Del territorio a las mesas tres estrellas

Editar

Un menú degustación es tan cerebral como sensorial. Genera anticipación desde el momento de la reserva, demanda prestar atención no solo a las técnicas e insumos utilizados, sino al modo y el orden sugerido para comer (a veces se alienta a usar las manos), y busca perdurar en la memoria. Siempre es demasiada información.

En los restaurantes Evvai y Tuju, los dos únicos con tres estrellas Michelin de América del Sur, donde no existe la experiencia a la carta, el menú degustación es un pasaje a otra dimensión, en la que comer bien es innegociable, pero dentro de una suerte de show inmersivo. Cada paso puede apelar a un nivel lúdico de participación, es capaz de evocar circunstancias olvidadas y seguramente busque proyectarse de forma material más allá de lo que se sirva.

El menú que Tujú entrega a la salida, por ejemplo, contiene un papel rústico impreso y texturado que “en temporada de zanahorias se convierte en una”. Por si no queda claro: la idea es que el comensal plante esa página y coseche el resultado. Aunque la operación se percibe sencilla, es producto de una sofisticada reflexión sobre la gastronomía y explica, de paso, que el sitio mantenga su estrella verde Michelin que reconoce la sostenibilidad. El frente de la hoja tiene ilustraciones de los ingredientes de estación –apio, uvas, setas, naranjas–, mientras que en el dorso hay un listado de productos que utilizan –de cerdo a koji, de pitú a codorniz– y dos mapas con su lugar de origen, sea dentro del estado de San Pablo o de Brasil.

Quien come en Evvai –después de conseguir mesa, porque a más estrellas Michelin, más tiempo de espera– se lleva una cantidad de postales pop diseñadas por el chef Luiz Filipe Souza (a sus 37 años es uno de los más jóvenes del mundo con esas credenciales), que fundamentaron y acompañaron durante el servicio la colorimetría de los platos. Su propuesta Oriundi OR 2026.1 sigue tomando referencias de la inmigración italiana para elaborar creaciones que dialogan de forma consistente con el producto local mientras Souza prueba texturas y temperaturas, y su mujer, la pastelera Bianca Mirabili, propone, dentro de un despliegue mayor, que incluye theobromas, un florido servicio de delicadas mieles de abejas meliponas (sin aguijón). Su plato insignia, con vieiras, lleva nueve años en el menú; cambió de formato, pero no puede despedirse. Llega a la mesa en dos contenedores –el más llamativo, sin discusión, es la escultura de la mano del chef haciendo el tan italiano gesto del qué con los dedos unidos (mano a borsa)–.

En el trascurso de un menú degustación premiado, cada elemento está en función de la comida, mientras que la comida es un receptáculo universal, un traductor de intenciones. Si la comunicación logra lo que se propone, la sobremesa deja al visitante igual de imantado que quien fuera arrastrado en la masa feliz de un concierto. Son cenas de horas que pasan volando o se ralentizan de forma calculada, un universo con abundancia de pantallas que, si fueron bien administradas, no aturden, satisfacen.

Transmitir esas experiencias, junto con la dificultad de la sinestesia, implica un recorte grueso. Para ser justos hay que ir al origen, a entender la materia prima que hace posibles esas creaciones y a decodificar un lenguaje que cada restaurante presenta con la precisión de la alta cocina, sin obturar las interacciones que cada cual tenga con la playlist, las luces del salón, el maridaje con o sin alcohol. En esos sitios, que traccionan un turismo específico, salir a comer es otra cosa.

Sin influencias, con raíces

Aunque Ivan Ralston se crio en una familia de largo vínculo con la industria alimentaria, se había trazado un camino musical: estudió bajo en Berklee antes de formarse en la Escuela de Hosteleria Hofman y foguearse nada menos que en El Celler de Can Rocca y Mugaritz (España) y en RyuGin. Ralston precisa que en Japón le permitieron estar más cerca de los vegetales que del producto de mar, pero que aprendió a estar en los detalles, un conocimiento que digirió con el tiempo.

Se hizo un nombre con Tuju (bautizado así en referencia a un ave endémica), local que fundó en 2014 a raíz de sus pesquisas por diferentes biomas brasileños. Al año ya obtuvo su primera estrella Michelin y al siguiente ingresó en el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants.

En la locación actual, un edificio de hormigón construido por el arquitecto Angelo Bucci e inaugurado en 2023 en un tranquilo recodo del barrio Jardim Paulistano, que el visitante va recorriendo planta a planta de acuerdo con el momento de la cena, el menú obedece al calendario que el chef y su equipo delinean según las lluvias.

La noche comienza con un cóctel que en un dedal contiene una profundidad histórica: Macunaíma, creado para la copa del mundo 2014 en el bar Boca de Ouro, en homenaje al “héroe sin ningún carácter”, el personaje perezoso que hace casi un siglo hizo célebre la novela modernista de Mário de Andrade. Por la mesa redonda pasarán, a su turno, ostras y caviar de beluga, también pulpo al vapor y mango verde, hongos con pesto de hoja de araucaria, pitú, un crustáceo de río, carrillera de cerdo e incluso un “plato feo”, como se lo considera usualmente, pero reinterpretado: el cuscús paulistano, típico de las festividades, hecho con harina de maíz.

Junto a Ralston está su socia y pareja, la investigadora gastronómica Katherina Cordás, directora del Centro de Investigación y Creatividad Tuju. Ambos construyeron una red de más de 150 proveedores, desde Ilhabela hasta la Serra da Bocaina, desde Goiás hasta Bahía, consiguiendo y poniendo en valor desde los tomates antiguos producidos en Piedade (San Pablo) por Ubaldo Angelini hasta el ganado curraleiro pé-duro, raza nativa brasileña en riesgo de extinción, de carne tierna, ligeramente dulce y de altísimo marmoleo (similar al wagyu), que sobrevivió en la Fazenda Mutum, en Pirenópolis (Goiás).

Uno de los nodos de esa red inmensa es Fazenda Santa Vitória, una propiedad de más de 5.000 hectáreas que en el siglo XIX estaba dedicada a la producción de café, como el resto de la región, y que evolucionó a una finca lechera, uno de los pilares de su producción. Ubicada en la sierra de Mantiqueira, entre San Pablo y Río de Janeiro, actualmente reúne producción agropecuaria, quesería artesanal reconocida en concursos internacionales en Francia y Suiza –incluido un premiado yogur– y el potencial al que apuestan con sus viñedos en desarrollo. El enorme terreno, que comprende pendientes y cascadas, permite que conserven la riqueza ambiental al tiempo que ofrecen alojamiento y servicio de fiestas con gastronomía acorde a la belleza que los rodea.

A dos horas de allí, en Silveiras, Serra da Bocaina, reside Rafael Cardoso, quien se considera algo así como un cocinero jubilado, porque viró una carrera que lo llevó hasta Europa, al contacto directo con el territorio. Ahora está al frente de Curiango Charcutaria, un proyecto de charcutería artesanal de alta calidad. Su emprendimiento, en un entorno donde su familia echó raíces hacia la década de 1940, está enfocado en la cultura caipira y produce embutidos y carnes curadas excepcionales a partir de razas autóctonas como el porco caruncho, criadas en libertad y procesadas con métodos propios.

Cada ingrediente, subraya el chef Ralston, entra en el plato con un propósito. “Lo que tratamos de hacer cuando abrimos fue entender, y creo que hasta ahora fue el trabajo más importante que hemos hecho, la estacionalidad”, dice, “porque Brasil, por ser un país donde no hay mucho cambio de temperatura –tenemos más o menos todo el año la misma, sobre todo en la zona de San Pablo–, la gente pensaba equivocadamente que no había temporadas de productos. Cada país tiene sus negaciones, ¿no? Entonces, empezamos a visitar muchos sitios, a ir a ferias de calle, a mercados de productores, y a catalogar cada producto con su temporada. En Europa ya se hizo hace mucho. Y aquí el factor determinante de las temporadas es la lluvia”. Con esa información y un teléfono permanentemente en contacto con el territorio, definieron cuatro cambios de menúes anuales: Humedad (primavera), Lluvia (verano), Viento (otoño) y Sequía (invierno). En el de otoño el comensal probará una cantidad de setas salvajes que no se pueden plantar y que solo se consiguen por tres meses y en el sur del país, en bosques de eucaliptos.

Ralston no considera que su proyecto llegue al estatus de laboratorio gastronómico, pero está muy enfocado en la educación y la divulgación, tanto a través de cursos económicamente accesibles, aunque únicamente en portugués, como de podcasts.

“Creo que lo más importante es que cuando la gente venga a comer a nuestro restaurante sienta que está en un sitio que tiene un lenguaje propio, no estar demasiado influenciado, y diría que en este sentido nuestra cocina es muy funcional: nada de lo que está en el plato deja de cumplir una función gustativa”, asegura el chef, que no demora en citar músicos para darse a entender. Pone el ejemplo de Tom Jobim y su “Samba de una nota sola”, que va de la simplicidad de la melodía a repasar la escala completa. “No somos un restaurante que está buscando la perfección, porque honestamente me he cansado de eso, pero somos un restaurante muy verdadero”, remata.