“El mejor asado se come acá”, se lee en español y con un estilo que honra el fileteado porteño, en las paredes de El Asador Nunes en el barrio de Pinheiros, San Pablo. La frase, que remite a uno de los rituales identitarios argentinos o uruguayos, se impone, no sin despertar cierto recelo entre los rioplatenses. El salón, cálido y luminoso, siempre está repleto y las mesas rebozan de platos con cortes jugosos que relucen. Arriba, el chef Pedro Nunes inauguró una barra en la que se da el gusto de llevar su pasión por asar a otro nivel: convertir su restaurante en una barbacoa íntima donde caben solo diez personas, en la que él mismo asa, sirve y narra. Antes de comenzar, mientras enciende el fuego, nos muestra los cortes de carne que va a cocinar y nos cuenta sobre su origen. Cortes de Angus argentino, Nelore brasileño, lomo de wagyu uruguayo y corderos del Uruguay forman parte de la propuesta del asador, que marida con una selección de vinos creada por Alejandro Vigil, enólogo de Catena Zapata y creador de El Enemigo. Entre los socios estratégicos de Nunes se destaca MUGE, el frigorífico argentino de referencia internacional con el que trabaja desde hace casi dos años, y el INAC (Instituto Nacional de Carnes del Uruguay), del que reconoce su trabajo con el cordero uruguayo, “reconocido por su trazabilidad y excelencia”. Con ese repertorio, será, entonces, que el mejor asado se coma en Nunes.
Pedro Nunes no usa termómetro ni técnicas sofisticadas: él conoce los cortes, sabe leer el producto. Como si el hierro y la leña fueran una extensión de su cuerpo, los entiende, y no necesita mucho más que escuchar el sonido de la carne o ver el color que toma para saber que están en el punto preciso. El chef pregunta cómo nos gusta comer la carne. Él considera que no existe tal cosa como “un punto” preciso, que cada corte tiene —o merece— un tratamiento que puede favorecerlo más. Sin embargo, como buen asador, escucha al cliente y, si bien ofrece sugerencias, sirve la carne como el comensal la prefiera.
Para celebrar los cuatro años de El Asador, el chef organizó el Festival dos Fogos, con la participación de cocineros que representan Argentina, Uruguay, Ecuador, México y Brasil. Por Argentina, participaron Iván Azar (Casa Vigil, Mendoza) y Pedro Peña (José el Carnicero y Niño Gordo); por Uruguay, María Elena Marfetán y Brian Martínez (Lo de Tere, Punta del Este); junto a Luis Maldonado (Tributo, Quito), y Eduardo Ortiz, mexicano radicado en Brasil junto a su socia, Luana Sabino (Metzi, San Pablo). A los extranjeros los acompañaron colegas locales, como la chef Priscila Deus, el chef Joao Nunes y el chef Nata Bertolho. La propuesta se realizó en un predio baldío a metros del restaurante, al cual se accedía a través del pago de una entrada que incluía “tenedor y canilla libre” en los puestos de comida y bebida. De fondo, se lucía el icónico edificio del Instituto Tomie Ohtake. Si bien el evento se trataba de honrar la reunión alrededor del fuego, esa tradición tan “nuestra”, los chefs no necesariamente se destacan en origen por el producto asado. Luis Maldonado ha puesto a Ecuador en la escena gastronómica internacional gracias a su restaurante Tributo, un –digamos– tributo a la vaca, aunque no precisamente asada. El chef contó que compra la vaca entera y la faena él mismo en un matadero local. Dice aprovecharla en su totalidad, incluso los ojos, que convierte en gelificante, aprovechando las cantidades de colágeno que tienen. Maldonado quiso sorprender con ubres asadas, pero se encontró con que no es un “corte” que se comercialice en Brasil. Entonces optó por una picaña acompañada con cachapas rellenas de queso crineja con salsa guasacaca, haciendo gala de la cocina de su país de nacimiento, Venezuela.
María Elena Marfetán fue la única que no utilizó carnes rojas e hizo honor a su especialidad: el pescado. “Nosotros nos adaptamos; si no se conseguía la pesca, hacíamos un cordero”, dijo la chef, mientras esperaba la llegada del róbalo, un pescado que por su color y firmeza se parece a la corvina de nuestras costas. Lo acompañó un puré de alubias blancas, la guarnición clásica del restaurante esteño donde trabaja. El chef Iván Azar, de Casa Vigil, presentó un ojo de bife con cremoso de papa anisado, alioli de huevo frito y criolla. Desde Buenos Aires, Pedro Peña participó con un bife acompañado de ensalada césar, puré de papas y “matrimonio”, un bollito relleno de morcilla que generó gran interés entre los asistentes.
En representación de la gastronomía local, Pedro Nunes impresionó con una costilla de siete horas de cocción, acompañada de crema de cabutiá y queso, asada en una parrilla tipo giroscópica, que giraba en todos los sentidos y sobre el fuego. Eduardo Ortiz, de Metzi, ofreció unos tacos de suegra, tostada de maíz, queso muzzarella, guacamole y osobuco. La chef Priscila Deus montó una parrilla vertical para cocinar un cordero uruguayo con especias brasileñas. Desde Curitiba, João Nunes, del Bar Nacional, ofreció el tradicional petisco nacional, mientras que el chef Thiago Gil presentó una suculenta hamburguesa con queso.
El Festival dos Fogos fue una experiencia gastronómica memorable que reunió distintas formas de asar, y que permitió a los comensales interactuar con los cocineros de la forma que al chef Pedro Nunes le gusta: generando una energía y un lenguaje capaz de unir a las personas.