Como buenos recolectores que somos, esta es una de las mejores épocas para quienes nos gusta salir a juntar hongos. Los deliciosos u hongos de pino, los famosos lactarius, son mis preferidos. Acá en la chacra crecen al pie de los pinos del fondo. También se encuentran los boletos viscosos, que son ricos pero hay que pelarlos, sacarles la película dura que cubre el sombrero. Nacen algunas calvatias y a esas hay que recogerlas cuando están nuevas, porque son más ricas, y las preferidas de mi hijo menor, Tabaré, las lepistas. Igualmente, los deliciosos ganan por goleada. Recién cosechados, con ajo, perejil y aceite de oliva vuelta y vuelta en la sartén, en un risotto o al escabeche, es como siempre los hago.
Nutrientes
Los hongos incluyen selenio, vitamina D, glutatión y ergotioneína. Se sabía que todos ellos funcionaban como antioxidantes. Un estudio dio pie a que un destacado científico estadounidense, Solomon Snyder, recomendara que la ergotioneína fuera considerada una nueva vitamina. Como reveló en 2006 en sus estudios de posgrado la nutricionista Joy Dubost, y tal como Alejandro Sequeira destacó en sus libros, los hongos comestibles cultivados no sólo son son fuentes ricas en ergotioneína sino que contienen al menos diez veces el nivel hallado en cualquier otra fuente alimentaria.
Lo importante de la recolección es que sea sustentable, cosechar los medianos, ni los chicos ni los más grandes. Los hongos se reproducen por los micelios, las esporas, que son como sus semillas. Cuando juntamos los hongos debemos cuidar el sustrato, el suelo del que salen, porque después van a seguir creciendo nuevos. Y no menos importante es dónde ponemos los hongos cuando los juntamos: una canasta de mimbre o una chismosa de esas caladas son lo aconsejable, porque tiene ventilación, los hongos no se dañan tanto y las esporas caen; es una forma de ir cultivando mientras caminamos. Cuando vivía en Suecia salíamos con la escuela de Lautaro, el mayor, a juntar hongos. Así iban todos los niños, revoleando los canastos con hongos, cultivando a la pasada.
Recomendaciones
· No cosechar ningún hongo que no puedas reconocer bien.
· Cuando juntes los hongos, no arrases con todos; dejá alguno.
· Cuidá el lugar donde crecen los hongos.
· Si te gusta el tema, es imprescindible tener siempre a mano el libro Hongos: Guía visual de especies en Uruguay, de Alejandro Sequeira (editorial De la Plaza).
Este año espero concretar finalmente el proyecto de cultivar, observar y cocinar hongos con los alumnos de la Escuela Sustentable, conocer un poco más sobre los que crecen en la zona. De Jaureguiberry hasta Atlántida vemos al costado de la ruta a muchos recolectores ofreciendo hongos de pino y de eucaliptos. Estamos en plena zafra, el sabor umami nos invade.
Además de consumirlos frescos, los podemos secar y guardar para cocinar con ellos durante todo el año, teniendo en cuenta que el sabor se potencia en el hongo seco y vuelto a hidratar.
Hongos al escabeche
Ingredientes. 200 gr de hongos deliciosos; 100 cc de vinagre de guayabo o manzana; 50 cc de aceite de oliva; 1 cebolla; 1 morrón; 1 ají; sal; pimienta en grano; hoja de laurel
Preparación. Limpiar los hongos con un repasador o pincel; es importante sacar los restos de arena o tierra. Si son grandes, cortar a la mitad. Cortar la cebolla y el morrón en juliana y colocar todo en una cacerola con el vinagre y el aceite. Condimentar y cocinar durante 20 minutos a fuego moderado. El escabeche se puede conservar en bollones cerrados al vacío. Luego de abierto el bollón, se puede guardar en la heladera hasta diez días.