La Pacha: pastas para descubrir en Ciudad Vieja

Once años atrás el argentino Gastón Vigil se mudó a Uruguay, primero a Colonia, donde tenía conocidos, y hace siete que reside en Montevideo. Empezó a venir a la capital para dar clases de cocina en La Obrería. “Fui soltándome, fui buscando, porque te tiene que gustar enseñar. Me di cuenta de que me gustaba mucho transmitir”, asegura quien además se desempeñó como asesor gastronómico.

La venta de pastas rellenas, a través de redes, durante la pandemia, fue el inicio de una cartera de clientes que no paró de crecer. Las hacía en la cocina de su apartamento hasta que la demanda lo sobrepasó. Así se sintió seguro como para inaugurar, hacia 2021, junto con su socia Mariana García, en la parte administrativa, el primer local de La Pacha, básicamente un centro de elaboración artesanal (por eso prefiere no llamarlo “fábrica”) en la zona de la Aduana.

“La gente hacía cola y llegamos a hacer 60 cubiertos”, cuenta. Siete meses atrás tuvo que tomar otra decisión y dio el salto hacia el restaurante, que ahora es la cara más visible. Ambos sitios quedan en la peatonal Pérez Castellano; en uno el público no deja de rotar, especialmente los mediodías del fin de semana, mientras que el otro, que cuenta con algunas mesas, está pensado para despachar pedidos de pasta, pronta o para preparar en casa. “Sigue manteniendo el mismo espíritu del comienzo el chiquito, o sea, el que se sienta a comer ahí ve a la gente produciendo, aunque en el grande también la cocina está a la vista”.

El restaurante de La Pacha se ubica donde funcionó Escondite, aunque lo curioso es que el gran horno que utilizaban los dueños anteriores ahora es solo un elemento decorativo. Vigil se vale de otras herramientas para sacar sus platos.

El volumen de producción es enorme, porque hacen todo a mano, la pasta rellena y la pasta seca. En un mes el proveedor puede pasar dos veces a dejar cuatro bolsas de 25 kg entre harina y sémola. Incontable es la cantidad de huevos.

Pese al movimiento, el servicio es personalizado y Vigil pone el énfasis en capacitar a su equipo en ese sentido. “Nosotros hicimos un camino de hormiga”, valora, en cuanto a conquistar el público. “Ahora la gastronomía evolucionó bastante acá y, por suerte, el público uruguayo también abrió un poco su cabeza. Sabíamos que iba a ser fácil venir con una propuesta gourmet o distinta a lo que uno está acostumbrado. Entonces, fuimos de a poco”. El orgullo actual radica, por ejemplo, en no ofrecer el clásico relleno de jamón y queso, desplazado por gustos menos comunes. “Pero para llegar a ese resultado tuvimos que caminar estos casi cinco años para tener un producto sólido”.

Desde lo formal trataban de no despertar sospechas y se presentaron con sorrentinos y raviolones que además hacían con molde para “que no lo vean como algo muy distinto”. Pero guardaban secretos: “A los rellenos les fuimos buscando la vuelta. Teníamos de jamón y queso, pero les poníamos ralladura de cítrico, un poquito de salsa blanca, y la forma de utilizar el jamón, la forma de utilizar la mozzarella, la calidad de los productos, obviamente. Son cosas que uno va adquiriendo con la experiencia. Sobre todo, ser consciente de la materia prima que tenés y cómo utilizarla, eso es fundamental”.

Acaba de incorporar pasta nueva y algunas opciones de postre, y un fin de semana por medio trata de hacer una sugerencia: “Eso me ayuda a ir viendo; si esa sugerencia explotó, ya la dejo guardadita para el día que quiera modificar de vuelta la carta”.

Al igual que les dice a sus alumnos que se apropien de las recetas, que vale jugar, que hay que ser más flexible, él va probando. Así explica su versión del nino bergese, frito, que sale como entrada. “Por eso es muy importante que la persona que te atiende te cuente bien la historia”, agrega el cocinero. El ravioli dúo también sale mucho. “Anteriormente teníamos uno relleno de hongos y otro relleno de puerro, y ahora lo cambié, hicimos un ravioli dúo de humita. Entonces, de un lado el relleno es una crema de verdeo picante, que en el norte argentino, cuando vos comés la humita, te la sirven con una salsa picante de verdeo. Yo le busqué la vuelta. Lo recomendamos con una salsa de parmesano y limón que queda muy bien. Después, si la gente lo quiere comer con otra salsa, no pasa nada. Por lo general siempre le hacen caso a la recomendación porque saben que es lo que mejor te va con esa pasta que elegiste”.

Toda la pasta (porciones de aproximadamente siete piezas entre $ 240 y $ 300) se puede comprar fresca. De las salsas solo envasan el pesto clásico, la bolognesa y el pomodoro (en frascos de 250 ml a $ 400).

Tienen una focaccia que también elaboran (y venden por encargo), acompañada por un hummus de la casa, que llega con una jarra de agua incluida con el servicio.

La carta cambió hace poco más de un mes y el calendario de clases despliega sus propias recetas. Vigil da un taller por semana con temas que va rotando, de pasta, de pizza, siempre en el local más grande. “Hago muchos talleres para empresas privadas o grupos de amigos, eso también me encanta. Por ejemplo, tengo dos laboratorios con los que hace ya más de un año que laburo y cada tanto vienen diez médicos a hacer el taller. Por lo general en los talleres hay gente que no se conoce, se pueden conocer dos que vienen juntos, pero el resto no”.

Tirando del hilo de la vocación, Gastón Vigil llega hasta sus abuelas y a esos platos que siempre quedaban ricos. “Soy de San Antonio de Areco, de allá de Pehuén, una ciudad que queda a 115 km de capital. Siempre tuve en claro que quería seguir el camino de la gastronomía. Estudié en capital y arranqué a trabajar en la bacha, o sea, hice el camino largo. Cuando me recibí, laburé mucho, después logré tener mi restaurante allá. En Colonia me contrataron de un local que abría de cero como jefe de cocina”, repasa.

Mantuvo dos años un segmento de cocina en Canal 4 en el programa de Lourdes Ferro. “A mí el tema de los talleres me ayudó muchísimo a expresarme, a poder ser claro y hacerme entender. Fue toda una construcción, para nada me resultó algo forzado, se dio todo muy natural. Y eso también me terminó de ayudar a soltarme”, dice Vigil.

“En un momento tuve que dejar todo, tuve que dejar el programa, tuve que dejar las asesorías y dedicarme 100% al local. Los domingos hemos llegado a meter casi 100 cubiertos. Lo que nunca hicimos y nunca vamos a hacer es tocar la materia prima”, promete, mientras cuenta sobre una de las novedades, un papardelle relleno: “Tiene forma de espiral y lo tenemos relleno de carne asada con verdurita, queso parmesano, salsa blanca y espinacas frescas. Es delicioso y queda re lindo en el plato porque sale con una base de pomodoro”.

La Pacha, en Pérez Castellano 1411/Pérez Castellano 1457, de miércoles a domingo de 11.30 a 16.30 y martes de 12.00 a 15.00.