Fuego rioplatense, tres cocineras y dos restaurantes

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“Sean libres de utilizar el producto que quieran y después lo adaptamos”, les había dicho la chef argentina Patricia Ramos, en una primera charla por Zoom, a sus colegas del restaurante Manzanar, de Montevideo. La cena del 19 de marzo en Buenos Aires demandó una logística afinada entre Ramos, anfitriona en Nuestro Secreto, y Vanina Canteros y Natalia Suesca, por Manzanar. Fue necesario revisar planillas y encargar una cantidad de insumos que viajaron o comenzaron a activarse días antes que las invitadas. Las conversaciones habían empezado dos meses atrás y tuvieron como denominador común la utilización de los fuegos, en un ida y vuelta entre las implicadas y el equipo del hotel Four Seasons, donde está emplazado el restaurante de la recepción. Minutos después de terminado el servicio, aquella noche que remataba el verano las tres cocineras tenían una adrenalina como si hubiesen completado una maratón, un agotamiento eufórico de haber sacado tantos platos a un mismo tiempo.

“Lo de nosotros creo que fue mágico”, contaba Suesca, sentada por fin en el salón, mientras recibían saludos de despedida de los comensales. “Porque de Pato supimos en un viaje que Manzanar hizo a Turquía: estábamos en Capadocia y un colega argentino nos dijo que había una mujer a la que le gustaban los fuegos tanto como a nosotras. La verdad es que se fue dando y este fue el preciso momento para cocinar junto a ella. Ha sido un gran intercambio no solamente de países que comparten el Río de la Plata, sino de cocinas que gustan de las cocciones largas, el comfort food, los fuegos”, proseguía.

Luego de intervenir la cocina y de ver pasar los pasos, sentadas a la mesa, no saben si aceptar una copa, un postre o un café. Se disponen a comentar lo que sucedió. “Es como hablar el mismo idioma”, interviene Canteros. “Pararnos frente a la parrilla, abrir y cargar ese fuego, llenarlo de vida todo el tiempo y sentir esa sensación de placer de tirar el leño. Eso lo manejamos las tres y nos sentimos cómodas en la manera de cocinar”.

Incluso las brigadas de los dos establecimientos se parecen numéricamente. Suesca, colombiana, y Canteros, argentina, actuales chefs ejecutivas de los restaurantes Manzanar y Río, se complementan y transmiten esa confianza que fueron construyendo desde la época en que hicieron temporadas en José Ignacio. Hace nueve años las recomendaron para hacer la apertura de Manzanar, y cuando ya sentían que la operativa del lugar estaba madura, ingresó a la lista de los 50 Best Restaurants de América Latina, donde se mantiene.

Para resolver la sinergia y la distancia entre ambos establecimientos, físicamente a pocas cuadras, Suesca los define rápidamente: mientras que Río va desde Asia hasta el Mediterráneo, “Manzanar tiene un perfil de producto uruguayo”. “Apuntamos hacia productos orgánicos, al kilómetro 0. Vamos hacia una carta que ya tiene una columna vertebral de años, que tiene muchas entradas, las proteínas se dividen de las guarniciones. Esto se suma a este uso de probióticos, porque también Manzanar tuvo el pase de 2020, de la pandemia. Desde entonces conservamos muchas cosas de cada estación”, detalla. Un clásico de la casa, que no podía faltar en la cena en Buenos Aires, fue el caldo de res, una bienvenida que sirven desde aquel inicio otoñal.

De sus tiempos en Bogotá, Suesca destaca su trabajo junto a Harry Sasson. Dice que ahora, como colombiana en Montevideo, las arepas, el cilantro, el aprovechamiento de las brevas de higos y su predilección por los caldos y fondos marcan su impronta. De todos modos, comulga con los locros y estofados que su compañera argentina prepara con el pretexto de su fecha patria, además de los pastelitos y las cremonas. Canteros, hija de un correntino y una rionegrina pero criada en capital federal, recuerda el mercado de Belgrano, donde su padre trabajaba en una pescadería, y cómo cuando iba a visitarlo volvía con una lengua o un mochuelo de regalo. Aunque el contacto con el producto fue temprano, la vocación tardó en llegar. La cocinera detalla empleos en locutorios y perfumerías antes de pasar por escuelas de cocina como la de Juliana López May, entre otras. Pero una vez que ingresó a Sucre, donde llegó a ser jefa de cocina, el destino quedó claro. Vivió en Salta y desarrolló un desafiante proyecto en la bodega Zuccardi, en Mendoza, fue y vino a La Caracola, en Maldonado, hasta que la convocaron junto a Suesca para abrir el local en Carrasco. Dice que la tendencia gastronómica que seguramente decante y perdure es la de volver a las raíces.

Made in Argentina

Locataria y con antigüedad en hotelería, Patricia Ramos les facilitó los mejores proveedores para la cena conjunta –por ejemplo, tomates reliquia que vinieron de provincia, trucha y cordero patagónicos, langostinos (en lugar de los habituales camarones de Rocha)– y se estrenó, como un desafío, en la fermentación del kéfir que requería el menú con Manzanar.

“Todo lo que hacemos nosotros está siempre adaptado al lugar donde vamos. Eso es lo lindo, que por ahí no usan las mismas especias, cada país tiene sus matices, entonces apenas nos enteramos de cuál es el próximo destino, investigamos sobre él”, transmite la dupla de Manzanar, que en Buenos Aires cocinó con un cordero menos lechal, es decir, un animal de casi el doble de peso, criado con otra alimentación, en un paisaje más árido, lo que evidentemente genera un sabor distinto. “Es otro perfil, como un vino. No es lo mismo un vino de Mendoza que de Salta. No es lo mismo un cordero de la Patagonia que de Uruguay”.

Este trío ocasional comparte además un método organizativo, una forma de entender el trabajo en equipo, en el que, cuanto más coordinan, más margen queda para divertirse. “Ellos también son gastronómicos, en cierto punto”, observan sobre el personal de sala. “Tienen que saber lo que están vendiendo. Vemos mucho interés y compromiso, espalda con espalda. Siempre servís en línea en estos eventos. Entonces, primero un producto, otra persona sigue, la que sigue va con otro. Por ejemplo, en un postre uno pone la salsa, otro pone el merengue, otro pone la menta, otro limpia el plato. No hubo esto de que cada uno defiende su plato, sino que lo cuidamos todos juntos”. Esos, entre infinitos detalles, recuerdan el contexto de Nuestro Secreto, parte de un cinco estrellas con tres restaurantes, uno de ellos nada menos que Elena, incluido en la Guía Michelin como uno de los 101 mejores sitios del mundo donde comer carne (distinción bien ganada gracias a su charcutería y carnes maduradas).

El Four Seasons se erige donde antes estuvo la cadena Hyatt, con una torre construida en el terreno y junto a lo que fue la residencia de la familia Álzaga Unzué. Allí vivió, junto a su esposa Elena Peña Unzué, Félix, el hermano del legendario Macoco Álzaga Unzué, piloto de carreras y playboy de hace un siglo, a quien se atribuye haber inspirado en los hechos la expresión “tirar manteca al techo”. En ese palacio de Recoleta, restaurado y nombrado La Mansión (aparte de ser Bien de Interés Histórico Artístico), se alojaron, décadas más tarde, Madonna y su séquito. En la semana de la cena de Manzanar, el Four Seasons estuvo parcialmente vallado porque un grupo de fans de ACDC montaba guardia en la puerta. El hotel y sus restaurantes continuaron a su ritmo, con un público que no es únicamente el que se aloja ni necesariamente extranjero, y que maneja con autonomía el estilo de indumentaria que elige para visitar las instalaciones.

De viajes y construcciones

Patricia Ramos ingresó al hotel haciendo una pasantía mientras todavía estudiaba cocina. Ya había hecho la misma experiencia en un restaurante y en una empresa de catering para aviones. No tenía decidido en qué área enfocarse; pensaba en pastelería, pero la vacante en el hotel era en el área de banquetes. Era una época de muchos eventos, diversos en perfil y volumen, desde un social a un congreso médico, “un abanico gigante”, un aprendizaje intensivo. Pasó por distintos roles dentro de la empresa hasta que, 11 años atrás, Juan Gaffuri, quien en la actualidad ocupa el cargo de director de alimentos y bebidas y es chef corporativo para América Latina de la cadena, le encomendó Nuestro Secreto. Vio crecer desde los cimientos esa suerte de jardín de invierno inserto en lo que fueron las áreas verdes de la casa. Participó en el proceso, desde decidir un nombre hasta la construcción de la parrilla, con el propósito de no usar carbón sino leña, e hizo un sinfín de entrevistas a proveedores para ver cuál era la más adecuada. “Es un restaurante chiquito, pero a su vez estamos todo el día abiertos. Entonces, para atravesar un servicio de mediodía y noche prendemos el fuego tipo 9.00, tenemos ya brasas para las 11.30; usamos quebracho colorado, que tarda mucho más. Cuando termina el mediodía le bajamos un poquito la intensidad y después, tipo 18.00, volvemos a revivirlo para el servicio de la noche”.

En Nuestro Secreto tratan de recibir dos eventos, como el de Manzanar, al año, coincidiendo con el final y el principio de la temporada de calor. Elena, en cambio, tiene una agenda más cargada, salvo por los últimos meses del año, cuando la ocupación de habitaciones y los festejos contratados es alta en todo el hotel. El reducto vidriado del jardín es común que se reserve para ceremonias, cumpleaños o lanzamientos de perfumes, y que los fines de semana cobre un ambiente de almuerzo enfocado en familias. Para eso ofrecen un menú de asados por pasos que arranca con una picada, provoleta y empanadas, sigue con achuras y ensaladas, luego el principal de parrilla y un corte del día, acompañado con vegetales y papas fritas, además del postre. “Por suerte, con los años y la experiencia veo que cambió un poco la visión del restaurante en el hotel. Lo lindo es que ya Nuestro Secreto se conoce por nombre propio, y la gente no tiene que entrar al hotel para llegar”.

Ramos es de Monte Grande, una ciudad a 35 kilómetros de capital federal. El año pasado estuvo un mes cocinando en África y para fin de año le tocó ir a México. Cuando sale y cuando aloja gente en su cocina observa cómo se hacen las cosas de otra manera. “Son cosas que motivan, uno sale de su día a día, de su zona de confort, comparte experiencias, y eso está buenísimo”.