Del animal a la carne

Al parecer, somos más sensibles a los actos contra las costumbres que a los actos contra la naturaleza. Plutarco¹

Alrededor del año 1883, ya entrado en la fama, el escritor ruso León Tolstói tuvo un viraje moral importante en su vida que lo hizo adoptar la dieta vegetariana, con lo que contagió a parte de su familia, sobre todo a sus dos hijas mayores, Tatiana y María. Según cuenta Tatiana en su diario, un día de otoño, estando las hijas solas en la casa con su padre, se enteran por carta de que recibirán la visita de una tía, quien sabía de sus posturas y les escribió diciendo que quería pollo para la cena. Las hijas, sin saber si deberían cocinar un cadáver (como le decían en su casa a la carne), le preguntan a su padre, que les dice que cocinen lo de siempre. Llegada la hora de la cena, se dirigen hacia la mesa y en el asiento de la tía se encuentran con un pollo vivo atado a la pata de la silla y al lado de los cubiertos, un cuchillo de atrincherar carne. Tolstói inmediatamente le aclara: «Sabíamos que querías pollo para cenar, pero como verás, ninguno de nosotros en esta casa está dispuesto a matar a un ser vivo. Por eso te dejamos las herramientas para que lo prepares tú misma». La tía, que conocía las ironías de Tolstói, se rio; luego pidió por favor que liberaran al pobre animal y comió con gusto la cena vegetariana.

En las últimas dos décadas, las ciudades occidentales han impulsado políticas públicas y prácticas educativas para transformar los hábitos alimenticios de niños y adolescentes, buscando mitigar problemas de salud y ambientales. Ejemplos de ello son la reciente prohibición de publicidades de carne en Ámsterdam, el etiquetado frontal de octógonos y normativas como la ley 19.140 en Uruguay, orientada a prohibir la venta de productos ultraprocesados en entornos escolares. Asimismo, las instituciones de enseñanza promueven la «alfabetización alimentaria» mediante la producción en huertas institucionales y visitas pedagógicas a granjas, con el fin de generar en los alumnos una mayor conciencia nutricional, culinaria y ecológica.

Sin embargo, esta búsqueda de concientización encuentra una clara limitación y paradoja cuando se enfrenta a la realidad de la industria cárnica, tanto en los hogares como en las escuelas. Mientras que las familias y los centros educativos fomentan activamente el contacto con la naturaleza y el cuidado de los animales vivos, los procesos de matanza, desangrado y despiece esenciales para la producción de carne se mantienen deliberadamente ocultos. Esto se debe a que la sociedad rechaza la exposición a dicha violencia; tolera actividades pedagógicas como el cultivo de vegetales, pero excluye por completo los métodos de faena del modelo de educación alimentaria. La idea de que niños puedan visitar un matadero, participar en el proceso de dar muerte a un animal y volver a sus casas con una cabeza, algún órgano o algunos pedazos de músculo difícilmente sea aceptable por la comunidad de padres. Las familias pueden aceptar túnicas embarradas, pero difícilmente encuentren que las ropas ensangrentadas puedan ser parte de un proceso educativo.

Este espacio o «impasse afectivo» que media en la transformación del animal, ser relacional y sintiente afectivamente, y la comida inerte no es nuevo. Desde los primeros cazadores-recolectores, la caza y la matanza de animales siempre estuvieron vinculadas a un aspecto espiritual y ceremonioso. En la Grecia helénica este pasaje se realizaba de forma obligatoria por un ritual religioso que determinaba todo consumo de carne. En la sociedad griega, un ciudadano no podía simplemente matar un animal para vender o consumir su carne de forma privada. Cualquier animal (buey, oveja, cabra o cerdo) destinado al consumo humano debía pasar primero por un sacrificio público ritualizado realizado por el māgeiros, que era al mismo tiempo sacerdote, matarife y cocinero. Como escribe Marcel Detienne, «toda la carne consumible proviene de animales sacrificados ritualmente, y el carnicero que derrama la sangre del animal lleva el mismo nombre funcional que el sacrificador apostado junto al altar sangriento».²

En la mayoría de las religiones del mundo (históricamente encargadas de definir la moral), el consumo de carne siempre tuvo un cuestionamiento ético-espiritual. Sin ir a casos evidentes como el budismo, el hinduismo o el jainismo, que profesan la no violencia (ahiṃsā) y el no consumo de ningún animal, también vemos tabúes, prohibiciones, restricciones y rituales relacionados al consumo y la matanza de animales en religiones occidentales como el judaísmo (kosher), el islamismo (halal) y hasta el cristianismo, con Jesús irrumpiendo en el templo para detener (y desnaturalizar) la sanguinaria costumbre de venta y sacrificio de animales, ofreciéndose a sí mismo como «el cordero de Dios».

El Imperio romano mantuvo durante gran parte de su existencia la necesidad sacrificial para el procedimiento de desanimalizar, quitarle el alma a la carne. El sacerdote, encargado de coordinar el oficio de dar muerte al animal, solía pasarle el cuchillo por el lomo y esperar que moviera la cabeza, interpretando ese gesto como una aceptación a ser sacrificado. La misma palabra, matar, carga los rastros de esa ritualización. Proveniente del latín mactare, que significa dar muerte en el sentido sacrificial que ofrecía la vida espiritual del animal a los dioses y dejaba la carne desprovista de alma, apta para el consumo humano.

Paradojalmente, la secularización de la producción de la carne se hizo con base en el dominio cristiano sobre el Imperio romano, que interpretaba el sacrificio de Jesús como el último y único sacrificio necesario para darle al ser humano el dominio total sobre la naturaleza. La posición oficial del cristianismo hizo primar la visión de Pablo de Tarso frente a la de Santiago el Justo y más adelante la de san Agustín frente a la secta vegetariana a la cual perteneció (maniqueísmo). Él mismo escribió en La ciudad de Dios, luego de abandonar dicha secta, que al carecer de razón, los animales estaban al servicio de las necesidades humanas por disposición divina. En sus palabras: «Esto hace que, por justa disposición del Creador, su vida y su muerte estén a nuestro servicio».³

Tal vez la edad moderna sea por lejos el período en el que el dominio del humano sobre la naturaleza se asienta de mayor forma y quizá ningún teórico tuvo un impacto tan contundente como el que detentó René Descartes. Al concebir al animal como una «máquina de carne», incapaz de razón y lenguaje, absolvió a la humanidad de toda responsabilidad con los animales. Como le escribía a Henry More: «Mi opinión no resulta tan cruel con los animales como favorable a los hombres [...] puesto que les absuelve de la sospecha de asesinato cuando comen o matan animales».⁴ La extraña ironía es que el mismo Descartes, ajeno a los crímenes que contemplaba, era vegetariano, ya que argumentaba que las raíces y los frutos eran más apropiados para la máquina humana que la carne.⁵

Sin alma

La absolución cristiana fue dando paso, luego de la modernidad, a un animal sin alma que fue encontrando su lugar en el mundo como pura mercancía, como escribió Keith Thomas: «Al trazar una línea firme entre el hombre y la bestia, el objetivo principal de los teóricos modernos era justificar la caza, la domesticación, el consumo de carne, la vivisección y el exterminio total de alimañas y depredadores».⁶ Este proceso de mercantilización de la vida animal tuvo un aumento exponencial con la creación de los mataderos alrededor del 1800. Durante la Edad Media, los animales eran matados al aire libre, con sus gargantas cortadas en plena calle; sin embargo, su cantidad era insuficiente para hacer esto insoportable a la sensibilidad cotidiana, ya que nutrían casi exclusivamente el paladar de los aristócratas. Como escribía Fernand Braudel: «El rasgo dominante, característico durante mucho tiempo de la mesa de los ricos era el derroche de carne».⁷

El salto que se daba entre el animal y la carne consumible y que en forma teórica estaba consagrado por el sacrificio de Cristo se daba en la práctica cotidiana por la escasez de esta para la mayor parte de la población. «Dos humanidades se oponen a partir de entonces a lo largo de la historia: los escasos consumidores de carne y los innumerables consumidores de pan, de gachas, de raíces, de tubérculos cocidos».⁸ La aristocracia solía encomendar la matanza a carniceros especializados, que alejaban a los ricos de la tarea de dar muerte y se reservaban el privilegio de realizar los cortes del animal, ya muerto, en la mesa de comedor. Despedazar y trocear un animal era de las habilidades que debía tener un hombre de clase alta, como la esgrima y la danza.⁹ Para las capas más pobres de la sociedad, el animal estaba reservado por usos distintos de su consumo directo. Servía para el trabajo de tiro, como productor de abono para la tierra, etcétera. A veces preparaban sobre todo algún cerdo para algún festejo, el resto estaba siempre reservado para las capas aristocráticas.

Entrado el año 1800, y con él la masividad de la matanza, fue necesaria la creación de un lugar que separara definitivamente la muerte del animal de su consumo. En la medida en que las ciudades se sobrepoblaban y aumentaba la demanda, el espectáculo de la muerte se alejaba de la vista de todos, en los mataderos. Citando a Noëlie Vialles: «En resumen: a partir de ese momento, el sacrificio debía ser industrial —es decir, a gran escala y anónimo—; debía ser no violento (idealmente, indoloro) e invisible (idealmente, inexistente). Debía ser como si no existiera».¹⁰

La cifra de animales terrestres matados anualmente para consumo humano supera hoy los 80.000 millones. Sumando a los animales marinos, la cifra se dispara a un promedio de más de dos billones, lo que convierte la industria de la carne en una verdadera industria de la muerte.

Ahora el animal ya no se mata ni en un altar religioso ni en un mercado callejero en frente al comprador: la matanza se realiza en las afueras de las ciudades, oculta tras cuatro paredes y bajo todo tipo de tecnologías y procesos optimizados al máximo para su eficiencia.

Tan exitoso logró ser el matadero, que hasta el mismísimo Ford se inspiró en él para crear sus famosas fábricas de producción de autos en serie. Pero el matadero funciona como una «desfábrica» en la que en vez de un auto armándose pieza por pieza, el animal se desarma en etapas llevadas a cabo por distintos operarios, hasta que su individualidad desaparece. El granjero que cría solo ve a sus vacas subiendo al camión pero no las ve entrar al matadero, el camionero las ve entrar pero no las mata, el operario encargado de disparar la pistola de aturdimiento es el último en mirar a los ojos al animal, pero acciona el gatillo sobre la frente para dejarlo inconsciente sin matarlo. Es el siguiente operario, el que degüella y desangra, el que termina matando finalmente al animal sin haberlo noqueado. El resto de los operarios desarman el cuerpo parte por parte y el consumidor solo tiene que comprar una bandeja en el supermercado. Nadie se hace del todo responsable de la muerte del animal y el dilema filosófico se termina diluyendo en un sistema complejo e intencionalmente difuso.

Podríamos decir que la industria cárnica, más allá del procesamiento físico del cuerpo del animal, más bien se encarga de delegar el proceso psicológico y emocional que implica convertir un animal vivo en un producto comercializable. No es casualidad que en las carnicerías rara vez nos encontremos con partes de animales que nos recuerden su identidad: el matadero se encarga de quitar la piel, los pelos, las patas y fundamentalmente la cara, con la mirada, esa mirada con la que nosotros, como animales, estamos diseñados para conectar y reconocer en el rostro la vida afectiva del otro. Así, el matadero sustituyó al templo y al sacrificio ritual y cambió las leyes divinas por leyes del mercado, un templo del capitalismo donde los animales (al igual que los operarios) son valorados por su valor comercial y su capacidad de rendimiento productivo.

El consumo de animales sigue siendo objeto de tabúes, dilemas filosóficos y culpas que deben ser limpiadas, ya sea con rituales religiosos o con industrias que se encarguen de ocultar la cruda realidad que nadie disfruta ver.

Quizás la carne continúa siendo un tema sensible porque más allá de los procesos industrializados que la invisibilizan y comercializan, actúa como recordatorio de nuestra animalidad, nuestra mortalidad, nuestra crueldad y nuestras contradicciones morales.

El consumo de carne ha sido un proceso históricamente complejo, que encuentra en su «naturalidad» nada más que la invisibilidad de la matanza necesaria para su proceso. La pregunta que quedaría por responder es qué sucede cuando ese proceso de invisibilización falla, cuando en mayor o menor medida volvemos a darnos cuenta de que aquello que comemos deja de ser puro alimento y vuelve a tener alma.

Crisis del presente

Llegando a nuestros tiempos, el vínculo humano con los demás animales está sufriendo varias crisis. Por un lado, cambios sociales vienen expandiendo el círculo de la consideración moral, cuestionando la naturalidad con la que nos posicionamos y nos posicionan en sistemas jerárquicos de valor y poder que clasifican a seres como dignos o no de nuestra consideración. Con lo que el antirracismo y el feminismo lograron cuestionar de las relaciones dispares y opresivas entre humanos, el animalismo va un paso más allá y se pregunta qué tan válido es hoy en día el cómodo límite que divide lo animal de lo humano. 

Desde ese plano cultural, el sistema de uso, explotación y matanza de animales empieza a ser cuestionado desde sus bases ideológicas, pero también comienza a romperse desde lo material. Aquello oculto y prohibido que ocurre tras un matadero bajo cuatro paredes ahora es expuesto en videos y se viraliza en redes sociales y documentales en internet.

Medallistas olímpicos veganos rompen con paradigmas culturales de la alimentación, demostrando niveles asombrosos de salud y rendimiento sin requerir del consumo de animales y sus derivados. 

Lo naturalizado como normal y necesario queda en jaque, algo que la industria intenta compensar con conceptos como «bienestar animal» y «faena humanitaria» o creando nuevas tendencias de consumo, como la reciente moda high protein.

Ese derrumbamiento incluso empieza a verse en planos tan cotidianos como los asados uruguayos, donde cada vez más aparecen personas que demandan comidas sin carne o directamente de origen completamente vegetal, que rompen por completo los esquemas establecidos de lo que es un asado, lo que es «lo normal» o lo que es la carne.

Esos choques cotidianos, de encuentro de viejos y nuevos paradigmas, no solo traen discusiones idiomáticas respecto de las terminologías de los alimentos, sino que desnaturalizan la incómoda realidad de que la carne es un animal matado y que elegir comer un animal es una opción tan real y tan posible como comer alimentos vegetales. El vegano incomoda, incluso sin decir una palabra, porque su existencia rompe con la normalidad de lo obvio, lo aceptado y lo naturalizado de nuestra complicada relación con los demás animales. 

Por otro lado, el viejo paradigma de nuestra relación con los demás animales y la naturaleza empieza a desmoronarse también en el plano ecológico. El cambio climático y el agotamiento de los recursos finitos del planeta empiezan a amenazar la subsistencia de un sistema capitalista-antropocéntrico que sin motivaciones éticas, está siendo obligado a replantearse a sí mismo para intentar salvar su propia existencia.

El aumento de la riqueza de los países, que permitió el incremento del consumo de proteínas animales desde el siglo XX en Occidente y desde el siglo XXI en Oriente, pone al límite la biocapacidad planetaria para la producción y la alimentación de animales. Hoy en día 56% de la biomasa de mamíferos en la Tierra son animales en granjas, comparado con el solo 2% que representan los mamíferos salvajes.¹¹

Con el aumento de la población mundial, pero en mayor medida con el cambio de la alimentación y el consumo, han disminuido drásticamente los bosques, las selvas, las praderas y las tierras salvajes, con su biodiversidad, para sustituirse por campos de pasturas o monocultivos de maíz y soja, 80% de la cual se destina a alimentar a animales en granjas industriales.

Otras crisis mundiales también están estrechamente relacionadas con nuestra relación con los demás animales, como el catastrófico riesgo de la resistencia antibiótica (por el uso crónico de antibióticos en animales de granja) y la creciente aparición de enfermedades zoonóticas (que implican 75% de las enfermedades infecciosas emergentes). Las últimas pandemias, como la de gripe porcina, la de gripe aviar y la de covid-19, tienen en común la demanda humana del consumo de animales tanto de modernas industrias tecnologizadas como de criaderos y mercados irregulares, que no encuentran límites en el deseo de consumo y el crecimiento infinito de nuestro sistema económico y cultural, que sigue visibilizando al humano como un ente por encima y por fuera de las leyes ecosistémicas naturales.

Las urgencias climáticas del presente son solo uno de los muchos llamadores que la naturaleza nos impone para recordar quiénes somos, de qué sistemas dependemos y qué tan poderosos somos realmente cuando se secan nuestros cultivos o debemos tomar agua salada. Nos recuerda qué tan vulnerables somos cuando se inundan nuestras ciudades o cuando se expanden pandemias a escala mundial que nos obligan a detener nuestras vidas y economías.

El cuestionamiento de la relación humano-animal ha existido siempre, pero hoy en día tenemos otras herramientas científicas y productivas, además de otras necesidades de supervivencia, que hacen que replantearnos el tema sea más relevante que nunca.

Aceptar nuestra animalidad quizás no nos rebaje a un estatus inferior, sino que nos haga seguir reconociendo nuestras enormes capacidades, así como nuestras limitantes, pero incluyendo al mismo tiempo las experiencias, los sufrimientos y los intereses de las demás especies que conviven con nosotros en el planeta.

Más allá de las implicaciones ecológicas, económicas o incluso éticas, hay una distinción compleja puesta en juego. Como mostró Edmund Husserl, más allá de la lógica formal que establece que la Tierra, al girar, produce la ilusión de un sol que sale, su salida es inminente en nuestra forma de determinar el espacio. ¿Qué sería del arriba sin la direccionalidad ilusoria de hacia dónde se dirige el sol? Podemos aceptar, incluso demostrar, como lo hizo Copérnico apoyado por Galileo y Kepler, que la Tierra gira, pero vivenciarlo implicaría para nosotros perder las coordenadas espaciales que diferencian el arriba del abajo. Lo mismo ocurre en la distinción que hacemos entre el animal y la carne: podemos entender lógicamente su lugar de seres sintientes, pero vivenciarlo implicaría asumir el lugar que hemos ocupado para las demás especies. Como decía Schopenhauer, «haber hecho de la tierra un infierno para los animales».

Joaquín Osimani Gil (Montevideo, 1997) es licenciado en Diseño Industrial (Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo de la Universidad de la República) especializado en economía circular y crítica social. Es, además, fotógrafo, aspirante a políglota e investigador vegano hace ocho años. Valentín Guerreros (Montevideo, 1980) es licenciado en Psicología (Facultad de Psicología de la Universidad de la República) especializado en esquizoanálisis por el Centro Félix Guattari. Lidera grupos de estudio sobre la teoría de Deleuze desde 2008.