El incremento del precio de la hortaliza, que en comercios capitalinos supera los 30 pesos por kilo, tiene causas “coyunturales” y “estructurales”, dijo a la diaria Alfredo Pérez, del Observatorio Granjero del Mercado Modelo. Según el Índice de Precios del Consumo (IPC), que elabora el Instituto Nacional de Estadística (INE), en diciembre el incremento del precio de la papa respecto de noviembre fue de 5,80%. Si bien el alto precio obedece a la falta de oferta por un efecto climático, consecuencia de una primavera muy lluviosa, también hay otros determinantes: la concentración de la producción y la sustitución, por parte de los consumidores, del producto fresco por el congelado.

Si bien existe la oferta habitual de papa nacional durante todo el año, que supera las 5.500 toneladas por mes (en promedio), el informe “Papa: situación y perspectiva”, elaborado por el Observatorio Granjero del Mercado Modelo, advierte que en marzo, abril y parte de mayo se notará “un faltante de oferta de producto para abastecer el consumo del mercado fresco”. La situación podría atenuarse dado que diciembre fue un mes “benigno” en relación al clima que permitió realizar la siembra tardía que se cosechará a mediados de marzo, indicó Pérez.

El documento destaca como una de las consecuencias “más preocupantes” del encarecimiento de la hortaliza el “perjuicio directo y real sobre el poder adquisitivo, especialmente en los sectores de menores ingresos”, y agrega que la papa es la más consumida de todas las frutas y hortalizas, constituyendo más de 25% “de la canasta de consumo”.

El precio, en el caso de la papa, a diferencia de otros productos hortifrutícolas, varía en forma mucho más asociada a la producción o el “stock” existente, y no tanto respecto de la oferta efectiva, indica el informe.

La papa en cifras

La producción de papas en 2010/2011, según datos del Anuario Estadístico Agropecuario del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, ascendió a 90.155 toneladas. La zona sur del país es la que lidera la producción con 73% del total; sin embargo, es en el norte donde se obtiene mayor rendimiento: 26 toneladas por hectárea. El consumo de papa en fresco estimado por el INE en 2006 era de 8.800 toneladas por mes para nuestro país. Mientras tanto, a escala mundial el consumo promedio de papa por persona es de 40 kilos por habitante por año. Por otro lado, en Uruguay la importación de papas preparadas por volumen equivaldría a más de 40.000 toneladas por año, según estimaciones del Mercado Modelo.

Concentrado de papa

El grueso de la producción se sustenta en menos de 100 productores altamente tecnificados, especifica el documento. El proceso “más acentuado”, según Pérez, es la “concentración de la superficie” en medianos y grandes productores, que para obtener un mejor precio “no les conviene plantar más cantidad de papa”, agregó. La concentración de la producción “viene de hace muchos años, de la década de 1990”, explicó a la diaria Luis Aldabe, docente de la Facultad de Agronomía (Fagro) de la Universidad de la República (Udelar). Según el académico, la situación tiene aspectos “positivos y negativos”. Si bien la estructura actual de producción excluye a los pequeños productores, la mecanización que actúa sobre los costos de producción abarata el proceso, “por lo que habría que preguntarse si Uruguay tendría autoabastecimiento de papa si no hubiera este tipo de producción mecanizada, y cuál sería el precio”, cuestiona el docente.

Por otra parte, la producción de la hortaliza es “muy riesgosa”, según el especialista del Mercado Modelo. “Para obtener papa se planta papa”, mientras que otros rubros como los cereales y las oleaginosas “tienen menores niveles de ganancia o rentabilidad pero son menos riesgosos”, detalló.

El aumento del precio de la tierra también modifica los costos de producción, dado que los suelos que se utilizan para la producción de papa deben ser “de muy buena calidad” y, en este sentido, “existe competencia entre los cultivos”, precisó Aldabe. En esta coyuntura, según el docente, los pequeños productores “tienen que asociarse” y elaborar estrategias para “adecuarse a la tecnología”, dado que la demanda del cultivo es “muy fuerte en todo el mundo”, con mercados en los que el producto fresco compite con el industrializado y es un asunto de seguridad alimentaria, explicó.

La era de hielo

El informe menciona que se ha verificado en los últimos años una tendencia descendente en el consumo de papa fresca explicada por la inclinación de los consumidores hacia los productos procesados, fundamentalmente papas prefritas y puré deshidratado. La compra por parte de la población, las instituciones y los emprendimientos gastronómicos del producto industrializado se relaciona no sólo por un cambio en la preferencia de los consumidores sino por una mayor estabilidad en el precio de dichos productos sustitutos.

En este sentido, el documento expresa que los “vaivenes” de precios que se registran desde 2006 en la papa en fresco, con fuerte subas en sus valores de referencia, hicieron “muy competitivas” las opciones de papas procesadas. “Son productos que han venido para quedarse”, afirmó Pérez, que reconoció que las papas procesadas tienen “otras prestaciones y un precio más estable”, sobre todo para el rubro gastronómico. La sustitución de la papa fresca para el docente de Fagro se relaciona con “el tiempo” que los consumidores le destinan “a la preparación de los alimentos”.

Este cambio en la conducta de la población debería ser analizado según Aldabe para conocer qué impacto tienen los productos procesados que en su mayoría son importados. En Uruguay la papa procesada proviene en su mayoría de Argentina. El país vecino es el único de la región que genera excedentes y se volcó a la producción industrializada de papa. La firma McCain tiene una planta industrial ubicada en Balcarce, provincia de Buenos Aires, y una sucursal en Uruguay desde donde se realiza la importación del producto, lo que constituye un “fenómeno importante” para Uruguay, afirmó Pérez. McCain y Pepsico Snacks son compañías fuertes en los mercados sudamericanos que si bien tienen áreas de producción propia -para asegurar la elaboración de sus productos- integran a los productores locales por medio de contratos para elevar la eficiencia, comentó Aldabe.

Raquelita Díaz

El documento difundido por el Mercado Modelo advierte que, dado el escenario de altos precios previstos para los próximos meses, probablemente se incremente el ingreso “irregular” de papa al país desde los países vecinos. El informe menciona que el producto en la región muestra precios relativamente altos; sin embargo, agrega que tanto en Brasil como en Argentina se paga 14 pesos por un kilo de papa, precio menor que el que se observa en territorio nacional. En este contexto, Pérez afirmó que el contrabando “ya está presente”, sobre todo en la frontera de Brasil. Si bien la situación es monitoreada por el Mercado Modelo la comercialización de productos por fuera de las normativas es una práctica que se experimenta en ambos países. “En tomate y morrones nosotros teníamos altísima producción y mandaban compradores de fronteras que trasladaban grandes cantidades, que se sabe no condice con la población” de dicha zona del país. En este momento al Mercado Modelo “llegan muy pocos o no llegan los mismos compradores de frontera, lo que quiere decir que están comprando en otro lado”, afirmó Pérez.