el mejor momento para conseguirlos, pero el fin de semana fue oportuno para dar cierre al proyecto Paysandú Agroecológico, con un evento que puso sobre el tapete el trabajo de estos emprendimientos y dio a conocer al público variedades de tomate antiguo que atraen por sus formas, tamaños, colores y sabores inusuales. La primera Cata Nacional de Tomates, organizada junto al Bureau Paysandú y la intendencia departamental, convocó el viernes, en el teatro Florencio Sánchez a los productores agroecológicos que obtuvieron su certificación, “un reconocimiento a la constancia y el trabajo”, como señaló Laura Rosano. Los “semilleros” celebraron, ese mismo día, la creación de un nodo al norte del río Negro con la incorporación a la Red de Agroecología del Uruguay.
Durante todo el fin de semana bares y restaurantes de esa ciudad, que lucía su cartel intervenido por los tomates, ofrecieron un menú a tono. Para hacerse una idea: el Café del Teatro, donde hace un siglo cantó Gardel, preparó tapas y lasaña con tomates verdes fritos; el concurrido París Londres tuvo carpaccio de tomates y mojito; en la cervecería Bimba Brüder sirvieron gazpacho de tomate y pimientos con merkén, y en Doña Maruja hubo tomates desde la entrada hasta el postre, con una trilogía de texturas que quizás incorporen a su carta.
Degustaciones, charlas y demostraciones de cocina en vivo fueron parte de las actividades en la Exposición Rural, durante la tarde del sábado, donde cerca de 14 productores participaron con variedad de tomates, plantines, semillas y derivados como salsas, tomates confitados, mermeladas y mostardas.
La idea base, que hizo coincidir a privados e instituciones públicas, conduce hasta Alberto Castañero, un profesor de informática que se hizo aficionado a los tomates antiguos hace diez años y que mediante el intercambio y “un golpe de suerte” actualmente resguarda una colección cercana a las 300 semillas en un contenedor refrigerado en la chacra La Postergada. Castañero empezó buscando variedades que crecieran en espacios pequeños, en fondos o en macetas; por eso llamó a su emprendimiento Huerta Urbana. “Tenemos variedades que nacen en un bidón de agua”, se enorgullece, ya que poniendo sus conocimientos a disposición de este hobby, fue anotando y reduciendo las plantas que encontraba, como si fuesen bonsáis de tomate. También dio talleres de huerta y cuenta de la satisfacción que vio en quien aprende a cultivar.
Cata del Tomate en Exposición Rural Paysandú.
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El informático extrae las semillas y las deja fermentar en su jugo de dos a cuatro días: cuando forman moho están prontas para colar, y deja que reposen hasta que se sequen y puedan almacenarse durante un máximo de cuatro años (el poder de germinación va disminuyendo). “Hay semillas que viajaron en el tiempo, como las del tomate san marzano, que se planta desde 1800 en Italia. Capaz que el gusto no era igual porque, como los vinos, depende de la tierra, pero te transporta. Por eso la colección es mágica”, dice.
Experimentar hasta producir
“Vivíamos en el centro y nos vinimos para acá; no había nada, cuatro árboles”, cuenta Patricia Correa, de La Postergada. “Yo ya estaba haciendo cursos de producción y consumo sustentable, promovidos por la Agencia de Desarrollo; empezamos plantar frutales primero, y el proceso de investigación, prueba y error es permanente. La agroecología es, como dicen, una etnociencia: los agricultores vamos aprendiendo entre todos y también de los técnicos, a la par. Después hicimos una quinta para autoconsumo, para amigos, familia, y cuando sobraron cosas, promovidos por el proyecto Paysandú Agroecológico, empezamos a sondear qué conciencia había en la gente sobre la alimentación sana. Plantamos una diversidad, integramos gallinas, y nuestros canales de venta son ahora las canastas a domicilio (que incluyen flores comestibles) y Tienda Verde, un lugar que nos ha apoyado un montón a los productores agroecológicos, donde semanalmente llevamos cosecha de la huerta. A partir de esto también hay varios cocineros y emprendedores que elaboran con estos tomates”.
Usan energía solar y tratan de “que sea lo más eficiente posible con el menor impacto, utilizando los recursos. La idea de los gallineros de rotación es que a la vez van abonando los terrenos donde vamos a plantar y hacemos un proceso de compostaje, bocashi, todo en forma natural”. Dependiendo de la época tienen moa, avena o alfalfa para alimentar los suelos.
Cata del Tomate en Exposición Rural Paysandú.
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Sigue el relato Gerardo Rodríguez, que también integra el proyecto: “Al no haber, como en la agricultura tradicional, una receta que te dice ‘aplicar glifosato’, por ejemplo, acá es todo más dinámico y hay que observar lo que pasa, hasta las hormigas”. Este año implementaron una estación meteorológica con sensores que habilitan desde medidores de humedad hasta de temperatura del suelo en distintos niveles, racionando el agua, y están montando un sistema que les va a permitir sumar un fertilizante orgánico al riego, que hacen por goteo. Cuentan que tienen una serie de problemas a resolver debido a que el suelo es muy alcalino y el agua es rica en calcio, entonces el fósforo reacciona de manera insoluble, lo que impide que las plantas absorban determinados minerales. “Para llegar a entender esto pasan meses hasta ver por qué se nos mueren las plantas y se diezma la población, porque es orgánico. Pero eso es lo fascinante, porque empezás a investigar y aprender”, dice Castañero.
“Al olivo, a la nuez de pecan, a la higuera, les gusta el calcio, pero los cítricos se mueren, y eso sucede con una cantidad de hortalizas, entre ellas el tomate. Entonces tomamos agua del pozo y en vez de regar directamente la mezclamos con agua de lluvia del lago de la entrada. Nos está costando arrancar”, explica Rodríguez.
Estos productores asumen que muchas de las soluciones surgen de métodos caseros, como usar alcohol y ajo (dos cabezas maceradas y ají picante, que es más repelente, en un litro durante 72 horas) para fumigar, agregar jabón neutro a la mezcla, que desagrada sobre todo al pulgón, o cazar insectos, pasarlos por la licuadora y rociar con esa base las plantas (“y eso no mata las plagas, las espanta”). “Ecológicamente tenemos muchos frentes de ataque”, resume Castañero, que como analista de sistemas utiliza su profesión como herramienta al servicio de este producto. “La otra clave es tener nutrida a la planta, entonces pasa como con nosotros: si te viene una gripe, es leve”.
Lo primero es averiguar el tipo de crecimiento que requiere una semilla: indeterminado, si es un tomate que durante mucho tiempo sigue dando guías, flores y frutos, y determinado ‒por ejemplo, el perita‒, que en un mes da casi todo. Eso sirve para escalonar la producción, saber si hay que colocar guías o dejarlo crecer en mata. Por otro lado está el control biológico, ya que hay hongos e insectos benéficos que se alimentan de otros que son perjudiciales para la planta. “Con todo eso junto vamos a llegar a hacer una producción tan buena como la convencional, pero no es de un día para el otro”, dice.
Cata del Tomate en Exposición Rural Paysandú.
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A la vez hay plantas incompatibles con el tomate, como la papa, ya que compiten por los mismos nutrientes y atraen a las mismas plagas. Lo que hacen en La Postergada es alternar tomates y albahacas; esta última funciona además como repelente.
Como transportados
“Después de varios llantos al pie del tomate, logramos ver sobre qué suelo estamos y vamos a ir mejorando. La gente prefiere estos productos porque les encuentra otro sabor y aroma, los transporta a lo que comían cuando eran niños y quiere que sus hijos también tengan la experiencia”, observa Correa.
El tomate antiguo es propio del verano, a diferencia del convencional, como lo llaman ellos, cuya estacionalidad se ha extendido, no sólo por los invernáculos sino por las modificaciones genéticas. Castañero encuentra que muchas veces “esos tomates larga vida, todos parejitos, tienen hasta 50% menos de nutrientes”, subraya, convencido de que en esa fórmula se pierde además sabor. Por eso, la principal meta del banco de semillas es observar las variedades que se adapten mejor al suelo y al clima específico: “Tenemos tomates que son de Rusia, de Ucrania, de Siberia, y algunos empiezan a aguantar hasta mayo a la intemperie. La idea es acriollar esas semillas, después de cuatro o cinco años de cultivarlas ya estás con información genética de nuestro suelo. Ya tenemos semillas precoces, que en noviembre dan de comer. Si pudiéramos hacerlo de noviembre a mayo, sería un sueño. En este momento, al norte del río Negro está terminando la época del tomate. Si van a comprarlo, está caro. Estos se plantaron en setiembre y cuando termina la producción mueren, cumplen el ciclo”.
A la larga todas las variedades van a ir adaptándose, aseguran; por ahora las más exitosas entre estas rarezas son belleza azul, cherry acordeón (acanalado), sharpei oscuro (macizo, casi sin semillas, y grande), cherry cereza, que son estéticamente atractivas y además se cargan bien.
Cata del Tomate en Exposición Rural Paysandú.
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La Postergada, que el año pasado albergó su propia feria con productores y artesanos, va desarrollando una infraestructura como para convertirse eventualmente en una chacra turística con restaurante y almacén de campo con hortalizas únicas.
Prueba de paladares
La ingeniera en alimentos y docente de la Universidad Tecnológica (Utec), Silvina Salgado, indicó que la organización de la Cata le solicitó recoger información sobre estos tomates. Así fue que, durante la jornada del sábado, organizó una evaluación sensorial de preferencia. Para eso el experto en semillas y cultivos agroecológicos Paul Bennet seleccionó seis variedades distintas a simple vista: verdes, rojas, negras, amarillas, atigradas, más grandes, más livianas, tomates como ciruelas, como pitangas, como kakis. “Como en Uruguay no existen paneles entrenados en este tipo de alimentos, decidimos hacer una evaluación de consumidores para sondear cuál variedad gusta más en muchos aspectos: en sabor, obviamente, en textura en boca y en apariencia física. Se va a hacer un informe estadístico de los resultados y vamos a obtener una evaluación preliminar, porque tampoco tenemos las condiciones para hacerla como se debe, con normativas, y esto es una fiesta que aprovechamos para sacar información. Pero no va a tener valor como para una publicación científica”, aclaró Salgado.
“Qué variedad gustó más y por qué le puede servir a los productores para saber cuál puede ser más vendible o hacer algo al respecto de una que no tenga tanta aceptación. Va a ser una primera foto también de atributos. Por lo que pude investigar hasta ahora, en Europa están súper desarrolladas las variedades de origen y hay paneles entrenados; esa gente, sí, al probar un tomate puede indicar en determinadas escalas. Pero no es lo mismo tener una investigación de España, donde capaz que la acidez no es tan importante; capaz que al uruguayo le gusta el tomate dulce. Es súper cultural el paladar y el gusto”.
Esperaban recolectar al menos medio centenar de evaluaciones durante la feria, entre “gente del palo gastronómico” y público dispuesto a probar y contar. La Utec está haciendo, además, análisis físico-químicos de estos tomates, y procura generar líneas de investigación sobre este tema aún incipiente a nivel local.