Muchas veces los alimentos actúan como vehículo de organismos biológicos dañinos y sustancias tóxicas, que originan las enfermedades transmitidas por alimentos conocidas como ETA. Existen más de 250 enfermedades de origen alimentario y la mayoría son toxiinfecciones causadas por bacterias, virus, parásitos, hongos, toxinas o sustancias químicas.
La listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos y se produce principalmente por ingerir productos contaminados por la bacteria Listeria monocytogenes.
Las personas sanas rara vez se enferman por una infección de Listeria monocytogenes, pero la patología puede ser muy grave en embarazadas, recién nacidos, adultos mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado.
En las embarazadas es de particular relevancia porque la Listeria monocytogenes puede transmitirse al feto a través de la placenta, donde puede proliferar y escapar de los mecanismos de defensa habituales, aun cuando la madre no presente ninguna señal de enfermedad. Si bien los síntomas en las embarazadas suelen ser leves, la infección durante el embarazo puede causar aborto espontáneo, muerte fetal, parto prematuro, meningitis, septicemias o infección neonatal severa que pone en peligro la vida del recién nacido. Durante el embarazo, los síntomas asociados incluyen fiebre, dolores musculares, diarrea y fatiga. Si la infección se propaga al sistema nervioso, los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida de equilibrio y/o convulsiones. Si bien la enfermedad puede ocurrir en cualquier etapa de la gestación, es más frecuente durante el tercer trimestre. Los síntomas de listeriosis pueden tardar días o incluso semanas en aparecer, y si son leves puede ocurrir que la persona transite la infección sin saberlo. Por lo tanto, es muy importante procurar una alimentación segura durante el embarazo.
Los alimentos con mayor probabilidad de estar contaminados con Listeria monocytogenes, y por tanto deberían evitar consumir las embarazadas para reducir el riesgo de infección por esta causa, son los chacinados que no requieren cocción para ser consumidos, la leche no pasteurizada y sus derivados, como los quesos y yogures, y aquellos alimentos elaborados fuera de casa y listos para el consumo que se desconoce si se prepararon bajo buenas prácticas de higiene y manipulación.
En suma, para hacer frente a la listeriosis y al resto de las enfermedades transmitidas por alimentos, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció cinco claves que apuntan a lograr la inocuidad de los alimentos: hacer un correcto lavado de manos y limpieza de los utensilios de cocina y superficies en forma regular; separar los alimentos crudos de los cocidos así como lavar y desinfectar los utensilios utilizados para alimentos crudos si vamos a volver a utilizarlos para manipular alimentos cocidos, y así evitar la contaminación cruzada; cocinar los alimentos completamente a la temperatura adecuada y el tiempo suficiente, dependiendo de su tipo; mantener los alimentos a temperaturas adecuadas, refrigerar adecuadamente y evitar que los cocidos pasen más de dos horas en el rango de temperaturas peligrosas (entre 5 °C y 65 °C), cuando se multiplican rápidamente los microorganismos, y por último utilizar agua y materias primas frescas y seguras.
Además, en lo que respecta a las cinco claves de la OMS para lograr la inocuidad de los alimentos, debemos tener en cuenta que Listeria monocytogenes, a diferencia de muchos otros microorganismos, puede sobrevivir a temperaturas de refrigeración e incluso a las de congelación.
Referencias
Listeria monocytogenes en la embarazada (V. Braga et al.) Revista Carnes y Alimentos, 79, junio de 2023. ISNN 1510-3870.
cdc.gov/spanish/listeria/faq.html (Revisada 2024)
MSP. Reglamento Bromatológico Nacional Decreto 315/94. 1994. Capítulo 13, Sección 3. Chacinados.
Manipuladores de Alimentos Módulo 2. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Capítulo 2. Cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos.