De la entraña y la ensalada César a la sopa de caracol

Un vuelo a Panamá con su correspondiente conexión a San Pedro Sula, Honduras, y, a continuación, un viaje en avioneta son necesarios para llegar a Roatán desde Montevideo. Casi 20 horas después, la recompensa: el Caribe. Está claro por qué ese rincón de Centroamérica, con todo lo que tiene para ofrecer, no es la opción más común para un rioplatense. Por esa misma distancia, la gastronomía isleña puede ser un enigma, pero, una vez que se prueba, difícil que no dialogue, sea en su faceta más popular o en sus versiones sofisticadas, de resort, con las exigencias del turista: los productos de mar, las tortillas de frijoles, la selección de carnes y las frutas acá escasas o desconocidas. Apetito acrecentado por las incursiones en el mar, resguardado por la segunda mayor barrera de coral del mundo –la primera está en Australia, la tercera, en Belice–, un tesoro del que evidentemente sacan provecho y que sale a colación en cada conversación.

Hay dos puertos y los cruceristas, que llegan en masa, unos 30.000 diariamente, generan la principal actividad económica del lugar. Igualmente, existen vuelos frecuentes desde Estados Unidos (el 30% de los residentes son extranjeros), de donde proviene el contingente mayor de pasajeros. Reciben vuelos directos de Dallas, Houston y Miami, que está a una hora y media. Sobre todo, los fines de semana, se ven familias de vacaciones que llegan, como dicen los isleños, “de tierra firme”, por ejemplo, de Tegucigalpa, la capital.

Se pueden pagar pases de acceso o, si se está alojado, solicitar máscaras, snorkels, patas de rana, reservar kayaks o paseos en el barco, con aspecto de submarino amarillo y subsuelo transparente, para disfrutar de una observación más relajada del fondo marino y su fauna. Habrá que tomar recaudos por la afluencia de yates si la visita coincide con el torneo de pesca Roatán Fishing Tournament, el más convocante evento anual, que se celebra en setiembre.

El chef argentino Guido Ojeda se instaló hace dos años en ese entorno paradisíaco para comandar un cambio de rumbo en el complejo Kimpton Grand Roatán Resort & Spa. Mientras lidera una brigada de más de 60 profesionales en cinco espacios gastronómicos que despliegan diferentes conceptos y servicios, busca que especialmente Alera (sinónimo de “mejor amigo” entre los roatanenses), el restaurante insignia del hotel, se posicione como un destino de nivel internacional.

Para definir una cocina sostenible, que atienda tanto la identidad de la isla como la demanda del viajero, Ojeda trabaja en alianza con pescadores artesanales, pequeños agricultores y la Abundant Life Foundation.

De ese modo, en un desayuno en el Kimpton se pueden consumir laminados franceses y huevos revueltos con panceta, chía pudding y ceviche. Conviene saber que los jugos, de acuerdo con el gusto del isleño, que todo lo edulcora, son particularmente dulces. A la vez, para los que inician el día con opciones saladas, están las estaciones de baleadas y pupusas, esto es, las tortillas típicamente hondureñas, en el primer caso, de trigo y rellenas con frijoles y agregados como queso, huevo y crema agria, o salvadoreñas, en el segundo, hechas de maíz. Y quien decida desde temprano abrir la olla de sopa garífuna habrá hecho un camino de ida. Se trata de la famosa sopa de caracol de la canción, que combina magistralmente ese y otros frutos marinos en una crema densa y saciante, que suele acompañarse con cucharadas de arroz blanco y el aderezo preferido de la zona, una salsa picante de chile cabro, una variedad local de habanero amarillo. En el hotel tienen una persona asignada específicamente para cocinar ese tradicional plato, del que preparan 40 litros dos veces por semana, ya que además es la base de un caldo licuado con plátano maduro y mariscos que se sirve en el garífuna ravioli, una opción de cena inspirada en esa emblemática comida.

Ponerse el gorro blanco

A Guido Ojeda no lo intimidan los vuelos largos. Su carrera ya lo condujo por sitios poco habituales. Pero antes de hablar de cómo llegó a la mayor de las Islas de la Bahía, a 56 km de la costa hondureña –el sitio que ocupaban los aborígenes pech y cuyos habitantes hoy se identifican o bien como garífunas, como “negros ingleses” o como mulatos, ya que fueron colonia británica–, vale la pena reconstruir el periplo de este cocinero, que no tiene antecedentes familiares en el rubro: “Durante toda mi infancia mi sueño fue ser jugador de fútbol. Hasta los 17 años no hice otra cosa que correr atrás de una pelota”, cuenta. Las tortillas, las albóndigas y las pastas de su abuela marcaron un ADN en el que, por supuesto, tampoco faltaron los asados de fin de semana de su padre. Cuando se amigó con la decisión de no llegar a ser un profesional de las canchas –jugaba en Platense y se rompió una rodilla–, una charla con un amigo, hacia el año 2000, lo hizo inscribirse el Instituto Argentino de Gastronomía.

Encontró otra vocación, ganó experiencia en distintos enclaves porteños, primero como panadero y pastelero, luego en un enorme local italiano en Recoleta. “Le puse la misma pasión que le ponía al fútbol”, apunta, y de a poco encontró otro motivo para “ver el mundo”. Era 2007, trabajaba en un restaurante en Puerto Madero y surgió la posibilidad de viajar a España a hacer una pasantía en el Bulli Hotel Hacienda Benazuza, que estaba abriendo y donde había un restaurante de dos estrellas Michelin que presentaba los menús de Ferrán Adrià de temporadas pasadas. Aquella sería la primera parada de un camino por lo menos exótico, salvo por el regreso a Buenos Aires, donde participó en la apertura de Cucina Paradiso, de Donato de Santis, y se desempeñó en una empresa de catering, donde se afianzó en el suministro para grandes eventos. Ojeda, que solía veranear en Rocha, confiesa que se enamoró de Punta del Este en el tiempo que estuvo a cargo de la operación del uruguayo The Grand Hotel, a donde llegó en 2016 y cambió hacia una cocina de producto local, de “un menú con historia detrás”; por esa época, además, conoció a su mujer. Dice que ahí fue que aprendió que, frente a un público que tiene altas expectativas, la diferencia la hace un chef.

Pero no quiso estancarse, necesitaba explorar, probarse en sitios de gran categoría. Vendrían más adelante el W Muscat (Omán) y The Westin Dubai Mina Seyahi Beach Resort (Emiratos Árabes). Fue tomando una frase de El alquimista, que se tatuó en un brazo: “Está escrito”. Estaba viendo junto con su pareja la serie Vikingos y en 2023 dejaron que el destino los llevara de ahí a The Reykjavik Edition (Islandia), donde estuvo al frente de Tides, recomendado por la Guía Michelin en 2023 y 2024. Se repasa rápido, aunque sea, media vida. Los hoteles de alta gama son a esta altura un ámbito que Ojeda conoce bien y, en la que quizás sea la señal más clara de que se siente un isleño, en Roatán nació, con nombre de aventurero, su hijo Ulises.

De mediterráneo a latinoamericano

“Lo que hago, antes de llegar a un lugar, obviamente, es hacer una investigación. Lo hice en Roatán, lo hice en Islandia, lo hice en Omán. Y siempre me inspiro en libros de chefs que puedan combinar con ese entorno. Después, cuando llego, lo primero que hago es reunirme con todos los productores y que me muestren lo que tienen. Cuando empezó a salir la oportunidad de venir a Honduras, investigué países del Caribe, Jamaica, República Dominicana, pero tenían poco que ver con la gastronomía de la isla, este tema de la cocina garífuna, la influencia indígena que vino de tierra firme, la influencia maya que tenemos en Copán, que es el último asentamiento maya de América Central. En esa zona hay mucha influencia de adobos, chiles, cacao, especias... Todo eso se fue mezclando y fue generando una gastronomía que se centró en la isla, que no tenía nada que ver con lo que yo había visto”, explica. “Cuando voy a un lugar quiero probar lo más local que se pueda”.

Para empezar a darle esa impronta, decidió ir rebajando la carta mediterránea que acaparaba el hotel. “Me pareció que el destino tenía un potencial enorme, que los huéspedes que venían a nuestro hotel tenían ganas de probar cosas diferentes a las que por ahí en Nueva York podían comer tranquilamente y no valía la pena venir a probar aquí. Si vos preguntás, la mayoría de los gringos conoce todas las islas del Caribe, pero por ahí pocos fueron a Europa. Entonces, tienen el paladar ya un poco entrenado en lo que buscan. De a poquito le fuimos dando una impronta más caribeña, más latinoamericana, a la carta que teníamos. El desayuno fue como nuestra herramienta de marketing. Como sabés que tenés un desayuno que está buenísimo, es el puntapié para decir ʻespero que el resto esté a la misma alturaʼ”. Y vimos cómo inmediatamente el huésped empezó a salir menos a comer”.

Para agregar atractivos, Ojeda y su equipo impulsaron un festival Food & Wine, con invitados internacionales, que fue creciendo de una a dos jornadas y genera expectativa en toda la isla. En paralelo, ya van por la décima edición de su Guest Chef Series, una convocatoria a cocineros de la región a cocinar junto con los chefs residentes de Alera. La última cena de pasos del año en esa lógica reunió el mes pasado a Ojeda y al sous chef ejecutivo del resort, el mexicano Salvador Casasola, con la pareja al frente de Conservatorium Asador Creativo, los costarricenses Kid Mey Chan y Henry Quesada. Es una manera de dar a conocer lo que hacen y de posicionar la isla en la cocina centroamericana.