Minutos después de la presentación de Alta gastronomía en chancletas, en el entrepiso de Mercado Ferrando, el cocinero Ale Quevedo confiesa que no solo cocina tan cómodo como promete el título de su libro, sino que tuvo que cambiar algunas bromas de su texto. Quevedo tiene conciencia de su propia soltura, para escribir y para comunicarse, una habilidad que lo hizo, a la larga, persistir en una vocación que su madre trató de desalentar a fuerza de consultas psicológicas. Un niño soñando con ser cocinero, practicando hojaldres, para colmo de aspiraciones precoces. Quevedo lo cuenta tratando de no juzgar otras épocas, en Artigas, entendiendo, recalca, que en Uruguay la gastronomía que mostraron programas como Masterchef cambiaron la manera de comer y de mirar el negocio.
Formado en Química, Quevedo finalmente estudió cocina y desde hace diez años se desempeña como docente en gastronomía en la Dirección Nacional de Educación Técnico Profesional (UTU). Con los principios que guían sus clases, para las que utiliza algunas fichas, y después de escribir desde cero un libro atípico que enseña a cocinar como si el profesor estuviera sobre el hombro del lector recordándole cómo evaluar la temperatura del aceite, el momento óptimo para arrojarle una fritura o cómo regular el fuego de acuerdo al resultado buscado (y compara las posiciones de la hornalla con una lija, un martillo y un destornillador), Quevedo envió su original a Banda Oriental. La editorial no tardó en reconocer que, como ahora advierte desde la contratapa, “este no es un libro de recetas. Ya hay demasiados. Lo que sí vas a encontrar es por qué las cosas salen bien o mal”. Los capítulos están plagados de símiles insólitos que suelta el cocinero, en tanto plantea “misiones” para probar esa misma noche.
Lo ideal, en ocasión de recibir, es decir, cocinar para otros, es desandar el menú: si se quiere servir un pollo caliente, calcular cuánto tiempo antes se necesita para cada paso de la preparación. Y, sobre todo, preguntarse qué podría salir mal para tratar de elaborar un plan de contingencia. Si no, a aceptar lo irreversible: lo quemado no puede volver atrás.
La ansiedad es la enemiga número uno, lo dice y lo repite con ejemplos, como abrir el horno para chequear y bajar así drásticamente la temperatura de cocción, con la catástrofe culinaria consecuente. La posibilidad de quedar a la altura de un chef (sin necesariamente tener su talento) radica en buena parte en la organización, describe en este manual, segundo a segundo, desde cuando el cocinero hogareño enciende el fuego mientras va y viene por cajones y recovecos buscando con torpeza sus ingredientes. Así grafica que la _ mise en place_ está en la base de la fórmula del éxito. No es todo pero, sin ese punto de partida, como la higiene, nada avanza.
Quevedo lista diez artículos innegociables y los utensilios habituales en cualquier casa, porque sus páginas tienen el objetivo de aprender a manejarse con platos económicos, o en todo caso, que saquen rédito de la materia prima que utilizan, esa que hace el trabajo por uno. En esa línea, este docente sugiere tener dos aceites de oliva a mano, con distintos fines: uno para cocinar y otro para dar terminación a una preparación. Lo mismo aconseja colocar sal gruesa (y no sal en escamas, por su precio prohibitivo) para realzar un plato al final. De los cortes vacunos valora lo que una aguja puede desprender en una cocción larga y descree de los que incluyen lomo en cualquier contexto. Para aventurarse en un postre, con sus lógicas y medidas, mejor ni intentar transar en las proporciones.
Para que las presentaciones luzcan como de restaurante o lisa y llanamente, “Cómo hacer que mi plato se vea caro”, sin dudas, colocar volumen, recomienda, es decir, solapar principal y guarnición en presuntuosa torre. Cómo y dónde guardar, heladera o alacena, qué hábitos extendidos conviene desterrar, y aceptar que una vez que se aprende cómo deberían hacerse las cosas en la cocina, tampoco se puede pasar por alto. La próxima vez que le traigan un plato a la mesa, el lector de estas clases en chancletas lo examinará con otros ojos.
Aunque el lanzamiento del libro es reciente, Quevedo tiene en carpeta una serie de entregas de libros “en chancletas”. A modo de adelanto, el cocinero comparte algunas recetas inéditas.
Biscuits de queso todo frío, todo rápido, sin amasar
El biscuit no es un pancito, no es una galleta, no es un scone. Es su propia cosa, con su propia lógica. Y esa lógica tiene una sola regla que manda sobre todas las demás: la manteca tiene que estar fría, con hipotermia. El resto se ordena solo.
Ingredientes
- Harina 400 g
- Manteca 120 g
- Polvo para hornear 8 g
- Sal 4 g
- Leche 100 g
- Yogur natural 200 g
- Queso rallado grueso 100 g
Procedimiento
Metés todo en la heladera. La harina, la manteca, la leche, el yogur. ¡Ahora! Antes de hacer nada más. El frío es el ingrediente que no figura en la lista pero que más importa, el calor acá le da sabor a fracaso. Mezclás la harina con la sal, el polvo de hornear y el queso rallado. Agregás la manteca en cubos y con las yemas de los dedos hacés un arenado grueso, deshacés la manteca en la harina. Rápido. El calor de las manos es el enemigo: querés pedacitos de manteca entre la harina, no pasta.
Incorporás el yogurt y la leche de una vez, con una cuchara. No amasás. Revolvés hasta que todo se integre y parás. La masa va a quedar pegajosa, eso está bien. Si quedó lisa y manejable, la trabajaste de más.
Con dos cucharas formás porciones de aproximadamente 60 gramos y las colocás sobre una bandeja engrasada. No las aprietes ni las aplastes, la textura irregular es parte del resultado, tienen que parecer meteoritos que cayeron del espacio. Pintás con huevo batido, espolvoreás queso rallado encima y horneás a 180 °C hasta dorar. En la mayoría de los hornos: 15 a 20 minutos.
Para variar: podés reemplazar el queso por ajo en polvo, panceta, hierbas, tomates secos. Para una versión dulce, cambiás la sal por 40 gramos de azúcar y sacás el queso. Rinde aproximadamente 12 a 14 porciones.
Pollo Broaster marinado con costra que cruje y adentro jugoso
Antes que nada: broaster es técnicamente una freidora a presión. La mayoría no tiene una en casa y no importa. Lo que hace especial a este pollo no es el equipo, es el marinado y la costra. Con una olla honda y aceite caliente llegás al mismo resultado, y te ahorras 2.000 dólares.
Ingredientes
- Pollo trozado (muslos, patas, alas) 1,2 k
- Leche 300 ml
- Jugo de limón 2 cucharadas
- Ajo 4 dientes
- Sal 10 g
- Pimienta negra 3 g
- Pimentón ahumado 5 g
- Ají molido 2 g
- Huevo 1
- Harina 200 g
- Polvo para hornear 4 g
- Aceite para freír: mucho
Procedimiento
Mezclás la leche con el jugo de limón y lo dejás 5 minutos. Se va a cortar un poco o mucho, no importa, eso es lo que querés. Esa acidez es lo que después va a ablandar la fibra del pollo y hacer que quede jugoso por dentro.
Mezclás las especias y la sal, y las dividís en dos partes iguales. La mitad va con la leche junto con el ajo picado y el huevo. La otra mitad va a la harina con el polvo de hornear. Dos mezclas separadas, mismas especias. Así el sabor entra desde adentro y desde afuera.
Sumergís los trozos de pollo en la mezcla líquida y los dejás en la heladera mínimo 4 horas, son unos 400 videos de TikTok. Si podés dejarlo de un día para el otro, mejor. El tiempo acá no es opcional, es el trabajo que hace el marinado mientras vos hacés otra cosa.
Calentás el aceite a 170-180 °C. No más. A temperaturas más altas la costra se dora antes de que el pollo esté cocido por dentro y te quedás con algo quemado afuera y crudo adentro. Un termómetro ayuda. Si no tenés, probás con un pedacito de pan: tiene que dorarse en unos 40 segundos.
Sacás los trozos del marinado y los pasás por la harina. Apretás bien, como si fuera tu ex, que la costra se adhiera. Los sacudís suavemente para sacar el exceso y los llevás directo al aceite. No los dejes reposar después de la harina, si esperan, se humedecen y la costra no queda igual.
Freís en tandas, sin amontonar. Cada vez que metés pollo la temperatura del aceite baja, si metés demasiado de golpe, baja demasiado y el pollo absorbe aceite en vez de freírse. Muslos y patas: 14 a 16 minutos. Alas: 10 a 12. Cuando flotan y la costra está dorada profunda, están.
Los sacás sobre papel absorbente y no los tapás. Taparlos genera vapor, el vapor ablanda la costra. Todo ese trabajo para nada. Si la costra no quedó crocante: o el aceite estaba frío o tapaste el pollo al reposar. La próxima vez controlá la temperatura y dejalo al aire.
Si el pollo quedó seco por dentro: menos tiempo de cocción o temperatura más baja. El marinado largo ayuda, pero no salva un pollo sobrecocido. Rinde 4 porciones.
Lemonies, la versión cítrica del brownie, densa, húmeda, sin culpas
El lemony no es una torta de limón. No es un budín, no es una magdalena, no es nada de eso. El lemony no pide perdón por ser pesado; es un masacote húmedo y adictivo diseñado para arruinarte la dieta. Es el brownie de limón con el mismo error común de sacarlo antes de tiempo pensando que está crudo cuando en realidad está perfecto.
Ingredientes
- Manteca 115 g
- Azúcar 200 g
- Huevos 2 enteros + 1 yema
- Ralladura de limón 2 limones (sin la parte blanca)
- Jugo de limón 60 ml
- Harina 130 g
- Sal fina 3 g
Para el glaseado:
- Azúcar impalpable 150 g
- Jugo de limón 3 cucharadas
- Molde cuadrado de 20 × 20 cm más o menos
Procedimiento
Sacás los huevos de la heladera. Ahora. Antes de seguir leyendo. Los huevos fríos sobre la manteca derretida la solidifican y te arruinan la mezcla antes de empezar.
Derretís la manteca a fuego bajo o en el microondas en intervalos de 30 segundos. La dejás enfriar un poco, que no humee, que no queme, que esté tibia. Mientras tanto, forrás el molde con papel manteca dejando que sobre por los bordes. Esos bordes son lo que después te permite levantar el lemony entero sin pelear con el molde.
Mezclás la manteca tibia con el azúcar y revolvés con energía. Agregás la ralladura de los dos limones acá, no al final. La ralladura necesita tiempo en contacto con la grasa para soltar todos sus aceites, es el boliche donde los aromas quieren ir a bailar.
Agregás los huevos de a uno: primero uno, revolvés hasta integrar, después el otro, después la yema sola. La yema extra es lo que le da esa textura densa y casi cremosa. No es opcional si querés ese resultado. Agregás el jugo de limón y revolvés.
Tamizás la harina con la sal y las incorporás al bol. Revolvés justo hasta que no se vea harina seca. Nada más. Cuando desaparece la última veta blanca, parás. El gluten desarrollado de más es lo que convierte un lemony en algo gomoso y duro, y eso no lo arregla ningún glaseado.
Volcás en el molde, distribuís parejo y horneás a 180 °C durante 22 a 25 minutos. El palillo tiene que salir con migas húmedas. No limpio. Si sale limpio, llegaste tarde, el punto ya pasó y lo que tenés es algo seco y triste.
Lo dejás enfriar completamente antes de glasear. Com-ple-ta-men-te. El glaseado sobre algo caliente se derrite. La ansiedad es el principal asesino de glaseados en el mundo.
Para el glaseado, mezclás el azúcar impalpable con el jugo de limón hasta obtener una consistencia espesa pero que corra. Lo volcás encima, lo extendés y lo dejás secar al menos 30 minutos antes de cortar. Limpiás el cuchillo entre corte y corte, así los bordes quedan prolijos y el glaseado no se arrastra.
Si el lemony quedó gomoso: mezclaste de más después de la harina. Ya sabés para la próxima.
Si el glaseado quedó muy líquido: más azúcar impalpable, de a cucharadas. Si quedó demasiado espeso: unas gotas más de jugo, de a poco.
Si no tuvo sabor suficiente a limón: la ralladura es lo que manda, no el jugo. Dos limones bien rallados hacen más que el doble de jugo. Rinde 16 cuadrados.
Alta gastronomía en chancletas, de Alejandro Quevedo. 178 páginas. Banda Oriental, 2026.